Инновации в технологии изготовления кисло молочных продуктов

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

В последнее время  во всем мире наблюдается ухудшение  состояния экологии. Рост промышленного  производства, развитие новых технологий, открытие промышленных предприятий  в крупных городах еще более  усугубили неблагополучное состояние  окружающей среды. Вредные внешние воздействия, стресс, загрязнение атмосферы необходимо компенсировать введением в рацион населения дополнительного количества микро - и макронутриентов.

Полноценное питание  населения является одной из самых  важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста.

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для  молочной промышленности только в том  случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ  и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов. Служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания  и как сырьевого материала  привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших  отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Актуальность выбранной темы дипломной работы обусловлена все большим спросом населения на молочную и молочнокислую продукцию Молочная промышленность должна развиваться, должно совершенствоваться оборудование и внедряться инновационные методы приготовления молочной и молочнокислой продукции.

Сырое молоко – это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.

Специфические особенности  молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в  течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.

В то же время быстрая  порча молока вызывает необходимость  перерабатывать его в кратчайший срок после получения.

Современный потребитель  привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности. Рынок инновационных молочных напитков постоянно растет, и главным фактором этого является инновация и здоровье.

Отечественному производителю  нужно пройти еще долгий путь адаптации. В целом отечественный рынок молокопродуктов стабильно развивается, но если сохранится тенденция экспансии иностранных капиталов, про отечественного производителя можно вскоре будет забыть.

Однако отечественного производителя волнует другая проблема – сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

В Казахстане много мелких частных предприятий, которые производят молочную продукцию и наряду с этим происходит объединение мощностей крупных производителей и частичное перераспределение долей отечественного  рынка.

Включение молочных продуктов  в пищевой рацион повышает его  полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. На основании этого объектом данной работы являются кисломолочные продукты.

Цели данной работы:

- разработать технологии получения кисломолочных продуктов обогащенных фито добавками;

-   использовать растительные белки и белково-липидные композиции с целью интенсификации процесса производства мягких сычужных сыров;

- использовать пшеничные зародышевые хлопья в производстве сметанного продукта.

Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленных целей:

- изучение учебной, научной литературы, изучение состояния и перспективы развития рынка молочных товаров;

- изучить и понять значение в питании кисломолочных товаров, рассмотреть пищевую ценность, лечебные, диетические свойства.

 

1.  ОСНОВЫ ТЕОРИИ И МЕТОДОЛОГИИ ИННОВАТИКИ

 

 

1.1 История развития теории инноватики и её современной концепции

 

 

Появление теории инноватики обусловлено всем  ходом исторического развития общественного производства, особенно в период его индустриализации. Спорадически сменяющиеся фазы оживления производства, затем бурного его подъема, наступление кризиса перепроизводства, переходящего в стадию депрессии, стали восприниматься как некие закономерности функционирования капитала и некоторое свойство, присущее экономике машинного производства. В свою очередь государство - монополистический путь развития промышленности с жесткой системой планирования и распределения породил в известной мере надежды на устойчивость темпов индустриализации. Для этого были созданы монопродуктовые предприятия-гиганты, которые во многом повторяли недостатки функционирования крупного капитала. Монополизм таких предприятий обеспечивался централизованным распределением неконкурентоспособной продукции по потребителям, что негативно влияло на темпы научно-технического прогресса, приводило к экстенсивному развитию промышленного производства [1].

Исследовав  обширный статистический материал, связанный  с цикличностью чередования сменяющихся фаз в промышленном производстве, русский экономист Н.Д. Кондратьев установил в 1925 году существование длинных волн, или больших циклов конъюнктуры. В результате этого исследования было определено, что в основе длинных волн (или циклов) протяженностью в 40 – 60 лет находится смена пассивной части капитала, к которой относятся здания, сооружения, коммуникации и т.п. В средние промышленные циклы протяженностью в 7 – 10 лет входит замена активной части капитала в форме станочного  оборудования, транспорта и т.п. Короткие волны в 3 – 3,5 года распространялись на рыночные конъюнктурные изменения по отношению к определенным видам продукции промышленного производства.

В теории и методологии  инноватики, предложенной австрийским экономистом Йозефом Шумпетером, деловые циклы принято в настоящее время связывать со сменой технологических укладов в общественном производстве.

В тесной взаимосвязи  со сменой фаз в жизненном цикле  технологического уклада принято различать  в современной концепции инноватики нововведения - продукты, нововведения-процессы и модификацию продуктов.

Непосредственно нововведения-продукты считаются первичными. Они появляются в недрах экономики предшествующего технологического уклада. Само по себе появление неординарных нововведений – продуктов означает фазу зарождения нового технологического уклада. Однако его медленное развитие на определенном отрезке времени объясняется монопольным положением отдельных компаний, которые первыми применили нововведения-продукты. Они успешно развиваются, добиваясь высокой прибыли, так как находятся под защитой законов об интеллектуальной собственности.

