Признаки  микробиологической порчи напитков: 
- внешние изменения: появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок;

- повышение  давления в бутылке из-за накопления  углекислого газа. При открытии  образуется большое количество  пены, наблюдается выброс напитка,  иногда- разрыв бутылки;

- изменение  вкуса, запаха. Появляется переброженный  вкус, маслянистый вкус (признак развития лейкопостока), вкус плесени и др.

   Наиболее  часто в напитках развиваются  дрожжи. Они размножаются при наличии  хотя бы небольшого количества кислорода. Вызывают брожение в основном напитков на фруктовых соках.

   Также напитки инициируют уксуснокислые, молочнокислые бактерии, кишечная палочка, плесневые грибы.

   Кроме биологических помутнений в напитках могут образовываться осадки коллоидной породы. Коллоидные небиологические  помутнения связаны с нарушением стабильности коллоидной системы напитков: дубильных, пектиновых веществ и других, также с химическими реакциями между составными частями продукта.

   Предотвращение  коллоидных помутнений сводится к устранению причин, их вызывающих, с помощью  технологических приемов: умягчение  воды, фильтрование компонента купажа или купажного сиропа, хорошее насыщение воды диоксидом углерода, что уменьшает окислительные процессы и т.п. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Анализ показателей  торгового ассортимента безалкогольной продукции

2.1 Краткая характеристика организации и ее торгового ассортимента

Киоск «Купава» ИП Иванова Н.В.находится по адресу…;

Режим работы: без перерывов и выходных с 10.00 утра до 21.00 вечера. Санитарный день – первый понедельник каждого  месяца.

Данное  предприятие реализует следующие  товары: 1) табачная продукция, например, сигареты «Parliament», «Winston» - поставщик «ФД-Хабаровск»; сигареты «Ява», «Kent» -поставщик ООО «СНС-Хабаровск», сигареты «Тройка», «Максим» - поставщик «Столица-табак» ; 2) слабоалкогольные напитки (пиво) –поставщики: «Амур-пиво» («Амур-пиво», «Три медведя»), ООО «Опт-пиво» («Reds», «Miller»), ООО «Триал» («Клинское»), ООО «Супермаркет ДВ» («Старый Мельник», «Efes»); 3) безалкогольные напитки, такие как минеральная вода (газированная, негазированная), соки, газированные напитки, охлажденные чаи и т.д. – поставщики: «Фудмаркет» («Корфовская», «Горные ключи», «Шмаковская»), ООО «Кока-кола Эйдж Би Си Евразия» («Кока-кола», «Спрайт», «Фанта»); 4) бакалейные товары: консервы мясные, рыбные, плодово – овощные консервы, в том числе компоты, оливки, кетчупы, соусы, сахар, соль, крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, сухое молоко, продукты быстрого приготовления: супы, кубики и др. (поставщик ООО «Аверс»); 5) шоколад, шоколадные батончики (поставщики: ООО «ХПК-Амур», ООО «Ковес»; 6) жевательная резинка – поставщик ООО «Кипорт»; 7) фрукты, овощи.

2.2. Анализ показателей  торгового ассортимента  товаров

   Ассортимент – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные аналогичные индивидуальные потребности.

   Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации потребительского спроса имматериально – технической базы.

   Свойство  ассортимента – специфическая особенность ассортимента, которая проявляется при его формировании.

   Показатель  ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента.

   Анализ  показателей ассортимента для торгового  павильона ИП Русинова Н.В. проведем по данным таблицы:

 
 
 

   1)Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований однородных и разнородных групп.

   Действительная  широта (Шд) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии

   Базовая широта (Шб) – широта, принятая за основу для сравнения.

   Для анализируемого предприятия Шд=38, Шб=43(за базовую широту взято максимально возможное количество видов, наименований ит.д.)

   Коэффициент широты (Кш)=Шд/Шб*100%; Кш=88,4%

   Широта  служит косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Также широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирмы (следовательно,в нашем случае можно сказать, что предприятие является конкурентоспособным и имеет достаточное количество товаров разных групп). 

