Инновации в технологии изготовления кисло молочных продуктов

Биологические загрязнения  вызываются микроорганизмами, внесенными в окружающую среду при участии человека и наносящими этой среде вред. Предприятия молочной промышленности являются потребителями большого качества чистой воды для нужд производства; сточные воды на предприятиях молочной промышленности существенно загрязнены. Концентрация органических веществ в сточных водах, в основном, обусловлена потерями сырья и молочной продукции в технологическом процессе (молоко, кисломолочные продукты, сыворотка, пахта и т.д.), чтобы эти воды не загрязняли расположенные в зоне предприятий водоёмы их предварительно подвергают очистке.

На участке приемки  молока и мойки автоцистерн устанавливаются  песколовки. На предприятии образуется значительное количество технологических  отходов (пахта, сыворотка и другие). Организация сбора и утилизация производственных отходов это одно из экономически выгодных производств на предприятие, так как при этом получаются заменители цельного молока, и резко снижается возможность загрязнения водоемов и почв. Источниками загрязнения водоёмов являются в основном промышленные и частично бытовые сточные воды. Масштабы поступления этих вод в водоемы особенно возрастают в наши дни, когда значительно расширяется сеть заводов, и фабрик, растут города и населения. Сточные воды, прежде чем поступать в реки должны проходить соответствующую очистку. Для этого созданы цеха очистки вод. Они включают комплекс водоочистительных сооружений. Сточная вода, прошедшая цех очистки ничем не отличается от речной. Затраты на очистку сточных вод велики, польза очистных сооружений несомненна. Однако только ними полностью предотвратить загрязнение водоемов не удается. Необходимо широкое внедрение оборотного водоснабжения в промышленности. Суть этой передовой технологии, на которой в нашей стране перешло много предприятий, заключается в повторном пользовании воды в производстве. Благодаря этому заметно снижается расход воды на тонну продукции.

Оборотное водоснабжение  является существенным резервом в возможной  экономии воды и в сохранении водоемов в чистоте.

Спуск сточных вод  в водоемы производится с учетом санитарно-технических требований к качеству воды, регламентированных «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

Безопасность и здоровье труда – это система законодательных актов, социально – экономических, технических, санитарно – гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Безопасность и здоровье труда базируется на анатома психофизиологических особенностях организма человека с предметами труда, средствами труда на него могут воздействовать неблагоприятные производственные факторы [21].

Главной целью охраны труда является снижение травматизма  и заболеваемости рабочих, служащих путем сохранения здоровых и безопасных условий труда. Государство обеспечивает работающим безопасные условия труда в соответствии с Конституцией, кодексом законов о труде, законом об охране труда и другими нормативными актами республики Казахстан.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Целью развития агропромышленного комплекса в долгосрочной перспективе является формирование устойчивого и эффективного агропромышленного производства, которое соответствовало бы мировому уровню и усиливало бы инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности.

Инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности  определяется как результирующий относительный  показатель, отражающий уровень эффективности  производства и реализации продукции  как внутри страны, так и за ее пределами в целях повышения собственного экономического потенциала и уровня социально-экономического развития. Конкурентоспособность на мировом рынке тесным образом связана с уровнем развития страны и определяется, прежде всего, теми условиями, которые она создает предприятиям отдельных отраслей для соответствующих преимуществ. Именно в отдельных отраслях сосредоточиваются новейшие достижения науки и техники, высококвалифицированная рабочая сила, лучшие технологические решения, позволяющие произвести качественную конкурентоспособную продукцию.

В данной работе исследована  одна из такой отдельной отрасли  – молочная промышленность. Для  исследования этой отрасли выбрано  ТОО «Балқашсүт». В данной работе изучена история теории инноватики, состояние и перспективы развития рынка молочных товаров, рассмотрены существующие технологии производства молочных товаров в ТОО «Балқашсүт» и предложены разработки инновационных технологий производства молока и молочных продуктов.

Изучив свойства молока, технологические процессы производства молочных продуктов и основы теории инноватики, на основе применяемых в комбинате технологий, были разработаны технологии получения кисломолочных продуктов обогащенных фитодобавками, технологии с использованием растительных белков и белково-липидных композиций с целью интенсификации процесса производства мягких сычужных сыров, технологии с использованием пшеничных зародышевых хлопьев в производстве сметанного продукта.

