Экспертиза яблочного сока

Изменение содержания органических кислот в плодово-ягодных соках  также является результатом инфицирования  соков. Образование уксусной кислоты  может начаться и протекать еще  до начала переработки сырья на соки. Кроме уксусной кислоты образуются эфиры (например, этилацетат), которые  придают соку уксусный оттенок.

Содержание в соке молочной кислоты выше 300 мг/л является признаком  порчи (кроме овощных соков, подвергнутых молочнокислому брожению).

Инфицирование соков клостридиями и другими бактериями приводит к  появлению горького привкуса. Наиболее опасным является появление микотоксинов, в частности патулина, ядовитого для человека и животных.

Важнейшие меры предотвращения инфицирования соков – использование  только здорового сырья, интенсификация процессов переработки, соблюдение технологических инструкций по применению тепла и дезинфицирующих средств  на предприятии [1].

Фальсификация соков

Как и любая другая группа продуктов с высоким уровнем  потребления, соки часто подвергаются фальсификации, поэтому вопрос качества и безопасности соков очень актуален. В настоящее время возможности  для установления фальсификации  осложнены тем, что производители  соков в некоторых странах  мира пытаются законодательно закрепить  разрешение купажировать с натуральными соками побочные продукты и называть такую продукцию 100%-ными соками.

Наиболее распространенные способы фальсификации соков:

• разбавление;

• добавление дополнительных ингредиентов без декларирования (лимонная кислота, сахар);

• добавление сахаристых компонентов в концентрированные соки;

• купажирование с другими соками без декларирования;

• купажирование соков с фруктовыми экстрактами и гидролизами;

• использование иного фруктового сырья;
• занижена доля сока в нектарах и напитках;

• отсутствие отдельных соков в так называемом «мультифруктовом/мультивитаминном» или «тропическом» многокомпонентном соке;

• использование добавок для фальсификации природного состава сока (искусственные ароматизаторы, красители, минеральные соли, органические кислоты);

• отсутствие в составе сока отдельных компонентов;

• повышенное содержание биогенных компонентов (этанола, уксусной кислоты, молочной кислоты и др.).

Любое изменение состава  соков, например, разбавление и дополнительная ароматизация, является запрещенным  технологическим приемом [1].

В настоящее время широкое  распространение получила информационная фальсификация – обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре. К информационной фальсификации можно отнести  следующее:

• не указывается или указывается неправильно страна происхождения;
• несоответствие содержимого упаковки наименованию на этикетке;
• подделка штрих-кода EAN;
• незаконное использование фирменных товарных знаков;
• подделка этикеток;
• подделка накладных и сертификатов.

 

 

2 Экспериментальная  часть

2.1 Объекты исследования и методы испытания

 

Для проведения исследования в качестве объектов были выбраны 3 образца  яблочного сока осветленного разных производителей, реализуемых в магазине ООО "Мария-РА" в г. Новосибирске. Характеристика образцов представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Объекты исследования

 

№ п/п	Наименование нектара	Изготовитель	Нормативный документ
1	«Сады Придонья»	ОАО «Сады Придонья», Россия, 403027, Волгоградская область, Городищенский район, пос. Сады Придонья.	ТУ 9163-007-48089141-2001
2	«Добрый»	ЗАО «Мултон», Россия, 192236, г. Санкт-Петербург, ул. Софийская,14.	ТУ 9163-001-56232828-2002
3	«Моя семья PREMIUM»	ООО «Нидан-Гросс», Россия, 140053, Московская область, г.Котельники, мкрн. «Белая Дача», 1-ый Покровский проезд,2.	ТУ 9163-006-49085249-01

 

Отбор продукции происходил по ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки  плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб» [3].

Качество соков и  сокосодержащих напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателями в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52186-2003.

Органолептические показатели сока определяли визуально, в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивали прозрачность, внешний вид, вкус, аромат и цвет.

Вкус и аромат определяли сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращали внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Сущность метода заключается  в оценке внешнего вида, выполняемой  органами чувств. Для этого использовали 20-балльную шкалу, которая представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Характеристика показателей качества сока