Однако монопольное  положение на товарном рынке может  неожиданно закончиться из-за конкуренции других товаропроизводителей, которые будут пытаться произвести более совершенное нововведение-продукт. Поэтому организация-монополист, в период стабилизации производства нового продукта, не дожидаясь, пока появятся конкуренты, своевременно приступает к продаже лицензий на технологию производства своих изделий. В результате происходит распространение нововведений – процессов, сопровождаемое массовым перераспределением капиталов в технологические цепи нового уклада в общественном производстве.

В свою очередь  организация, которая продала лицензию, получает в итоге дополнительные средства для проведения инновационной деятельности по созданию новой и более конкурентоспособной продукции. Отсюда берет начало очередной деловой цикл, предупреждающий спад в промышленном производстве (очередная средняя волна, по Н. Д. Кондратьеву).

Конъюнктурные изменения (короткие волны) вызываются на рынке товаров многими, часто непредсказуемыми причинами. Однако наиболее часто конъюнктурные изменения определяются таким фактором, как модернизация выпускаемой продукции со стороны отдельных предприятий. Это вызывает дополнительный спрос на рынке товаров, преодолевает жизненный цикл продукции как инновации.

Технологически развитые страны перешли от четвертого к пятому технологическому укладу, вступив на путь деиндустриализации производства.  В то же время по продукции четвертого технологического уклада проводится модификация выпускаемых моделей, чего достаточно для обеспечения платежеспособного спроса в своих странах, так и для удержания рыночных ниш за рубежом.

В казахстанской экономике по ряду объективных причин еще не полностью использован потенциал третьего и четвертого технологических укладов. Одновременно были созданы наукоемкие производства пятого технологического уклада.

В современной концепции  теории инноватики принято выделять также такие понятия, как жизненный цикл продукции и жизненный цикл технологии производства. Жизненный цикл продукции состоит из четырех фаз. На первой фазе проводятся исследования и разработки по созданию нововведения – продукта. Заканчивается фаза передачей обработанной технической документации в производственные подразделения промышленных организаций. На второй фазе происходит технологическое освоение масштабного производства нового продукта. Так первая, так и в особенности вторая фаза связаны со значительными рискоинвестициями, которые выделяются на возвратной основе.

Последующий рост масштабов  производства сопровождается снижением себестоимости и ростом прибыли. Это дает возможность окупить инвестиции в первую и вторую фазу жизненного цикла продукции. Затем наступает третья фаза, особенностью которой является стабилизация объемов производимой продукции. На четвертой фазе происходит постепенное снижение объемов производства и продаж.

Таким образом, теория инноватики и ее современные концепции включают в себя знания о деловых циклах, технологических укладах, инновационных процессах, а также понятия о жизненных циклах продукции и технологиях производства [1].

Следовательно, понятие (лексема) «инноватика» значительно шире и глубже по своему содержанию в сравнении с термином «Инновация». При этом знания по инноватике дают возможность предвидеть перспективу долгосрочного технико-экономического развития общественного производства, оказывать влияние на изменение в фазах деловых циклов, а за счет инноваций – уменьшать периоды спада производства и содействовать подъему деловой активности в промышленности.

 

 

1.2 Инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности

 

 

Большинство прогрессивных  нововведений находит реальное воплощение в создании наукоемкой и конкурентоспособной продукции, что является одним из важных результатов инновационной деятельности.

Инновационная деятельность связана с привлечением различных ресурсов. Основными из них являются инвестиции и затраты времени как на проведение  исследований и разработок, так и на выполнение проектно-технологических и других работ, связанных с масштабным освоением производства новой продукции. В целостную систему инновационной деятельности входят такие составляющие компоненты, как наука, технология, экономика и образование.

Отсутствие  любого из компонентов приведет к нарушению целостности системы инновационной деятельности. Точно так же недостаточное внимание к развитию одного из компонентов целостной системы снизит результативность ее функционирования.

Главным элементом  в рассмотренных выше компонентах  целостной системы инновационной деятельности является человек. Наука прямо или косвенно через технологию, экономику или быт воздействует на человеческие потребности.

Изменение целей, идеалов и интересов способствует развитию новых ценностей, адекватно доминирующему технологическому укладу в общественном производстве. Поэтому ценности одного этапа развития науки могут утратить свое значение на другом, более прогрессивном.

В связи с  тем, что научное знание стало  теоретической основой материального производства, во всех развитых странах уделяется внимание фундаментальным теоретическим исследованиям (ФТИ) и поисковым НИР. Именно они образуют потенциал знаний для инновационной деятельности. Потенциал научных знаний по результатам проведения фундаментальных теоретических исследований поисковых научно-исследовательских работ представляет собой весьма важный интеллектуальный продукт, который в силу своих особенностей не имеет рыночной стоимости.