Идентификация и фальсификация вареной колбасы

– пряности;

– нитриты.

Нетрадиционным  сырьем для производства колбасных  изделий служит:

– молочный белок;

– соевый белок;

– соевые изоляты;

– эмульсия из свиной шкуры;

– продукты гидролиза  кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур;

– различные  субпродукты;

– крахмал;

– кристаллическая  целлюлоза;

– каррагинан и  его соли;

– камедь и другие пищевые добавки.

Поскольку колбасные  изделия содержат достаточно много  воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70 %, у  фальсификаторов имеется большой  простор в этой области. Для удержания повышенной доли воды в изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы.

Колбаса с содержанием 3-5 % крахмала удерживает воды на 20—25 % больше, нежели колбаса без добавления крахмала.

Для удлинения  срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные  антибиотики. Это позволяет существенно  продлить срок хранения колбасных изделий  особенно в нарезанном виде.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.4 Методы обнаружения  фальсификации

    При проведении мероприятий по выявлению  фальсификации товаров используют следующие группы методов:

    органолептические;

    регистрационные;

    расчетные;

    измерительные;

    экспертные.

    Органолептический метод основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Метод прост, доступен, но недостаточно объективен. Широко используется в практике торговли.

    Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений.

    Расчетный метод основывается на определении  показателей качества расчетным  путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами.

    Измерительный метод является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических  средств измерения. Этот метод требует  высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс-методы и методы неразрушающего контроля.

    Экспертный  метод основан на определении  показателей путем обобщения  мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7-12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах.

    Основным  методом защиты товаров от фальсификации  является информационная защита товаров.

    Говоря  об информационной защите товара, нужно  помнить, что это комплексная  задача, состоящая из двух направлений.

    Первое - защита от подделки самой упаковки. На сегодняшний день полиграфия высокого качества становится доступной широкому кругу заказчиков. Все более сильным  становится соблазн скопировать  упаковку известной торговой марки  и наполнить ее сомнительным содержимым. Фирмы-производители, дорожащие репутацией, вынуждены выделять средства на постоянное усложнение упаковки для своей продукции или заказывать защитные наклейки, например, идентификационные марки для алкоголя.

    Использование этикеток в качестве средства защиты товаров - сравнительно недорогой способ. Дело в том, что любой товар должен быть упакован и снабжен этикеткой. В случае, если использовать не обычную наклейку, а этикетку, обладающую одним из описанных ниже способов защиты, затраты на производство увеличатся только на разницу в стоимости материалов. При этом этикетка станет не только средством идентификации товара, но и средством его защиты от фальсификации.

    Можно выделить три основные группы информационной защиты:

    Объявленные защиты.

    Сертифицированные защиты.

    Скрытые защиты.

    Объявленные защиты должны быть визуально контролируемы  без применения специальной аппаратной базы. Эта группа защит в первую очередь рассчитана на неподготовленного  пользователя. Объявленные способы защиты предотвращают простейшие подделки, переключая внимание злоумышленников на более легкую добычу.

    К сожалению, применение открытых защит  методом сигнальных линий в отечественной  практике в отличие от зарубежной пока достаточно мало распространено. Однако интерес к такой форме защиты постоянно растет. Можно привести в пример сертификаты происхождения товаров, выдаваемые региональными сертификационными центрами.

    Сертифицированные средства защиты - это комплекс технических  мер от фальсификации, применение которых известно только участникам контролируемого окружения обращения продукции. Наличие и описание таких защитных мер, равно как и метод их идентификации, описаны в сертификате защищенности продукта (сертификат качества), передаваемом производителем организатору обращения (заказчику) вместе с тиражом продукции.

    Следовательно, эта форма комплексных мер  дополняет группу объявленных защит, формируя второй уровень контроля подлинности  в процессе обращения. То, что данные защиты не объявляются, отнюдь не означает, что они не могут быть обнаружены потенциальным фальсификатором. Однако на это потребуются время и определенные затраты. Естественно, предполагается, что данные сертификата защищенности продукции, выданного заказчику изготовителем, составляют объект коммерческой тайны для всех организаторов обращения продукта, допущенных к информации о наличии сертифицированных способов защиты.