Как мы все знаем, пищевые  компоненты молока считаются самыми усвояемыми натуральными компонентами. Молоко и молочные продукты имеют исключительную роль в решении проблемы обеспечения сбалансированного питания человека. В работе дается определение каждому молочному продукту, описываются их органолептические свойства и технологические процессы  производства. Так же рассматриваются инновационные направления использования нетрадиционных методов обработки молока, связь технологических и теплофизических характеристик молочных продуктов. Ведь, качество молока-сырья является основополагающим фактором, обуславливающим актуальность разработки новых молочных продуктов. При перемещении молока-сырья в производственном цикле его переработки значительно повышается его бактериальная обсемененность, снижается термоустойчивость и коллоидная стабильность белков молока, обедняется его витаминный состав. Проводившиеся исследования были направлены на модернизацию базовых технологий в сфере первичной переработки молока-сырья. Одним из таких направлений является использование баромембранных методов. Экспериментально были получены данные по опытным выработкам, отражающие взаимосвязь между микробиологической загрязненностью сырого молока и молока подвергнутого микрофильтрации. Эффективность микробиологической очистки микрофильтрата составляла минимально 98,5%, максимально 99,99% и в среднем 99,91%.

Ассортимент молочных продуктов  очень разнообразен. Но всегда найдется новейший продукт, который будет  отвечать всем требованиям потребительского спроса. В настоящее время в  Казахстане широко развивается пищевое  производство кисломолочных продуктов, обогащенных фитодобавками. В последние годы в инновационных проектах по разработке функциональных продуктов питания ряда стран преобладает термин «обогащение». Сочетание полезных качеств молочных продуктов и бобовых добавок позволяют получать гармоничные по составу и свойствам композиты. В работе описывается разработка технологии получения кисломолочных продуктов обогащенных фитодобавками. Обогащение кисломолочного продукта белками люцерны проводили путем добавления сока люцерны, полученного из надземной части растения. Полученный продукт имел однородную структуру, оптимальную кислотность и хорошие органолептические показатели, выявлено, что 4% концентрация закваски является оптимальной.

Исследована возможность  использования растительных белковых продуктов с целью увеличения выхода сыра, улучшения его диетических свойств. Было изучено влияние смесей молока, соевых и комбинированных растительных (соево-овсяных, соево-нутовых, овсяно-ореховых, соево-кукурузных) белковых продуктов на свертывание сычужным ферментом, динамика синерезиса сгустка, содержание сухих веществ в сыворотке в зависимости от концентрации белковых добавок, температуры и рН смеси, а также структурно-механические показатели сгустка. Проведенные исследования показывают, что добавка протеината кальция, соево-молочного концентрата, соевой основы к молоку не влияет на характер процесса синерезиса сгустка, а вызывает лишь его некоторое замедление. Показано, что смеси молока с соевыми белковыми продуктами хорошо свертываются сычужным ферментом, добавки не влияют на характер синерезиса сгустка, однако, увеличение концентрации добавки, увеличение рН и снижение температуры вызывает уменьшение объема выделенной сыворотки, при этом изменяется и содержание сухих веществ в сыворотке, что приводит к изменению структурно-механических свойств сгустка.

Оптимизация свойств  сычужного сгустка (длительность сычужного  свертывания) показала, что концентрация белка, температура и кислотность  смеси, т. е. все три фактора влияют на реологические свойства сгустка. Установленная зависимость показывает, что чем выше концентрация белка и температура и ниже кислотность смеси, тем структурные свойства сгустка выше.

Одним из актуальных и  перспективных направлений в  решении проблемы коррекции питания  для поддержания адаптивно-компенсаторных механизмов организма человека является использование пищевых белковых или минокислотных добавок. Проведенные ранее исследования позволили разработать первый этап технологии, основанной на использовании осмоустойчивых штаммов пекарных дрожжей, характеризующихся высокой скоростью роста.

Полученные по этой технологии дрожжевые автолизаты и экстракты  характеризовались высокими потребительскими свойствами. Они либо не имели запаха, либо обладали приятным запахом и  характеризовались микробиологической чистотой.

