Изучение торгового ассортимента безалкогольной продукции

   Физиологическую роль  сульфат-ионов  в  минеральной воде  связывают     с  усилением  выделения  желчных  кислот, 1 холестерина,  уменьшением возможности образования желчных камней, улучшением обменных процессов.

   Функциональными ингредиентами минеральных вод  являются также микроэлементы. По составу  содержащихся микро-элементов воды делят на: мышьяковистые, содержащие более 0,7 мг/дм мышьяка; борные - не менее 35 мг/дм ортоборной кислоты; железистые - не менее 10 мг/дм³ железа, йодные - не менее 5 мг/дм йода, бромистые - не менее 25 мг/дм брома, кремнистые - не менее 50 мг/дм³ кремниевой кислоты. Мышьяковистые воды укрепляют организм, оказывают тонизирующее действие, стимулируют рост, улучшают кроветворение, функцию печени.

   Бор является постоянным компонентом крови. Он способствует отложению жира, в связи с чем борные воды не рекомендуются людям, склонным к ожирению.

   Железистые  воды повышают уровень гемоглобина  в крови и рекомендуются для лечения анемии.

   Лечебно-профилактические свойства брома связывают с нормализацией  работы щитовидной железы, регуляцией деятельности нервной системы. В  малых дозах бром оказывает тормозящее, а в больших - возбуждающее действие на организм человека.

   Кремний выполняет опорную функцию, ускоряет выведение мочевой кислоты из организма, улучшает рост костей и волос.

   В составе минеральных вод из жизненно важных микроэлементов присутствуют также  цинк, селен, медь, алюминий, литий, бериллий, никель, кобальт и другие.

   Функциональность  минеральных вод определяется также  газами в составе напитков.

   Углекислый  газ минеральных вод повышает секреторную функцию желудка  и кишечника, улучшают аппетит, всасывание пищевых веществ из кишечника.

   Воды, содержащие сероводород, улучшают обмен серы в организме, повышают секреторную и моторную функции кишечника.

   В состав некоторых минеральных вод  входят газы радиоактивного происхождения - радон, гелий, аргон. Радоновые воды оказывают противовоспалительное  действие, уменьшают проницаемость клеточных оболочек, снижают функцию щитовидной железы, улучшают секреторную и моторную функции желудка.

   Широкий спектр физиологически значимых компонентов  в составе минеральных вод, позволяет  использовать их при различных заболеваниях органов пищеварения, сердечнососудистой и нервной систем, нарушениях обменных процессов, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей. В лечебных целях минеральные воды следует применять по назначению врача. Лечебно-столовые воды можно употреблять как столовый напиток, но увлекаться не следует из-за возможного нарушения водно-солевого обмена.

   Столовые  минеральные воды из-за невысокого содержания функциональных ингредиентов, к функциональным напиткам отнести  нельзя, но некоторым из них при  регулярном потреблении приписывают способность улучшать водно-солевой обмен, оказывать благоприятное воздействие на функции печени, почек и др. органов.

   Функциональные  свойства соков обусловлены суммарным  воздействием витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, фенольных соединений.

   Соки  богаты витаминами, особенно витамином  С. В соке из шиповника его содержание достигает 400 мг%, из цитрусовых плодов - 25 - 40 мг%. В небольшом количестве содержатся также витамины B1, В2, ниацин, каротин (см. табл. 20.).

   Из  макроэлементов в соках больше всего калия - 120 -150 мг% (в соке из шиповника 37 мг%), а из микроэлементов - железа.

   Пищевые волокна соков представлены пектином, физиологическая ценность которого заключается в способности выводить из организма человека тяжелые металлы  и радионуклиды.

   Повышению физиологической ценности соков  способствуют полифенольные соединения - катехины, антоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин) и другие, которые обладают антиоксидантными свойствами и способны предупреждать негативные последствия  лучевых поражений.

   Функциональные  свойства овощных соков связывают, прежде всего, с высоким содержанием  каротиноидов, пектина и молифенольных  соединений. Каротиноидами богат  морковный (1200мкг%) и томатный (300 мкг%) соки, а полифенолами - свекольный сок.

   Ко  второй категории функциональных безалкогольных напитков относятся напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами натурального сырья и биологически активными добавками.

   Функциональными ингредиентами натурального сырья  являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, гликозиды, фенольные и другие соединения. К такому сырью относятся: фруктовые и овощные соки, лекарственные растения, молочная сыворотка, продукты пчеловодства, зерновые культуры, природные лечебно-столовые минеральные воды (табл. 21).

