Инновации в технологии изготовления кисло молочных продуктов

Подобраны и обоснованы способ и стадия внесения пшеничных зародышевых хлопьев при производстве сметанного продукта, которые обеспечивают термическую обработку хлопьев, снижая их микробиологическую обсемененность, и способствуют существенному обогащению продукта питательными веществами злаковой добавки. Сущность способа заключается в следующем: сливки нормализуют до массовой доли жира не менее 20%, нормализованные сливки гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, сквашивают и перемешивают согласно технологической инструкции по производству сметаны. В сквашенные сливки вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья и плодово-ягодный наполнитель, тщательно перемешивают, после чего продукт подвергают тепловой обработке при температуре 75 °c выдержкой 20 сек. и охлаждают [18].

Целью настоящей работы явилось установление оптимальных концентраций пшеничных зародышевых хлопьев и плодово-ягодного наполнителя в сметанном продукте и исследование его пищевой ценности.

Сметанный продукт вырабатывали по способу, описанному выше. Пшеничные зародышевые хлопья вносили в концентрациях от 1,0 до 4,0% от массы продукта с интервалом 0,5%.

Плодово-ягодный наполнитель (джем) добавляли в концентрации 14,0% от массы продукта. В полученных образцах контролировали органолептические показатели.

На основании органолептической  оценки установлено, что использование  злаковой добавки в количестве менее 2,0% от массы продукта приводит к получению продукта со слабо выраженным привкусом пшеничных зародышевых хлопьев и недостаточно густой консистенцией, при этом наблюдается незначительное отделение сыворотки. Внесение пшеничных зародышевых хлопьев в количестве свыше 3% приводит к активному загустеванию продукта и появлению привкуса мучнистости, что ухудшает его органолептические показатели.

Внесение в сквашенные сливки вместе с пшеничными зародышевыми хлопьями плодово-ягодных наполнителей позволяет получать сметанный продукт с высокими органолептическими показателями, придать продукту различные оттенки вкуса и цвета и наиболее полно удовлетворить разнообразные запросы потребителей. Кроме того, использование плодово-ягодных наполнителей способствует дополнительному обогащению продукта витаминами, углеводами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими ценными компонентами, содержащимися в плодово-ягодных наполнителях, то есть повышает его пищевую и биологическую ценность.

3 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ВЫРОБОТКЕ ПРОДУКЦИЙ

3.1  Основные требования к сырью, технологическим процессам и готовой продукции

Все процессы приемки, переработки  и хранения молока должны проводиться  в условиях тщательной чистоты и  охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Питьевое молоко должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Предприятия не должны принимать молоко без справок, предъявляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий по производству молока на промышленной основе.

От индивидуальных сдатчиков  аналогичные справки должны представляться 1 раз в год. Фильтры по определению степени чистоты молока должны сохраняться в течение 5 дней. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Перед сливом молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

Принятое молоко должны фильтроваться и немедленно охлаждаться  до 2-6◦С или направляться на пастеризацию. В случаях поступления молока с повышенной кислотностью, не выдерживающего пастеризацию, направлять его по отдельной линии и перерабатывать согласно требованиям «Технологической инструкции по производству творога из несортового молока с повышенной кислотностью, предназначенного для выработки творожных полуфабрикатов и плавленых сыров».

Инвентарь для обработки  сгустка, полученного из этого молока, должен быть промаркирован, использоваться только для этих целей и храниться  в специально выделенном месте. Для  хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки и для подачи молока отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы. Нормализация молока и сливок должна проводиться перед  пастеризацией. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течении каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и номер пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет зав. лабораторией. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (через каждые 15минут производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену). Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а также химическим методом по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Определение эффективности пастеризации химическим методом должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком. На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу. Контроль эффективности пастеризации каждого пастеризатора проводится не реже 1 раза в 10 дней.

