Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Августа 2012 в 13:02, курсовая работа
Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье.
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества растительных масел……………………………………………………………….5
1.1 Химический состав и пищевая ценность растительных масел…………….5
1.2 Ассортимент растительных масел…………………………………………...7
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество растительных масел..14
1.4 Требования к качеству растительных масел……………………………….17
2. Исследование ассортимента и качества растительных масел, реализуемых в магазине «Магнит»…………………………………………………………….21
2.1 Характеристика предприятия……………………………………………….21
2.2 Методы отбора образцов растительного масла для исследования……….23
2.3 Товароведная характеристика образцов растительного масла…………...26
2.4 Методы исследования……………………………………………………….28
2.4.1 Органолептические показатели …………………………………………..28
2.4.2 Физико-химические показатели…………………………………………..29
2.4.2.2 Определение кислотного числа…………………………………………29
2.4.2.3 Определение перекисного числа………………………………………..30
2.4.2.4 Определение содержания влаги и летучих веществ…………………..32
2.5 Результаты исследования……………………………………………………33
2.5.1 Результаты исследования органолептических показателей…………….33
2.5.2 Результаты исследования физико-химических показателей……………34
2.5.2.1 Результаты исследования, полученные при определении кислотного числа……………………………………………………………………………...34
2.5.2.2 Результаты исследования, полученные при определении перекисного числа……………………………………………………………………………...35
2.5.2.3 Результаты исследования, полученные при определении содержания влаги и летучих веществ………………………………………………………...36
Выводы и предложения…………………………………………………………36
Список использованной литературы…………………………………………...37
Образец 1 - Х1=(3-0)*0,002*1000/3,22=1,8; Х2=(3,5-0)*0,002*1000
3,1 =1,7; Х=(3,1-0)*0,002*1000/3,22=1,9, ммоль/кг
Образец 2 - Х1=(0,04-0)*0,002*1000/1,42=1,
1000/1,41=1,3; Х=(0,01-0)0,002*1000/1,42=1,5, ммоль/кг
Образец 3 - Х1=(3,7-0)*0,002*1000/2,51=3; Х2=(4,0-0)*0,002*1000
2,51=3,2; Х=(3,9-0)*0,002*1000/2,51=3,1, ммоль/кг.
2.4.2.4 Определение содержания влаги и летучих веществ
Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТу 11812-66
Ход работы: В предварительно высушенном стаканчике взвешивают 5 г. испытуемого масла с точностью до четвертого знака после запятой и высушивают при температуре 100 - 103 градуса до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин., последующие - после 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при последующих взвешиваниях не превышает 0,0005г. Выполняется два параллельных измерения.
Обработка результатов:
Массовую долю влаги и летучих веществ определяют по формуле:
Х=(m1-m2)*100/m
где m- масса испытуемого масла,г; m1 - масса стаканчика с маслом до высушивания, г; m2 - масса стаканчика с маслом после высушивания, г.
Показатели для определения массовой доли влаги и сухих веществ
приведены в таблице 7. Таблица 7 - Показатели для определения массовой доли влаги и сухих
Наименование
| m навески масла, г. | m стаканчика с маслом до высушивания, г | m стаканчика с маслом после высушивания, г | |||
mизм. 1 | mизм.2 | m1 изм. 1 | m1изм.2 | m2изм.1 | m2 изм.2 | |
Образец 1 | 5.02 | 5 | 10.645 | 10.638 | 10.641 | 10.636 |
Образец 2 | 4.98 | 4.98 | 9.842 | 9.913 | 9.839 | 9.909 |
Образец 3 | 4.97 | 5.03 | 10.726 | 10.858 | 10.722 | 10.85 |
Образец 1. Х1=(10,645-10,641)*100/5,02=0,
Все результаты исследования представлены в виде таблиц для каждого образца. Исследование было проведено органолептическим и физико-химическим методами исследования. Физико-химический метод представлен определением кислотного числа, перекисного числа, влаги и летучих веществ
2.5.1 Результаты исследования органолептических показателей
Результаты исследования органолептических показателей представлены
в таблице 8.
Таблица 8 - Результаты исследования органолептических показателей
Наименование показателя
| Требования ГОСТа1129--93
| Характеристика образцов
| ||
Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | ||
Прозрачность
| Прозрачное, без осадка
| Прозрачное, без осадка, без помутнения | Прозрачное, без осадка, без помутнения
| Прозрачное, без осадка, без помутнения
|
Запах и вкус | Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками | Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками | Без запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствует | Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует |
Органолептические показатели всех трех образцов соответствуют норме.
2.5.2 Результаты исследования физико-химических показателей
В данной курсовой работе физико-химический метод исследования отобранных образцов растительного масла был представлен определением следующих показателей:
- определение перекисного числа;
- определение кислотного числа;
- содержания влаги и летучих веществ.
Для каждого образца ниже указаны результаты исследования.
2.5.2.1 Результаты исследования, полученные при определении кислотного числа
Результаты исследования, полученные при определении кислотного числа представлены в таблице 9.
Таблица 9 - Результаты исследования, полученные при определении
Наимнование показателя
| Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато» | Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Идеал» | Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Кубанское любимое» | |
Кислотное число | Результат анализа | 0,2 | 0,04 | 0,12 |
Норма | 0,4 | 0,35 | 0,6 | |
Показатели кислотного числа образцов масел «Злато», «Идеал», «Кубанское любимое» соответствуют установленным нормам. Имеется допустимая погрешность, которая не является отклонением от качества. Вследствие чего все образцы можно признать удовлетворяющими требования норматива.
2.5.2.2 Результаты исследования, полученные при определении перекисного числа
Результаты исследования, полученные при определении перекисного числа представлены в таблице 10. Таблица 10 - Результаты исследования, полученные при определении перекисного числа
Наимнование показателя
| Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато» | Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Идеал» | Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Кубанское любимое» | |
Перекис. число | Результат анализа | 0,2 | 0,04 | 0,12 |
Норма | 0,4 | 0,35 | 0,6 | |
Показатели перекисного числа всех образцов соответствуют норме.
2.5.2.3 Результаты исследования, полученные при определении содержания влаги и летучих веществ
Результаты исследования, полученные при определении содержания влаги и летучих веществ приведены в таблице 11.
Таблица 11 - Результаты исследования, полученные при определении содержания влаги и летучих веществ
Наимнование показателя
| Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато» | Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Идеал» | Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Кубанское любимое» | |
Массовая доля влаги | Результат анализа | 0,2 | 0,04 | 0,12 |
Норма | 0,4 | 0,35 | 0,6 | |