Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Августа 2012 в 13:02, курсовая работа
Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье.
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества растительных масел……………………………………………………………….5
1.1 Химический состав и пищевая ценность растительных масел…………….5
1.2 Ассортимент растительных масел…………………………………………...7
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество растительных масел..14
1.4 Требования к качеству растительных масел……………………………….17
2. Исследование ассортимента и качества растительных масел, реализуемых в магазине «Магнит»…………………………………………………………….21
2.1 Характеристика предприятия……………………………………………….21
2.2 Методы отбора образцов растительного масла для исследования……….23
2.3 Товароведная характеристика образцов растительного масла…………...26
2.4 Методы исследования……………………………………………………….28
2.4.1 Органолептические показатели …………………………………………..28
2.4.2 Физико-химические показатели…………………………………………..29
2.4.2.2 Определение кислотного числа…………………………………………29
2.4.2.3 Определение перекисного числа………………………………………..30
2.4.2.4 Определение содержания влаги и летучих веществ…………………..32
2.5 Результаты исследования……………………………………………………33
2.5.1 Результаты исследования органолептических показателей…………….33
2.5.2 Результаты исследования физико-химических показателей……………34
2.5.2.1 Результаты исследования, полученные при определении кислотного числа……………………………………………………………………………...34
2.5.2.2 Результаты исследования, полученные при определении перекисного числа……………………………………………………………………………...35
2.5.2.3 Результаты исследования, полученные при определении содержания влаги и летучих веществ………………………………………………………...36
Выводы и предложения…………………………………………………………36
Список использованной литературы…………………………………………...37
Отбор проб масла из трубопровода. При наполнении или разгрузке танков наливных судов, баков маслохранилищ, цистерн отбор проб проводят при перекачке масла по трубопроводу. Объединенную пробу отбирают непрерывно и равномерно штуцерным пробоотборником в течение всего времени перекачки масла в накопительный сосуд. Пробу в накопительном сосуде тщательно перемешивают. Отбор проб из бочек, фляг и контейнеров. Из каждой отобранной по единицы тары отбирают одну мгновенную пробу. Для отбора проб из бочек, фляг и контейнеров используют трубчатый пробоотборник.
Отбор проб масла из бутылок и пакетов проводят с помощью металлической трубки диаметром 10 мм. При отборе проб металлическую трубку опускают до дна бутылки или пакета с маслом, верхнее отверстие трубки закрывают пальцем и поднимают трубку.
Пробы из бутылок и пакетов отбирают также путем отливания из них равных количеств масла. Мгновенные пробы сливают в накопительный сосуд для составления объединенной пробы. Объединенную пробу тщательно перемешивают. Объединенную пробу масла объемом не менее 2500 кубических сантиметров, после тщательного перемешивания в накопительном сосуде переливают в переносной сосуд, плотно закрывают и доставляют в лабораторию для сокращения и приготовления лабораторных проб.
Переносной сосуд снабжают этикеткой с указанием:
наименования отправителя; наименования предприятия-изготовителя; наименования и марки (сорта) продукта; обозначения настоящего стандарта; места отбора; ссылки на акт отбора, фамилий лиц, отобравших пробу. Отбор проб твердых масел. Пробы твердых масел отбирают щупом
Мгновенную пробу масла из бочек, фляг, барабанов отбирают погружением щупа на всю длину, наклонно от края тары к центру.
Отбор проб из круглых пластиковых барабанов небольшой высоты проводят путем вырезания сектора жира в направлении от центра к стенке барабана.
Для составления объединенной пробы мгновенные пробы масла после тщательного перемешивания помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой.
Приготовление лабораторных проб. Хорошо перемешанную объединенную пробу жидкого масла, полученную при отборе проб из танков наливных судов, железнодорожных цистерн, автоцистерн и контейнеров, сокращают до такого объема, одна четверть которого была бы достаточна для выполнения всех необходимых анализов.