При производстве сметаны  сливки после пастеризации охлаждают  до температуры заквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически  запрещается выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски. В случаях производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (6-2)⁰С и хранения до использования не более 6 часов. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативно - технической документацией. После окончания технологического процесса, включающего время охлаждения, до охлаждения и созревания продукта, на него выписывается удостоверение о качестве в соответствии с «Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Температура и влажность  в камере или складе хранения готовой  продукции, а также порядок и  сроки реализации готовой продукции  должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале.

Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе должно быть строго по партиям  с указанием даты. Смены выработки  и номера партии.

Отпуск готовой продукции  должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве. Каждая партия готовой продукции должна оформляться отдельным удостоверением качества. На предприятие обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания срока реализации. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, с нарушенной пломбировкой. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности и Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Анализ сырья и готовой продукции на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.

Результаты лабораторных исследований сообщают администрации цеха сразу по завершении анализов с представлением акта лабораторных исследований [19].

Санитарные требования к перевозке молока. Доставка молока и на предприятие, а также реализация ее с завода должны производиться в опломбированных цистернах или флягах.

Перевозка молока в исправной  и чистой таре должна производиться  в рефрижераторах или специализированным автотранспортом. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию не допускается.

Перед погрузкой продуктов  транспорт осматривается ответственным  лицом, назначенным администрацией предприятия, которое выдает разрешение на его использование для перевозки молочных продуктов. Без такого разрешения погрузка не допускается. Шофер - экспедитор обязан иметь личную медицинскую книжку, проходить медосмотр, соблюдать правила личной гигиены и пройти обучение по программе гигиенической подготовки.

Требования к личной гигиене. Каждый рабочий на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны один раз в 2 года проходить обучение и проверку гигиенических знаний. Лица, не сдавшие экзамен по программе гигиенической подготовки, к работе не допускаются. Не допускаются к работе в цехах по производству молочных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей «Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях водоснабжения, в детских учреждениях и др.». Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи должна ежедневно проводится проверка рук на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов его семьи кишечных заболеваний. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрав волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета  мыть и дезинфицировать руки нужно  дважды: в шлюзе после посещения  туалета до надевания халата и  на рабочем месте, непосредственно  перед тем, как приступить к работе. При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

Чистота рук каждого  работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется один раз в неделю. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории или поблизости от него. Довести до сведения всех работающих на предприятии настоящие санитарные правила и требовать их неуклонного выполнения.

Требования к сырью и готовой продукции

Производство молочной продукции должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям  к показателям безопасности, установленным  настоящим техническим регламентом, и подвергнутого термической  обработке, обеспечивающей получение готовых продуктов, соответствующих требованиям настоящего технического регламента. Содержание в продуктах переработки молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать норм, установленных настоящим техническим регламентом. Содержание потенциально опасных веществ в молочной продукции должно соответствовать допустимым уровням. Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать допустимый уровень. Разработка и производство новых продуктов переработки молока осуществляются в соответствии с международными стандартами, или национальными стандартами государств, или стандартами организаций, или техническими документами. Требования указанных документов к таким продуктам или к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям, установленным настоящим техническим регламентом. Немолочные компоненты, используемые при производстве молочной продукции, должны соответствовать требованиям законодательства в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Не допускается применение пищевых добавок  и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов, при производстве продуктов диетического питания и кисломолочных продуктов (кроме молочных составных продуктов), произведенных по национальным стандартам государств - членов ЕврАзЭС. Решение об использовании молочной продукции, не соответствующих требованиям настоящей статьи, принимает изготовитель или продавец в соответствии с требованиями законодательства  в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства государств - членов ЕврАзЭС о ветеринарии и в области экологической безопасности. При приемке молоко должно быть натуральным, свежим, полученное от здоровых животных (не принимают молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйств). Температура молока должна быть не более 6 ^оС. Качество молока определяется по питательной ценности, по органолептическим показателям, по физико-химическим и гигиеническим свойствам.