Инновации в технологии изготовления кисло молочных продуктов

Производство молочных продуктов, все более разнообразных  и сложных по составу, в современных  условиях особенно подвержено влиянию  качества используемого сырья. Традиционным и крупнотоннажным сырьем молочной промышленности на протяжении многих лет является молоко сырое.

Многие производители  молочных продуктов в последние  годы стали сталкиваться с технологическими проблемами на производстве - не идет сквашивание, жидкая консистенция у продукта, и  так далее. Часто такие проблемы остаются загадками для технологов. Однако любой технолог знает, что если с технологическим процессом и сырьем все нормально, то и продукт должен получиться стандартным. Если проверить технологический процесс, как правило, не составляет труда, то в случае сырья далеко не все так просто и однозначно.

В последние годы на рынке  молочного сырья появилось значительное количество так называемых фальсификаций, а по сути добавок более дешевых, часто немолочных компонентов в сухое молоко, сливочное масло, творог. Исключение составляет сырое молоко, в котором помимо добавок, снижающих его стоимость, используются добавки, скрывающие плохое качество.

При производстве молочных продуктов существуют основные точки  риска, значимо влияющие на качество и безопасность готового продукта, и его способность сохранятся. Первой и основной точкой риска при производстве молочных продуктов является молоко-сырье.

Среди основных тенденций  отечественного рынка молокопродуктов  сегодня можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных игроков, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся отойти от "классического" продукта в сторону продуктов с большим содержанием биологических добавок.

Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного  сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.).

Вместе с тем рынок  демонстрирует стабильные темпы  роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2011 году прирост производства составил около 9%, и казахстанскими предприятиями  было изготовлено 415 тысяч тонн.

В первом полугодии 2011 года положительная тенденция роста  сохраняется, частично это объясняется  тем, что молочная отрасль сейчас находится на сезонном пике переработки  молока. В течение января-мая 2011 года отечественные переработчики уже произвели около 202 тысяч тонн кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2010 года (188,2 тысяч тонн). К кисломолочным продуктам относятся диетические продукты, сметана, а также творог и сырково-творожные изделия. Они различаются химическим составом, назначением, диетическими и лечебными свойствами.

Кисломолочные напитки  относятся к диетической группе продуктов, которые получают путем  сквашивания натурального пастеризованного молока.

В этих продуктах количественное содержание основных веществ наиболее приближенно к молоку. От других кисломолочных продуктов диетические отличаются  наиболее ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами.

Высокая усвояемость  диетических продуктов объясняется  тем, что они воздействуют на секреторную функцию желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Например, усвояемость кефиров в несколько раз выше, чем молока, что объясняется следующим. При употреблении молока белок коагулирует  под воздействием соляной кислоты желудочного сока, сгусток получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным сокам и дольше переваривается. В кефирах белок свертывается под воздействием более слабой молочной кислоты и образует нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается. Кроме того, в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов пищеварительного тракта.

Дрожжи и молочные бактерии выделяют активные  протэолитические ферменты, под действием которых в диетических продуктах наблюдается частичная пептонизация белка, в односуточном кефире и ацидофилине заметно возрастает содержание большинства свободных аминокислот. Накопление растворимых азотистых соединений значительно ускоряет усвоение белка.

Известно, что значительную часть микрофлоры кишечника составляют молочные бактерии и небольшую часть  – патогенные. Изменение нормальной микрофлоры кишечника – гибель молочных бактерий (как наиболее чувствительных к ним) и развитие патогенной микрофлоры – может стать причиной развития кишечных заболеваний. Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника нужно внести молочные бактерии. В этом случае диетические кисломолочные продукты, при потреблении которых в желудочно-кишечный тракт поступает огромное количество живых жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, служат прекрасным лечебным свойствам.

Некоторые виды молочнокислых  палочек  и дрожжей при развитии в молоке сами выделяют антибиотики, поэтому такие продукты, как ацидофильное молоко, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, применяют в лечебных целях.

Для получения диетических  продуктов используют закваски, состоящие  из молочнокислого стрептококка, а также молочнокислых палочек и дрожжей. Соотношение этих компонентов обусловливает вкусовые особенности, характер сгустка и другие свойства продукта.

Если молоко сквашено на одной культуре молочнокислых  бактерий, то продукт будет иметь  несколько обедненный вкус и аромат.

Многолетними наблюдениями установлено, что наиболее яркий  вкусовой букет имеют кисломолочные  продукты, получаемые самопроизвольным сквашиваемого доброкачественного молока, когда в составе микрофлоры встречается большое разнообразие видов молочнокислых бактерий.

В лабораториях молочных заводов, стремясь приблизить биохимию бродильных процессов к естественному  сквашиванию, применяют для обогащения вкуса кисломолочных продуктов  комбинированные закваски из двух и  более видов молочно кислых бактерий.

Для получения комбинированной  закваски каждый вид бактерий выращивают отдельно, а затем полученные закваски смешивают в определенной пропорции  для получения желательного букета вкуса у готового продукта.

Сквашивание молока сопровождается с некоторым расходом молочного сахара.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который  обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет [7].

Кефир: н/ж 0,05% жирности - ТУ 9222-005, «Таллиннский» 1,0% жирности, 2,5% жирности по СТ РК 982-95, наиболее распространенный в нашей стране диетический продукт. Получают кефир сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследований до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи.

Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Сметана. 15% и 20% жирности - СТ РК 1064-2002. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистенции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 суток в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителями; без наполнителей имеет жирность, %: Диетическая — 10, Харьковская — 15, Столовая — 20, 25, 30, 36; Любительская – 40. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная; с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20% и домашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760.

Сметана должна иметь  однородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах, чистые кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Сметану упаковывают  в деревянные кадки до 70 килограмма, алюминиевые и стальные, луженые внутри фляги до 35 килограмма и бидоны до 10 килограмма, а также в мелкую тару — стеклянные банки, бутылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 грамм. Любительскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кэшированной фольгой. Хранят сметану при температуре не выше 8°С 72 часа.

Творог н/ж - СТ РК 94-95 — белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог — концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2—18%), белков (14—16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении творога  используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мягкий и диетический плодово-ягодный творог может быть нежирный, с содержанием 4 и 11% жира.

Творог должен иметь  нежную однородную консистенцию, у  жирного творога она может  быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах - чистые, кисломолочные.

Крестьянский творог 5% жирности - СТ РК 94-95 вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок 50—55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая консистенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускаются слабокормовой привкус, тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 230⁰Т, жира не менее 5%. Столовый творог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойственными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сыворотки. Цвет творога белый, массовая доля влаги не более 76%, титруемая кислотность не выше 220⁰Т.

Мягкий диетический творог готовят раздельным способом. В отличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет.

Творог поступает в  торговую сеть весовым и фасованным; диетический — только фасованным. Весовой творог упаковывают в деревянные кадки массой нетто не более 70 килограмма или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пергамент, в картонные парафинированные стаканы, полистироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, — тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 грамм. Срок реализации творога не более 36 часа с момента окончания технологического процесса. В этот период творог хранят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре — 18°С хранится 4—6 месяцев. Размораживание проводят при комнатной температуре в течение 12—18 часов.