   2) Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

   Кп=Пд/Пб*100%

   Для минеральной воды Кп=11/11*100%       Кп=100%

   Для газированных напитков Кп=9/10*100%     Кп=90%

   Для соков Кп=14/16*100%      Кп=87,5%

   Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Полнота должна быть рациональной, так как чрезмерное увеличение полноты может затруднить выбор покупателя.

   Коэффициенты  полноты безалкогольных товаров различных наименований приближаются к 100%, следовательно, можно сказать, что потребительский спрос будет удачно удовлетворен.

   3)Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

   Ку=Шу/Шд*100%

     Шу-количество товаров, которые  пользуются устойчивым спросом

  Шд- общее количество товаров однородных  групп.

   Ку=22/38*100%      Ку=57,9%

   На  данном предприятии устойчивость рациональна.

   4)Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности засчет новых товаров.

   Действительное  обновление (Н) – количество новых  товаров в общем перечне.

   Коэффициент обновления или степень обновления (Кн) – отношение количества новых товаров к общему количеству наименований (Шд)

   Новые товары: Напиток«Монастырский», мин. Вода «Шмаковские ключи», Сок «Ботаник»

   Н=3 ; Шд=38 ;         Кн=Н/Шд*100%     Кн=7.9%

   Основными причинами обновления ассортимента являются замена морально устаревших товаров, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества, расширение ассортимента засчет увеличения полноты для увеличения конкурентных преимуществ организации.

   Коэффициент новизны равен 7,9%. Это означает, что предприятие в основном реализует уже устоявшийся ассортимент продукции и редко «вводит» новые товары, что можно объяснить потребительским сегментом, проживающим в данном районе: это, как правило, пожилые люди, которые стараются покупать более дешевую и им уже знакомую продукцию.

   5)Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида (или) наименования товара в общем наборе.

Сi=Аi/Si*100%  , где Аi- количество отдельных товаров, Si- суммарное количество всех товаров, входящих в ассортимент.

Наименование                Количество        Относительный  показатель ст-ры асс-та                     

Вода  минеральная                         98   (Ai)                       29,6%              

Газированный  напиток                 77     (Ai)                     23,3%

Сок                                                156     (Ai)                    47,1%

Итого:                                           331    (Si)                        100%

 

   Самая большая удельная доля у соков, на втором месте минеральная вода, затем газированные напитки.

6)Ассортиментный минимум - минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации; утверждается органами местного самоуправления.

Наименование                Ассортиментный минимум    Количество наименований

Вода  минеральная                     7                                            11

Газированный  напиток             4                                            9

Сок                                             8                                            14

Следовательно, требования ассортиментного минимума удовлетворяются

Глава 3. Рекомендательный раздел. Пути устранения недостатков.

 

   Проанализировав показатели торгового ассортимента безалкогольной продукции торгового павильона города Хабаровска, можно сделать определенные выводы.

  Коэффициент широты равен 88,4%, следовательно, предприятие является конкурентоспособным и имеет достаточное количество товаров разных групп. Коэффициенты полноты безалкогольных товаров различных наименований приближаются к 100%, следовательно, можно сказать, что потребительский спрос будет удачно удовлетворен. Устойчивость ассортимента на данном предприятии рациональна.

   Коэффициент новизны равен 7,9%. Это означает, что предприятие в основном реализует уже устоявшийся ассортимент продукции и редко «вводит» новые товары, что можно объяснить потребительским сегментом , проживающим в данном районе: это, как правило, пожилые люди, которые стараются покупать более дешевую и им уже знакомую продукцию.

   Для улучшения прибыльности торгового  павильона можно посоветовать увеличить  часы работы, например, с 9.00 до 23.00, «ввести» новые  безалкогольные напитки.

     Наибольшие «помехи» в эффективной  работе создают предприятия – конкуренты, реализующие аналогичную продукцию в том же районе, что и анализируемое предприятие. Поэтому можно еще посоветовать незначительно снизить цены на данную продукцию, чтобы привлечь больше покупателей.

Заключение

    Ассортимент – это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные аналогичные индивидуальные потребности.

    Одними  из ключевых факторов, определяющих эффективную  и прибыльную работу предприятия, являются формирование и управление ассортиментом. Этим двум направлениям следует уделять важное внимание.