Экспертиза качества сухарей "Малютка"

По физико-химическим показателям сдобные пшеничные  сухари должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

                                                                           Таблица 3

 

                                          Продолжение таблицы 3

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Правила отбора  проб для определения  качества

      Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют предварительную выборку способом «россыпь» по ГОСТ 18231 – 73.

      Объем предварительной выборки определяют следующим образом: при массе  партии до 1 тонны включительно – 5 упаковочных  единиц; свыше 1 т – 10 упаковочных  единиц.

      Для определения количества сухарей-лома, горбушек и изделей уменьшенного размера отбирают по требованию потребителей 1 – 2 упаковочные единицы от каждой партии изделий. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

      При получении неудовлетворительных результатов  хотя бы по одному из показателей проводят повторный анализ удвоенного числа  изделий, взятых из той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

      Для определения качества сухарных изделий  делают выборку способом «вслепую»  не ранее чем через 24 ч после  изготовления. Из каждой отобранной упаковочной  единицы отбирают точечные пробы  для получения объединенной пробы  массой не менее 1 кг. Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторный образец в количестве 10 – 15 шт. сухарей.

      От  лабораторного образца отбирают по два сухаря для определения  хрупкости и набухаемости. Остальные  сухари измельчают на терке в сткупке  или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку массой около 40 – 50 г. В сухарях  с включениями и отделкой лабораторный образец подготавливают после удаления включений и отделки, кроме сухарей  с маком и ореховых.  
 
 

2.3. Условия и сроки  хранения сухарей  сдобных пшеничных  в розничной торговой  сети

      Сухарные  изделия должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 20 – 22ºС и  относительной влажностью воздуха  65 – 75%. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

      Срок  хранения сдобных сухарных изделий  со дня изготовления устанавливается  разработчиком и указывается  в рецептуре на конкретный вид  изделия и должен составлять не более: упакованных в ящики, картонные  коробки или фасованных в пачки, в сутках: 15 – для особых; 45 – для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 – для сухарей всех остальных наименований; 30 – для сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

      Реализация  весовых сдобных и пшеничных  сухарей в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии  информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов  в 100 г изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Экспериментальная  часть

3.1. Цель, объект и  методика проведения  исследований

      Цель  – изучить технологию производства и произвести оценку качества сухарей  малютка.

      Объекты исследования

1. ОАО «Пятигорский хлебокомбинат», 357500

      Россия, Ставропольский край, г. Пятигорск,

      г. Пятигорск, Ул. Ермолова, д. 40

      Сухари  Юбилейные

      Состав: мука пшеничная в/с, сахар-песок, орехи, маргарин, яйцо куриное,  дрожжи хлебопекарные, молоко сухое обезжиренное, соль

      Масса нетто 400 г ± 12 г

      Дата  выпуска 03.09 и срок хранения 60 суток

      Срок  годности 90 суток

      ГОСТ 8494-96

      Энергетическая  ценность: 407 ккал, белки – 10,5 г, жиры – 11,7 г,           углеводы – 64,6 г в 100 г изделия.

2. ОАО «Новомичуринский хлебозавод»,391160

Россия, Рязанская область,

Г. Новомичуринск, Пронский район,

Ул. Заводская, д. 6.

Юбилейные сухари «Мельник Макар»

Состав: мука пшеничная в/с, сахар-песок, орехи, маргарин, яйцо куриное, дрожжи хлебопекарные, молоко сухое обезжиренное, соль

Масса нетто 400 г

Дата  выпуска 03.09 и срок хранения 60 суток

Срок  годности 90 суток

ГОСТ 8494-96

Энергетическая  ценность: 407 ккал, белки – 10,5 г, жиры – 11,7 г,          углеводы – 64,6 г в 100 г изделия.

Маркировка  на образцах полностью соответствует  требованиям ГОСТ 8494-96.

      Порядок проведения исследований.

1. Определение влажности. Методом высушивания пробы изделия в сушильном шкафу, последующего взвешивания и обработки результатов.
2. Определение набухаемости. Заключается в погружении в стакан с водой (определенной температуры) образцов. Обработка результатов.
3. Определение кислотности. Метод основан на титровании стандартным раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина. Обработка результатов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Результаты исследований

1. Органолептическая оценка

                                                               Таблица 4

 

2. Определение влажности

Подготовка  к анализу.

      Температуру сушильного шкафа доводят до 130±2ºС, бюксы просушивают и тарируют с погрешностью ±0,01 г.