Балл	Характеристика сока
Внешний вид и консистенция
5	Прозрачная жидкость, допускается  легкая опалесценция
4	Светлый, прозрачный, блестящий
3	С опалесценцией, с небольшим осадком, исчезающим после взбалтывания
2	С заметной опалесценцией, осадок не исчезает после взбалтывания
1	Большое количество посторонних частиц в виде осадка
Цвет
5	Однородный по всей массе, свойственный цвету яблочного сока прямого отжима
4	Интенсивность цвета несколько отличается (более слабая или более густая окраска)
3	Цвет характерен для яблочного  сока, но оттенок отличается
2	Слабая, обесцвеченная окраска
1	Неестественный цвет
Аромат
5	Хорошо выраженный, свойственный яблочному концентрированному соку
4	Характерный для сока запах, но интенсивность  его несколько отличается (чрезмерная)
3	Слабый, но характерный для продукта
2	Характерный запах отсутствует, слабый, не противный посторонний запах
1	Посторонний (несвежий, неприятный, отвратительный)
Вкус
5	Хорошо выраженный,  свойственный яблочному концентрированному соку
4	Характерен для продукта, но его  интенсивность излишне выражена
3	Слабый, но характерный для сока яблочного
2	Не различается, слабый; не противный  посторонний привкус
1	Неприятный вкус, посторонний привкус

В данной системе баллы  начисляются следующим образом: внешний вид и консистенция –  от 1 до 5 баллов, цвет – от 1 до 5 баллов, аромат – от 1 до 5 баллов и вкус от 1 до 5 баллов.

Ранжировка по уровню качества:   

20 – 18,5 – отличное;

18 – 16,5 – хорошее;

16 – 14,5 – удовлетворительное;

>14 – плохое.

Физико-химические свойства определяют поведение продукта при  хранении и переработке, а также  обеспечивают желаемую структуру, технологические  и потребительские свойства готового изделия.

Физико-химические показатели анализируемых образцов исследовались  следующими нижеперечисленными методами:

• Определение титруемой кислотности по ГОСТ Р 51434–99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности».

Сущность метода.

Метод основан на титровании исследуемого раствора стандартным  титрованным раствором 0,1 n NaOH.

Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы.

Пипетки по ГОСТ 29169, исполнения 2, 1-го класса точности, вместимостью 20 см³.

Бюретка по ГОСТ 29251 типа 1, исполнения 2, 1-го класса точности, вместимостью 25 см³, ценой деления 0,05 см³.

Стаканы низкие по ГОСТ 25336 вместимостью 25 см³.

Колбы конические по ГОСТ 25336 вместимостью 250 см³.

Вода для лабораторного  анализа по ИСО 3696 не ниже третьей  категории качества.

Натрия гидроокись (гидроксид) по ГОСТ 4328, стандартный титровальный раствор с (NaOH)=0,05 моль/дм³.

Проведение испытания.

В коническую колбу вместимостью 250 см³ вносили пипеткой 10 мл продукта. Затем в колбу приливали дистиллированную воду.

Затем титровали в присутствии индикатора фенолфталеина, при непрерывном перемешивании, раствором 0,1 n NaOH до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30с [4].

Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту вычисляли по формуле:

,

где V₁ – объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, см³;

V₂ – объем, до которого доведена навеска, см³;

c – точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм³;

M – молярная масса,  г/моль, равная для яблочной кислоты 67,0;

m – масса навески пробы продукта, г;

V₀ – объем пробы образца, взятый на титрование, см³.                                       

• Определение сухих веществ по ГОСТ Р 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром».

 

Сущность метода.

Содержание растворимых сухих веществ определяли с помощью рефрактометра; найденное значение выражали в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющий в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (°Брикса). Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахара, других растворимых веществ – органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и пр.

Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы.

Рефрактометр с ценой  деления не более 0,1%.

Вода для лабораторного  анализа по ИСО 3696 не ниже третьей  категории качества.

Проведение измерений.

Небольшую порцию пробы продукта помещали на нижнюю призму рефрактометра. Следили за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность, после чего накрывали нижнюю призму верхней призмой. Ждали, пока не будет достигнуто температурное равновесие (примерно 30 с), и затем проводили измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянной, в течение всего процесса измерений.

Определяли по шкале прибора массовую долю сухих веществ  в процентах до первого десятичного знака [5].

 

 

• Определение активной кислотности (pH).

Сущность метода.

Сущность метода заключается  в потенциометрическом измерении  активности водородных ионов в соке.

Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы.

Лакмус универсальный  с цветовой шкалой.

Стаканы низкие по ГОСТ 25336 вместимостью 25 см³.

Проведение измерений.

Для определения активной кислотности использовали стеклянный стакан и лакмус универсальный.

 В стакан вносили несколько мл продукта и опускали лакмус универсальный, держали до намокания. Через несколько минут сравнивали цвет лакмусовой бумажки со шкалой.

 

2.2 Ассортимент соков, реализуемых в магазине

ООО "Мария-РА"

 

Ассортимент соков был рассмотрен на примере магазина ООО "Мария-РА", расположенный в г. Новосибирск.

В таблице 8  представлен ассортимент соков, реализуемый в данном магазине.