Емкости с пробами герметично укупоривают и опечатывают. Оформляют акт отбора проб. Акт отбора проб передают одновременно с пробами в лабораторию и хранят на случай возникновения разногласий по качеству вместе с одной четвертой частью контрольной пробы. Каждую емкость с пробой снабжают этикеткой с указанием необходимых реквизитов. Этикетка должна быть подписана лицами, отобравшими пробу. Опечатанная контрольная проба должна храниться в холодильнике на случай возникновения разногласий по качеству.
2.3 Товароведная характеристика
Для сравнительной характеристики были отобраны несколько видов растительного масла: растительное подсолнечное масло «Злато» - образец 1, растительное подсолнечное масло «Идеал» - образец 2, растительное подсолнечное масло «Кубанское любимое» - образец 3.
Образец 1. Растительное подсолнечное масло «Злато» - рафинированное дезодорированное, марки «П», без холестерина, с содержанием витамина Е.
Масса нетто 920 г., пищевая ценность в 100г. продукта: 99,9 г. жиров, энергетическая ценность 899 ккал., срок годности 12 месяцев, после вскрытия хранить в прохладном темном месте.
Производитель: филиал «Лабинский МЭЗ» ООО «МЭЗ Юг Руси».
Адрес производителя 352500, Краснодарский Край, г. Лабинск, ул. Красная, 100.
Юридический адрес: ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, 344037, г. Ростов на Дону, пл. Толстого, 8.
Электронный адрес: www.grain.ru.
Телефон: 8-800-500-77-07.
Система управления качеством: ISQ 9001:2008
Система экологического менеджмента: ISQ 14001:2004
Рекомендуется для непосредственного употребления в пищу: жарки, домашнего консервирования, приготовления салатов, соусов и др.
Образец 2. Растительное подсолнечное масло «Идеал» - рафинированное дезодорированное.
Масса нетто 920 г., пищевая ценность в 100г. продукта: 99,9 г. жиров, энергетическая ценность 899 ккал., срок годности 12 месяцев, после вскрытия хранить в прохладном темном месте.
Производитель: ООО сельскохозяйственное производственное предприятие «ЮГ».
Адрес производителя: Россия, 352902, Краснодарский край, г. Армавир, ул. Железнодорожная, 63/1.
Электронный адрес: goods@goodsmatrix.ru
Телефон: (86137) 3-56-00, 4-55-00, 3-48-55
Факс: (86137) 3-56-00
Рекомендуется для непосредственного употребления в пищу: жарки, домашнего консервирования, приготовления салатов, соусов и др.
Образец 3. Растительное подсолнечное масло «Кубанское любимое» - рафинированное дезодорированное, марки «П».
Масса нетто 920 г., пищевая ценность в 100г. продукта: 99,9 г. жиров, энергетическая ценность 899 ккал., срок годности 12 месяцев, после вскрытия хранить в прохладном темном месте.
Электронный адрес: yug@itech.ru
Производитель: ООО «СПП ЮГ»
Адрес производителя: Россия, 352902, Краснодарский край г. Армавир ул. Железнодорожная 63 А
Телефон: (86137) 4-55-00
Факс: (86137) 3-56-00.
Рекомендуется для непосредственного употребления в пищу: жарки, домашнего консервирования, приготовления салатов, соусов и др.
2.4 Методы исследования
Растительные масла могут быть исследованы на основе нескольких методов: определение запаха, цвета и прозрачности органолептическим и физико-химическим способом; метод определения неомыляемых веществ; методы определения мыла; методы определения нежирных примесей и отстоя; метод определения показателя преломления (рефракции); метод определения минеральных кислот; качественная реакция на хлопковое масло; качественная реакция на кунжутное масло; определение содержания влаги и летучих веществ; метод определения температуры вспышки в закрытом тигле.
В данной курсовой работе рассматривается органолептический и физико-химический метод. Физико-химический метод представлен определением следующих показателей: определение перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучих веществ
2.4.1 Органолептические показатели
Рассмотрим отобранные для исследования образцы растительных масел.
Органолептические показатели определяются в соответствии с требованиями ГОСТа1129-93. Дается характеристика запаха, вкуса и прозрачности растительного масла, в соответствии с определенными требованиями.