   Фруктовые и овощные соки обогащают безалкогольные напитки витаминами (В1, В2, С, РР, каратином), пектиновыми веществами, макро- и  микроэлементами (калием, кальцием, натрием, магнием, фосфором, железом).

   В качестве БАД в составе напитков используют нутрицевтики - биологически активные вещества, предназначенные для коррекции химического состава пищи человека. В производстве безалкогольных напитков из нутрицевтиков применяют как отдельные витамины и минеральные вещества, так и их комплексы (премиксы), пектиновые вещества, некоторые аминокислоты.

   Введение  нутрицевтиков в состав напитков позволяет достаточно легко и  быстро ликвидировать дефицит биологически активных веществ в питании, повысить защитные силы организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, усилить и ускорить связывание и выведение ксентобиотиков из организма.

   Для обогащения безалкогольных напитков отдельными витаминами чаще всего используют витамины С, группы В, РР, а из минеральных  веществ - кальций, магний, железо, йод. Примерами   подобных  напитков  могут   служить  напитки   серии Антошка, порошкообразные концентраты «Восторг», «Персей».

   Потребление безалкогольных напитков, обогащенных  функциональными ингредиентами, может  внести существенный вклад в снижение острого дефицита в питании физиологически значимых веществ и тем самым способствовать укреплению здоровья населения нашей страны.

1.3 Групповая характеристика  ассортимента безалкогольной  продукции

  К безалкогольным напиткам относятся  минеральные воды, плодово – ягодные и овощные соки, экстракты, сиропы, газированные напитки.

1.3.1 Негазированные безалкогольные  напитки

  Плодово-ягодные  соки имеют высокую пищевую ценность , что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам, из которых они приготовлены.

  Вырабатывают  следующие виды соков: натуральные (без мякоти и с мякотью), соки с сахаром, купажированные, для детского и диетического питания, концентрированные и др.

  Различают 2 основных типа натуральных соков: без мякоти и с мякотью. Натуральные  соки вырабатывают из одного вида сырья без бодавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты,  которой вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой до 0,06% считается безопасной.

  Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготовляют неосветленными и осветленными. Освтляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например виноградный, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и виннокислого калия. Осветленные и неосветленные натуральные соки подразделяют на высший и первый сорта, что зависит от органолептических показателей и остаточного количества спирта.

  Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.

   Соки  с сахаром  вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением 4—10% сахара в виде сахарного сиропа.

   Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Цель купажирования — улучшение органолептических свойств напитка и повышение пищевой ценности. Их вырабатывают с мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, вишнево-черешневый и др. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называются соковыми коктейлями.

   Соки  с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (персиков, абрикосов, груш и др.) с 16—50% сахарного сиропа. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

   Соки  для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью и сахаром, купажированными, только высшего сорта. Рекомендуются детям по назначению врача.

   Соки  для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы с добавлением ксилита или сорбита в качестве подсластителей; предназначены для питания диабетиков.

   К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования — обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцент-рация (вымораживание) — обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Они содержат в 4—6,5 раза больше сухих веществ, чем исходный сок (от 43 до 70%), и представляют собой густую сиропообразную жидкость, могут быть осветленными и неосветленными. Расфасовывают их в металлическую, стеклянную или полимерную тару, перед розливом пастеризуют или стерилизуют. Для транспортировки концентрированных соков требуются меньшие емкости. Они хорошо сохраняются и не замерзают при температуре —18 °С. В восстановленном виде они приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются повышенным спросом на международном рынке.

   Экстракты — разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 "С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Для получения напитков их разводят водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.

   Сиропы. По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки.

   По  внешнему виду.— на прозрачные и непрозрачные.

   По  используемому сырью различают сиропы натуральные — на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные — на ароматическом сырье — эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках; специального назначения — для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.

   По  способу обработки — с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пастеризованные.

   Натуральные сиропы изготовляют из натуральных прозрачных или консервированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.

   Десертные (искусственные) сиропы готовят растворением сахара в воде с добавлением ароматизаторов, органических кислот и пищевых красителей, холодным или полугорячим способом. Содержат сахара от 50 до 65%, имеют название ароматизатора.

   Сиропы  специального назначения (витаминизированные) приготовляют по специальной технологии, которая позволяет сохранить витамин С.

   Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.

Вместо  соков можно использовать плодово-ягодные  экстракты с добавлением ароматических  эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды.

1.3.2. Газированные безалкогольные напитки

 

  Подразделяют  на минеральные воды и плодово-ягодные  газированные напитки.