    Скрытые защиты применяются производителем защищенного полиграфического продукта без описания их заказчику или  организатору обращения продукта. Предполагается, что эти технологические меры могут быть идентифицированы только в условиях профессионального окружения: в экспертных лабораториях и оборудованных сертификационных центрах. Информирование об их наличии заказчика, лишено смысла из-за технической невозможности последним идентифицировать продукцию. Применение этой формы защит наиболее целесообразно для документарной группы изделий, хотя оно может быть использовано и для менее ответственных изделий. Скрытые защиты, как и соответствующий им третий уровень контроля подлинности, практически исключают проникновение в обращение подделки.

    При проведении информационной защиты применяются  следующие группы методов:

    Визуальный  и сенсорный контроль, осуществляемый без применения специальной аппаратуры, доступный в любых оперативных условиях неподготовленному пользователю. Главным образом этот уровень соответствует объявленным защитам.

    Низкотехнологичный  приборный контроль предполагает использование  простейших общедоступных приборов контроля (увеличительные приборы, УФ лампы, инфракрасные и токопроводящие ручные тестеры).

    Высокотехнологичный приборный контроль предполагает, помимо узкоспециальной аппаратуры, достаточно высокий уровень компетентности и подготовленности пользователя.

    Профессиональный технологический контроль независимо от того, используется ли приборный или только визуальный контроль подлинности, и предполагает профессиональную технологическую подготовку пользователя.

    Лабораторный  контроль подлинности предполагает высокотехнологический экспертный инструментарий в сочетании с компетентностью профессионального эксперта.

    Необходимо  отметить, что самое распространенное заблуждение при выборе форм защиты - это выбор какой-либо одной формы  или метода. Успех заключается  именно в оптимальном использовании комбинации всех трех форм и применении нескольких методов. Только тогда изделие может считаться полноценно защищенным от злоупотреблений.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 1.4 Последствия фальсификации  и меры по ее  предупреждению

 Поскольку фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями.

 Конечно, потребители  подвергаются наибольшему риску  и несут от фальсификации самые  большие потери. При этом риски  потребителя можно подразделить на следующие группы:

 1. Экономические  последствия (большие расходы  за меньшее количество товара; покупка продукта непригодного  к употреблению и т.п.);

 2. Причинение  физиологического вреда организму  (отравление; появлению нового заболевания;  обострение имеющегося заболевания;  генетические нарушения; формирование онкозаболеваний; смерть и т.п.);

 3. Моральный  вред человеку (подавленное состояние;  стресс; потеря веры в доброе; потеря веры в государство  и т.п.).

 Значительные  потери вследствие фальсификации несет  не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:

 1. Риск утраты  здоровья многими членами общества;

 2. Снижается  продолжительность жизни в обществе;

 3. Увеличивается  смертность от болезней и пищевых  отравлений (например, канцерогенными  веществами и др.);

 4. Ухудшается  структура питания за счет  повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что к конечном счете влияет на ухудшение качества жизни общества в целом;

 5. Происходит  моральная деградация как отдельных  людей, так и общества в целом; 

 6. Снижается  уровень доверия других государств  и народов к обществу, где процветает фальсификация всего и вся.

 При фальсификации  товаров в государстве нерационально  используются природные, сырьевые и  трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также  затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей.

 Широкое распространение  обмана путем фальсификации объектов купли-продажи является свидетельством падения морально-нравственных устоев отдельных граждан, так и общества в целом.

 В отличие  от индивидуального потребителя и общества, фальсификаторы-изготовители и продавцы имеют незаконную прибыль за счет неоправданно высоких цен на фальсифицированные товары ради которых и совершаются все эти противоправные действия. Зная все это, руководители государства и члены их семей не употребляли и не употребляют товары, реализуемые в розничной торговле, а имели специальные колхозы, хозяйства, предприятия, где производились только нефальсифицированные изделия. Таким образом, происходило разделение общества на тех, для кого производились различного рода подделки (искусственная икра, маргарин, Советское шампанское, оригинальные вина и т.п.) и тех, кто потреблял натуральные продукты питания.

 Конечно, фальсификаторы также подвергаются риску, так как  при выявлении фальсифицированного  товара на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке с целью доведения до потребителя подлинного наименования товара, если он пригоден для пищевых целей, снижению цен, но это не приводит к тому, чтобы он перестал выпускать или реализовывать фальсифицированную продукцию. Наоборот, зная о мизерных штрафах, которые ему придется платить и огромных доходах, которые он может получить фальсификатор, конечно, предпочитает последнее.

 И если раньше на нашем рынке встречались только отечественные или фальсификаторы из стран СНГ, то теперь даже многие зарубежные фирмы предпочитают выпускать фальсифицированную пищевую продукцию и продавать ее на наших рынках.