Образец 1. Растительное подсолнечное масло «Злато» - рафинированное дезодорированное, марки «П», без холестерина, с содержанием витамина Е.
Масло «Злато» прозрачное, без осадка. Не наблюдается помутнения. Без запаха, вкус обезлич. масла, специфический оттенок отсутствует.
Образец 2. Растительное подсолнечное масло «Идеал» - рафинированное дезодорированное.
Масло «Идеал» прозрачное. Не образуется осадка. Не наблюдается помутнения. Без запаха, вкус обезлич. масла, специфический оттенок отсутствует.
Образец 3. Растительное подсолнечное масло «Кубанское любимое» - рафинированное дезодорированное, марки «П».
Масло «Кубанское любимое» прозрачное. Не образуется осадка. Не наблюдается помутнения. Без запаха, вкус обезлич. масла, специфический оттенок отсутствует.
2.4.2 Физико-химические показатели
В данной курсовой работе физико-химический метод исследования отобранных образцов растительного масла представлен определением следующих показателей: определение перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучих веществ.
2.4.2.2 Определение кислотного числа
Определение кислотного числа проводится по ГОСТ Р 52110 - 03.
Ход работы:
В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 кубических сантиметров спиртоэфирной смеси. Взболтать. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (молярная концентрация 0,1 моль/дм3) до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.
Обработка результатов:
Кислотное число масла, мг КОН/г, вычисляют по формуле
Х = 5,611*V*К/m
где 5,611 - масса КОН в 1 см3 раствора молярной концентрации с = 0,1 моль/дм3, К - концентрация раствора гидроокиси калия, моль/дм.3, V - объём раствора, мм., m - масса навески, гр. Показания для определения кислотного числа указаны в таблице 5.
Таблица 5 - Показания для определения кислотного числа
Наименование | m навески, г. | V гидроокиси калия,мл | ||
| m | m1 | V | V1 |
Образец 1 | 2.44 | 2.44 | 0.2 | 0.3 |
Образец 2 | 3.1 | 3.0 | 2.3 | 2.5 |
Образец 3 | 2.03 | 2.0 | 0.3 | 0.6 |
Образец 1. Х1=5,611*0,2*0,1/2,44=0,1; Х2=5,611*0,3*0,1/2,44=0,3;
Х=5,611*0,1*0,1/2,44=0,2, мг КОН/г.
Образец 2. Х1=5,611*2,3*0,1/3,1=0,02; Х2=5,611*2,5*0,1/3=0,03;
Х=5,611*2,4*0,1/3,1=0,04, мг КОН/г.
Образец 3. Х1=5,611*0,3*0,1/2,03=0,11; Х2=5,611*0,6*0,1/2=0,13;
Х=5,611*0,4*0,1/2,03=0,12, мг КОН/г.
2.4.2.3 Определение перекисного числа
Определение перекисного числа проводится по ГОСТу 26593-85.
Ход работы: Пробу отвешивают в колбу. Добавляют 10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15см3 уксусной кислоты, 1 см3 раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек.
Используемый объём молярной концентрации 0,002 моль/дм3. осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски. Обработка результатов: Перекисное число в миллимолях вычисляют по формуле:
Х=(V1 - V0) *C*1000/m
где V0 - объём раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, мл. V1 - объём раствора тиосульфата натрия, использованного при измерении, мл. С - концентрация раствора тиосульфата натрия, моль дм3. m - масса испытуемой пробы, мл. 1000 - коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли на килограмм. Показания для определения перекисного числа указаны в таблице 6.
Таблица 6 - Показания для определения перекисного числа
Наименование | m навески, г. | V гидроокиси калия,мл | ||
| m | m1 | V | V1 |
Образец 1 | 3.22 | 3.1 | 3.0 | 3.5 |
Образец 2 | 1.42 | 1.41 | 0.04 | 0.03 |
Образец 3 | 2.51 | 2.51 | 3.7 | 4.0 |