Инновации в технологии изготовления кисло молочных продуктов

Для Казахстана характерно сосуществование третьего и четвертого технологических укладов. В большинстве  индустриально-технологических и пост индустриально развитых стран доминирует пятый уклад и активно зарождается шестой.

С учетом сказанного особую актуальность и значимость приобретает задача полноценного и эффективного вхождения Республики Казахстан в мировую экономику, повышения уровня конкурентоспособности страны в целом, и хозяйствующих субъектов в частности, что требует новых исследований по данной проблематике, выявления особенностей конкуренции в условиях становления «новой» экономики. Взаимообусловленность процессов конкурентоспособности страны и экономического роста, а также сложность и глубина требуемых преобразований в соответствии с глобальными тенденциями определяют необходимость комплексного анализа факторов и условий возможных вариантов усиления ИП НПК.

Инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности определяется как результирующий относительный показатель, отражающий уровень эффективности производства и реализации продукции как внутри страны, так и за ее пределами в целях повышения собственного экономического потенциала и уровня социально-экономического развития. Конкурентоспособность на мировом рынке тесным образом связана с уровнем развития страны и определяется, прежде всего, теми условиями, которые она создает предприятиям отдельных отраслей для соответствующих преимуществ. Именно в отдельных отраслях сосредоточиваются новейшие достижения науки и техники, высококвалифицированная рабочая сила, лучшие технологические решения, позволяющие произвести качественную конкурентоспособную продукцию.

Низкий уровень производственных затрат продукции, а также качество созданного товара – основа конкурентоспособности предприятия. От уровня издержек производства зависит, прежде всего, прибыль и рентабельность производства, а также цена продукции. И чем ниже уровень издержек, тем больше разница между рыночной ценой и затратами, тем больше возможностей у экспортера для снижения цены и повышения конкурентоспособности товара. Другими словами, стратегия целевого сокращения цен и производственных затрат повышает конкурентоспособность, которая усиливается постоянным улучшением качества продукции и услуг пересмотром способов их создания и реализации.

Усиление инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности – достаточно сложный процесс, и требует от всех субъектов хозяйствования неординарных решений, так как мировой рынок по характеру и уровню развития конкуренции значительно сложно национальных рынков. Тем не менее, государственным органам управления и хозяйствующим субъектам следует сосредоточить свое внимание на трех основных направлениях: во-первых, на использовании внутренних факторов повышения конкурентных преимуществ по цене и качеству, во-вторых, на применении основных принципов международного маркетинга; в-третьих, на обеспечении государственного протекционизма в области стимулирования и реализации продукции.

Следует отметить, что  сам термин «инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности» незаметно, но достаточно органично  вошел в наш повседневный и  тем более научный лексикон. В настоящее время все большее количество исследователей уделяют внимание вопросам изучения данной проблемы. Способы решения поставленной задачи могут быть различны, неизменным должно оставаться лишь общее понимание того, что именно усиление инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности и определяет, в конечном счете, возможность современного государства отвечать вызовам меняющейся внешней среды.

Инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности – результирующий показатель того, насколько эффективно страна по сравнению с другими государствами производит и продает создаваемые в ней товары и насколько разумно она использует свои экспортные преимущества для неуклонного повышения собственного экономического потенциала. Такой результирующий показатель складывается из множества элементов, среди которых и природные богатства, и качество и количество рабочей силы, и уровень технического развития, и искусность макроэкономического регулирования со стороны властных структур.

Оценка ИП НПК складывается из целого ряда компонент, которые, дополняя друг друга, обеспечивают устойчивый экономический  рост. Все многообразие конкурентных отношений осуществляется на трех уровнях:

- микро – конкретные виды продукции, производства, предприятия;

- мезо – отрасли, отраслевые корпоративные объединения предприятий;

- макро – народнохозяйственные комплексы.

Систематизация факторов и характеристик этой сложной  категории позволяет сформировать систему показателей инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности на каждом из трех уровней. Дальнейшее развитие ИП НПК предполагает исследование факторов ее роста в среднесрочной перспективе с использованием качественных оценок конкурентоспособности. Для получения таких индексов необходимо разработать специальную методологию построения системы показателей, включающей индикаторы технологического развития, качества государственных институтов, качества макроэкономического окружения, а также методы расчета этих показателей.

Диверсификация —  модный иностранный термин не только хорошо прижился в нашем лексиконе, но и смог отразить реальные тенденции  современной казахстанской экономики [5].

В пищевой индустрии  такие процессы особенно очевидны. Идет взаимное проникновение смежных  направлений рынка — пищевые  предприятия осваивают выпуск нехарактерной  для них ранее продукции, в  том числе, кулинарной (полуфабрикатов, готовых блюд), нового необычного ассортимента, включая, детские, диетические и, так называемые, «фитнес-продукты». И, наоборот, в системе общественного питания и торговли организуется производство широкого перечня хлебобулочных, кондитерских, мясных и молочных изделий.

Молочную индустрию  данные явления также не обошли стороной. Многие предприятия отрасли расширяют  свой ассортимент, включая в него набирающие популярность у потребителей, новые виды сыров, творожных изделий, готовых блюд. Причем, зачастую, такие продукты выпускаются небольшими партиями. Особенности их производства и объем выработки требуют соответствующего оборудования, которое иногда можно найти и в смежных пищевых отраслях. Например, в одной из ведущих фирм на рынке пищевой техники и технологий, разработали для предприятий молочной индустрии оригинальные рентабельные предложения по изготовлению некоторых видов молочных изделий. Предлагаемая техника обеспечивает соблюдение технологий производства молочных продуктов, их качество, высокую рентабельность.