Одно из перспективных  направлений развития молочной промышленности — создание комбинированных продуктов, обладающих предпочтительным набором  и соотношением компонентов, максимально  приближенных к физиологическим  потребностям организма. На основании проведенных исследований в качестве базовой молочной основы для обогащения пшеничных зародышевых хлопьев была выбрана сметана. Подобраны и обоснованы способ и стадия внесения пшеничных зародышевых хлопьев при производстве сметанного продукта, которые обеспечивают термическую обработку хлопьев, снижая их микробиологическую обсемененность, и способствуют существенному обогащению продукта питательными веществами злаковой добавки. На основании органолептической оценки установлено, что внесение в сквашенные сливки вместе с пшеничными зародышевыми хлопьями плодово-ягодных наполнителей позволяет получать сметанный продукт с высокими органолептическими показателями, придать продукту различные оттенки вкуса и цвета и наиболее полно удовлетворить разнообразные запросы потребителей.

Результаты исследований могут быть использованы при разработке целевых комплексных программ по национальной продовольственной конкурентоспособности, обосновании направлений инновационного развития субъектов хозяйствования, обосновании интеграционного взаимодействия сфер агропромышленного комплекса.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Гусаков, В. Коэволюционно-инновационное взаимодействие государства с субъектами хозяйствования АПК/В. Гусаков, Ф. Субоч // Наука и инновации. – 2008. – №5. – С. 39–44.

2. Гусаков, В. Г. Продовольственная  конкурентоспособность как стратегия  устойчивого инновационного развития  АПК / В. Г. Гусаков, Ф. И.  Субоч // Весцi НАН Беларусi. Сер. агр. навук. – 2007. – № 2. – С. 5–11.

3. Субоч, Ф. Национальная продовольственная конкурентоспособность и факторы ее формирования / Аграрная экономика. – 2010. – №3. –С. 2–13.

4. Кулагин, А. С. Немного о термине «инновация» / А. С. Кулагин // Инновации. — М.: Прогресс, —2004. — №7. — С. 58.

5. Санто Б. Инновация как средство экономического развития — Б. Санто; пер. с венгер. — М.: Прогресс, 1990. — С. 24.

6. Смыкалова, Л.Д., Туровец, Д.Г. Инновационная деятельность в образовательной подсистеме пищевой промышленности / Современные проблемы науки и образования. — 2010. № 2.— С. 156–164.

7. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях цельномолочной и молочно-консервной промышленности. — Москва, 2009.

8. Харитонов, В. Д. Микрофильтрация — лучшая альтернатива снижения загрязненности молока /— М.: Молочная промышленность. –2009. – №5. – С. 44–45.

9. Шарманов, Т. Ш. Основные пищевые компоненты, биологическая и пищевая ценность национальных молочных продуктов / Алматы, 1981.

10. Подгорский, В. С. Продукты функционального питания на основе молочнокислых бактерий / В. С. Подгорский, Н. К. Коваленко // Биотехнология – состояние и перспективы развития: матриалы 11го Междунар. конгресса. — М., 2002.— 338 с.

11. Овечкин, А. Б. Новые ингредиенты и современные технологии / А. Б. Овечкин, И. Г. Бушуева // Молочная промышленность. — № 7. — 2001. — С. 11–18.

12. Пробиотики на основе живых культур микроорганизмов / В. В. Смирнов [и др.] //Микробиологический журнал. – 2002. — № 4. — С. 62–80.

13. Производство сыра: технология и качество / Г. Шилер. — М.: Агропромиздат, 1999. —С. 214–221.

14. Гапонова, Л. В. Разработка технологии производства новых форм белковых продуктов из семян сои для использования в молочной промышленности / Дисс… канд. технич. наук. — Ленинград, 1990.

15. Юрченко, И. А. Применение растительных компонентов в качестве наполнителя при производстве мягких сыров / Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 8. — С. 78–80.

16. Сухие белковые продукты на соевой основе для диетического питания / Гапонова Л. В. [и др.] // Технологии и продукты здорового питания: тезисы докл. МНТК. — 2004. — Ч. 2. — С. 61–66.

17. Мусина, О. Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: монография /— Барнаул: Издательство АлтГТУ, 2004. — 340 с.

18. Шуляк, Т. Л. Использование пшеничных зародышевых хлопьев в производстве молочных продуктов / Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы VIII Междун. науч..практ. конф., Минск, 8–9 октября 2009 г— С.366 –373.

19. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / З. Ф. Фалунина [и др.]. — М.: Агропроимиздат, 1989. — 296 с.

20. Баранщиков Н. В. Качество молока и молочных продуктов. —М.: Колос, 2003. —С.255

21. Анцыпович И.С. Охрана труда  на предприятии мясной и молочной промышленности. – М.: Колос, 1995. – 238с