Экспертиза мяса птицы

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 14:56, курсовая работа

Описание работы

Мясо птицы – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением. В общей структуре производства мяса занимает около 17 %. Объем российского рынка мяса птицы в 2009 году достиг 3,45 млн.тонн. Доля зарубежной продукции составляет 27,5%.
Потребление россиянами мяса птицы с каждым годом растет. По оценкам Intesco Research Group, этот показатель в 2009 году составил 24,3 кг на душу населения, в то время как в 2003 году потребление составляло всего 15,5 кг.
Мясо птицы имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, легкоусвояемое и значительно дешевле других видов мяса. Поэтому на потребительском рынке пользуется большим спросом.

Содержание

Введение………………………………………………………………………..….2
1 Обзор литературы …………………………………………………..………......4
1.1 Классификация мяса птицы.........................................................………...…..4
1.2 Морфологический и химический состав мяса птицы ….…………..…...….6
1.3 Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы ....….….…......10
1.4 Оценка качества мяса кур…………...………....…………………….…..….11
1.5 Упаковка, маркировка и хранение мяса кур………………..……….……..13
2 Организационно-экономическая часть…………………………………...…..18
2.1 Анализ рынка мяса цыплят - бройлеров города Хабаровска ………...….18
2.2 Характеристика ассортимента мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в розничной торговой сети ……………………………………………………….21
2.3 Общая характеристика магазина «Продукты»…..………………………...23
3 Экспериментальная часть……...……………………………………….……..27
3.1 Цель и задачи экспериментального исследования…………...…..……..…27
3.2 Характеристика объектов исследования……………………………….27
3.3 Методы исследования……………………………………………………….27
3.4 Результаты экспериментальных исследований………………...………….31
3.4.1. Анализ маркировки……………………………………………………….31
3.4.2. Органолептическая оценка……………………………………………… 32
3.4.3. Физико–химические показатели качества мяса цыплят – бройлеров…33
4. Выводы и предложения...…………………………………..………………...35
Список литературы………………….…………………..….……………………36

Скачать полностью (400.04 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсач мясо птицы.doc

— 724.00 Кб (Скачать)
 
Показатели		  «Амурский  бройлер»  «Хабаровский  бройлер»  
«Агро-нерго» 		 
«Михайловский бройлер»		  
Литера-турные данные
Массовая  доля влаги 60,6 57,7 68,4 63,4 63,8
Сухие вещества 39,4 42,3 31,6 36,6 36,2
 

     Все образцы обладают высокими вкусовыми  качествами. Правильный баланс сухих  веществ и влаги придают мясу сочность, нежность, отличный вкус и  усвояемость. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Выводы и предложения.

 

        В ходе проведения анализа ассортимента и качества цыплят-бройлеров сделаны следующие выводы:

  1. В структуре ассортимента цыплят-бройлеров самыми популярными являются  охлажденный бройлер производителей ООО «Амурский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер». Они занимают наибольший вес в структуре ассортимента всех анализируемых магазинов.
  2. Информация на образцах ООО «Амурский бройлер», ЗАО «Хабаровский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер» представлена в полном объёме. Образец ОАО СК «Агроэнерго» имеет неполную маркировку.
  3. Физико–химические исследования показали, что бройлер «Агроэнерго» был замороженным.
  4. По органолептической оценке все образцы соответствуют ГОСТ 52702 - 2006.
  5. Все образцы обладают высокими вкусовыми качествами. Правильный баланс сухих веществ и влаги придают мясу сочность, нежность, отличный вкус и усвояемость.
  6. В результате экспертизы было выявлено несоответствие всех образцов требованиям нормативных документов.

Предложения:

  1. Производителям перемаркировать свою продукцию в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006.
  2. Магазинам города Хабаровска по возможности увеличить ассортимент цыплят-бройлеров.
  3. Производителям и магазинам тщательнее следить за условиями транспортирования и хранения продукции.
 
 
 

     Список литературы.

  1. Бейко Н.В., «Обзор рынка мяса птицы» Издание «Сельский вестник» от 08.11.2009 г..
  2. ГОСТ Р 52702 – 2006 – Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.
  3. Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Академия, 2007. – 320 с.
  4. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007. – 378 с.
  5. ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей
  6. Навин О.Л."Тенденции рынка и самые свежие новости» Журнал "МЯСНАЯ СФЕРА/ПТИЦЕПРОМ" № 3 (13) 5.16.2010
  7. Бесланеев Э. В., Жуков  А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА
  8. Окара А.И. Товароведение и кспертиза мяса и мясных продуктов: Практикум.-Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2002. -94 с.
  9. Приборы и методы определения активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru, 3
  10. Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2008.
  11. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство «Альфа - М», 2009. - 416 с.
  12. Стромин, «Анализ производства птицы в 2010-2012 гг.», « Пищевая промышленность»,2/2007.
  13. Кондратьев М.А. «Экспресс-Обзор» http://www.meat-and-spices.com
  14. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
  15. ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

Информация о работе Экспертиза мяса птицы