Экспертиза качества сухарей "Малютка"

      Для промышленной переработки используют: яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям ГОСТ 27583 со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. [4]

      Жир (маргарин).

      Качество  маргарина должно соответствовать  ГОСТ 240-91. Жиры вносят в тесто в  количестве 20 – 30%.

     Жиры  повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, повышают пластичность теста, несколько укрепляют  клейковину. В то же время они  снижают интенсивность брожения теста.

     Твердые жиры, в частности маргарин, растапливают в бачках с водяной рубашкой и  мешалкой. Температура маргарина  при этом не должна превышать 40 – 45ºС, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

     Маргарин  улучшает качество хлебобулочного изделия  если нго вносить в тесто в  виде предварительно приготовленной тонкодисперсной  эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата  следующего состава (%): маргарин – 50, фосфатидный концентрат – 5 – 7, вода – 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2  - 3 сут, хорошо транспортируется по трубам. [3]

     Молоко  сухое обезжиренное.

     Представляет  собой продукт, который производится путем высушивания на распылительных сушильных установках нормализованного пастеризованного обезжиренного коровьего молока. Сушку классифицируют по трем видам: высокотемпературная (с наименьшей растворимостью), среднетемпературная и низкотемпературная (с наибольшей растворимостью).

     Вкус  и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку. Консистенция – сухой мелкораспыленный порошок. Цвет – белый с легким кремовым оттенком. При изготовлении хлебобулочных изделий используется в качестве связующего вещества. [2]

     Орехи.

     В хлебопечении орехи применяют в  очищенном, дробленом виде для отделки  поверхности изделий. Используют ядра миндаля сладкого, грецкого ореха, фундука  и арахиса. [2]

        

1.3. Технология производства  сухарных изделий

      Хлебопекарные предприятия вырабатывают сухари армейские, сдобные и панировочные. Сухари, рассматриваемые в моей курсовой работе, относятся к сдобным пшеничным сухарям.

      Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с  добавлением сахара, яиц, жиров, молока.

      Их  получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного  размера и формы. Технологический  процесс производства сдобных пшеничных  сухарей включает прием, хранение и  подготовку сырья, приготовление и  разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

      Тесто для сдобных пшеничных сухарей  готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной  молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность  густой опары 40 – 43%, жидкой – 64 – 65%,  КМКЗ – 63 – 65%, теста – 29,5 – 39%. Чем  больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180 – 300 мин, жидкой – 240 – 300, КМКЗ – 480 – 960, теста – 60 – 120 (при опарных  способах и на КМКЗ) и 90 – 150 мин (при  безопарном способе).

      При выработке сдобных сухарей с  большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в  тесто примерно за 20 – 30 мин до конца  брожения, за 25 – 30 мин до разделки тесто обминают 2 – 3 раза.

      При безопарном способе для обеспечения  равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед  разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.

      Разделка  теста включает его деление на куски, формование заготовок для  сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся  заготовок. Тесто приготовленное одним  из описанных способов, разделывают  на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

      При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плит за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины – на 10 – 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечит размеры сухарей.

      Расстойку сформованных заготовок проводят в  расстойных шкафах в тнчении 50 – 75 при 35 – 40ºС. Плиты после расстойки  смазывают яичной смазкой.

      Сухарные  плиты выпекают в печи при 200 – 260ºС 15 – 20 мин в зависимости от сорта  сухарей и марки печи.

      Выдержка  сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5 – 24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

      Плиты нарезают на ломти дисковым или пилорамными  машинами. Ломти вручную или механически  раскладывают на металлические листы  или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115 – 210ºС в течение 9 – 31 мин в  зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. [1]

      Поверхность сухарей зависит от способа обработки: верхняя корочка может быть глянцевитая  или матовая, гладкая или с  рельефами, посыпана дробленой крошкой, с включениями мака, ореха, изюма. Важные показатели качества сухарей – хрупкость и набухаемость. Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60º должна быть 2 мин.

      Сухари  выпускают в весовом и фасованном виде. Сухари пшеничные сдобные весовые  и фасованные упаковывают в дощатые  или фанерные ящики с крышками или ящики из гофрированного картона вместимостью 15 кг. Фасованные сухари также укладывают в тару-оборудование, а затем – на стеллажи штабелями высотой не более 8 ящиков. [2]

1.4. Характеристика химического  состава сухарей сдобных пшеничных

      В соответствии с ГОСТ 8494 – 96 «Сухари  сдобные пшеничные. Технические  условия» химический состав сухарей  сдобных пшеничных следующий

                                                                           Таблица 1

                                                        

                                                    Продолжение таблицы 1

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Практическая часть

2.1. Товароведная характеристика  и требования к  качеству  данного вида сухарных изделий.

      ГОСТ 8494 – 96 «Сухари сдобные  пшеничные. Технические  условия»

Настоящий стандарт распространяется на сдобные  пшеничные сухари, вырабатываемые из муки высшего, первого и второго  сортов.

      Из  пшеничной хлебопекарной муки высшего  сорта вырабатывают  сухари Детские, Любительские, ванильные, Юбилейные, Лимонные, Особые, Ореховые, Молочные, Школьные, С маком, Украинские, Сливочные, Осенние, С изюмом, Киевские, Горчичные.

      Из  пшеничной хлебопекарной муки первого  сорта вырабатывают  сухари Пионерские, Кофейные, Барнаульские, Московские, Туристические, Юбилейные, Дорожные, Рязанские.

      Из  пшеничной хлебопекарной муки второго  сорта вырабатывают  сухари Городские. 

      По  органолептическим показателям  сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям указанным  в таблице 2.

                                                                                                                        Таблица 2

                                       Продолжение таблицы 2