1.3 Особенности состава, свойств и получения кисломолочных продуктов

Молоко «Карагандинское» 2,5% жирности – СТ ТОО 050440000756-003-2010 - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным, а также необходимо для питания человеку любого возраста, так как содержит все нужные для жизнедеятельности организма вещества. Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырьё для молочной и пищевой отраслей промышленности. Питательность 1 литра молока составляет 685 килокалорий. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литра молока на человека в день (в пересчете на молоко).

Молочный белок является важным защитным фактором, так как  он в силу своей природы связывает пары кислот и щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Переваримость молока и молочных продуктов, отмечает Н. Барабанщиков, колеблется от 95 до 98%. Энергетическая ценность 1 килограмма молока среднего химического состава равна 663 килокалориям. Потребляя один килограмм молока в день взрослый человек обеспечивает всю норму в липидах, в фосфоре и кальции, на 53% протеина, 35% витамина А, С, В и на 26% энергии. Пищевые компоненты молока считаются самыми усвояемыми натуральными компонентами.

Из составных частей молока (жир, белок, молочный сахар, соли) наиболее важное значение в питании имеют белки. Они полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Высокая усвояемость белков имеет большое значение в питании детей и больных, спортсменов и людей, работающих в химической, металлургической и других вредных отраслях промышленности.

Питательная ценность молочного  жира повышается благодаря тому, что  в его состав входят полиненасыщенные жирные кислоты, крайне необходимые  человеческому организму. Калорийность жира молока примерно такая же, как  и других жиров, но усвояемость намного выше и достигает 95-98%.

Молочный сахар (лактоза) - это специфический углевод, обеспечивающий организм в достаточной степени  энергетическим материалом. Усвояемость  молочного сахара - 98%. К. Горбатова  отмечает что молоко – является хорошим источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора, микроэлементов и витаминов. Имеются данные о том, что кальций молока по сравнению с кальцием других пищевых продуктов усваивается лучше. Большое значение в питании людей имеют и молочные продукты такие как: масло, сыр, творог, кисломолочные продукты, сгущенное молоко, мороженое и др.

Молоко и молочные продукты имеют исключительную роль в решении проблемы обеспечения  сбалансированного питания человека. Рекомендуют использовать 1/3 из питательных  веществ в день за счет молока и молочных продуктов. Таким образом, были составлены нормы потребления молочных продуктов на одного человека в год:

• творог – 8.0 килограмма;
• сметана – 5.8 килограмма;
• масло – 6.0 килограмма;
• сыр – 5.7 килограмма;
• мороженое – 3.0 килограмма.

Нормы потребления молока и молочных продуктов на голову населения  в год в разных странах дифференцирует и зависит от разных факторов (от уровня жизни, от потребностей).

Растет население планеты, улучшается структура питания и  все больше увеличивается потребность в молоке и молочных продуктов. Молоко приобретает особый общечеловеческий масштаб, базирующийся на использовании научно-технического прогресса.

Производство молока и улучшение его качества интересовало людей ещё до нашей эры. Молоко нужно не только получить, но и переработать. На это и направлена деятельность современной молочной промышленности, которая представлена следующими основными отраслями: цельномолочной; маслодельной; сыродельной и молочно - консервной.

Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по видам и отношений к общему объему производства в целом по отрасли.

Для выработки различных  продуктов на предприятиях молочной промышленности имеются соответствующие  технологические линии, но все они начинаются от цеха приёмки сырого молока.

Сырое молоко – это  полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной  или более коров от одного или  нескольких доений чистый и затем  охлажденный продукт, из которого ничто  не удалено и к которому ничего не добавлено.

В настоящее время  отечественная молочная отрасль  находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого  – неудовлетворительное состояние  сырьевой базы отрасли как следствие  общего финансово-экономического кризиса всей промышленности страны. Острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока. Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусо-ароматических свойств готовых молочных продуктов.

Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости  от различных факторов. В некоторых  случаях изменение состава и  свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных, кормов и других факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

В настоящее время  требования к сырому молоку постоянно  возрастают, причем не только в сторону  ужесточения уже существующих показателей, но и за счет расширения их списка. В этой связи сельскохозяйственным производителям все труднее достигать нужного им результата традиционным путем. Таким образом, изыскание новых подходов в вопросе повышения технологической ценности сырого молока следует признать приоритетной научной проблемой. В рамках решения данного вопроса наиболее целесообразным представляется путь, когда ценность сырого молока улучшается посредством воздействия на организм животного различных кормовых добавок, обладающих, в том числе определенными биологически активными возможностями. Качество получаемого на фермах молока можно повысить за счет ведения целенаправленной селекционной работы, улучшения санитарно-гигиенических условий содержания и полноценности кормления скота. В общей технологической цепи производства молока первичная обработка занимает одно из главных мест. В последнее время в связи с ужесточением требований к молоку, многие сельхозпроизводители модернизируют фермы путем замены доильных машин и установки современных танков-охладителей [6].