Идентификация и фальсификация майонезов

Эмульгатор ФОЛС 
 

- 
 

0,6 
 

- 
 

Сывороточный 

белковый 

концентрат 
 

2,5 
 

Фосфолипидное БАД 
 

- 
 

- 
 

0,18 
 

Крахмал кукурузный фосфатный марки Б 
 

2,0 
 

Альгинат натрия 
 

- 
 

- 
 

0,40 
 

Горчичный порошок 
 

0,75 
 

0,25 
 

0,6 
 

Сода пищевая 
 

0,05 
 

0,05 
 

0,06 
 

Сахар- песок 
 

1,5 
 

1,5 
 

1,0 
 

Соль поваренная 
 

1,0-1,3 
 

1,1 
 

1,2 
 

Уксусная кислота 80%-я 
 

0,55-0,175 
 

0,65 
 

0,65 
 

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации. 

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Происходит подмена майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами. 

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. [15] 

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%. 

Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. На периферии такие исследования провести сложно, где, кроме органолептического анализа, никакой экспертизы качества товара не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий ? это и есть качественная фальсификация. 

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) на более низкокачественными (соевыми, арахисовым и даже рапсовым). 

Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более одного месяца. Для сохранения качества такого рафинированного, дезодорированного растительного масла, в него могут вводить различные антиокислители. Основная составляющая стоимости майонеза ? это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, а, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин. 

В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим. 

Полезные сведения о фальсификации состава можно почерпнуть из информации о сроке его изготовления. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 60С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский ? два месяца, высокожирный импортный без консервантов ? пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками ? полгода и более. Поэтому, когда на упаковке с майонезом указывается , что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами очередная фальсификация продукта. [5] 

Количественная фальсификация майонеза (обвес) ? это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. 

Исходя из выше изложенного следует, что поскольку фальсификация продовольственных товаров в том числе майонеза делается с корыстной целью и направлена на получение незаконных доходов то для разных субъектов рыночных отношений последствия реализации потребления фальсификатов имеет разные последствия. 

Значительные потери, в следствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель но и общество в целом а при широком распространении ассортиментной и качественной сертификации на потребительском рынке появляются опасные для человека продукты. 

Подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или не пищевых добавок или нарушении рецептур ведет к изменению качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. 

Следовательно, для осуществления успешной коммерческой деятельности работникам предприятия необходимо обладать теоритическими знаниями в области качества товара ,чтобы своевременно выявить или предотвратить подделку товара. 

 

2.5 Оценка конкурентоспособности новых видов майонезов. 

Объекты оценки конкурентоспособности 

Конкурентоспособность ? способность товара быть проданным в данное время, на данном рынке в присутствии аналогичного товара конкурентов, Конкурентоспособность определяется, в основном, характеристиками товара (ценой, уровнем качества, сервиса). 

Обычно используют два метода конкуренции: ценовой на основе снижения цен на товары и услуги или неценовой на основе улучшения качественных характеристик продукции, рекламы, стимулирования сбыта. 

С этих позиций, конкурентоспособность товара ? это степень его соответствия в данный момент выбранному рынку по экономическим, коммерческим и другим характеристикам, обеспечивающим возможность сбыта на этом рынке. 

Как правило, это не все, а лишь некоторые, свойства товара и его характеристики, которые выгодно отличают товар предприятия от товаров конкурентов. [23] 

Объектам оценки конкурентоспособности в данной работе, являются новые виды майонезов. 

Для оценки конкурентоспособности отберем 3 новых вида майонеза: 

Майонез высококалорийный «Яичный». 

Майонез низкокалорийный «Горчичный». 

Майонез низкокалорийный «Салатный». 

Исследуем конкурентоспособность образцов по экономическим, органолептическим показателям и по такому показателю, как соответствие требованиям НД (приложение 8) 

На основании проведенного сравнительного анализа отобранных образцов в предыдущем разделе, можно сделать выводы об их конкурентоспособности. [28] 

Данные о конкурентоспособности образцов приведены в таблице 17. 

Таблица 17 

Показатели конкурентоспособности новых видов майонезов 

Наименования показателя 
 

Майонез высококалорийный «Яичный»150гр. 
 

Майонез низкокалорийный «Горчичный» 

150гр. 
 

Майонез 

низкокалорийный 

«Салатный» 

150гр. 
 

номера образцов 
 

1 
 

2 
 

3 
 

нормативные показатели 
 

Полнота информации на этикетке 
 

+ 
 

+ 
 

+ 
 

Срок годности 
 

+ 
 

+ 
 

+ 
 

Нормативный документ 
 

ГОСТ 
 

ГОСТ 
 

ГОСТ 
 

Информация о соответствии 
 

ЗнакРСТ Пн 98 
 

ЗнакРСТ Пн 98 
 

ЗнакРСТ Пн 98 
 

Органолептические и физико-химические показатели 
 

Вкус 
 

+ 
 

+ 
 

- 
 

Цвет 
 

+ 
 

+ 
 

+ 
 

Запах 
 

+ 
 

+ 
 

- 
 

Консистенция 
 

+ 
 

+ 
 

+ 
 

Пищевая ценность 
 

+ 
 

- 
 

- 
 

Масса 
 

200г 
 

250г 
 

200г 
 

Экономические показатели 
 

Цена 
 

12 руб. 40 коп 
 

15 руб. 30 коп 
 

10 руб. 30 коп. 
 

Результаты оценки конкурентоспособности. Конкурентоспособность рассчитывается с учетом нормативных показателей, определенных в процессе экспертизы и сравнения с базовыми (стандартными) показателями по формуле: 

К=L норм * ( L тех / L эк), 

где К ? конкурентоспособность; 

L норм. ? нормативные показатели; 

Lтех. ? органолептические и физико-химические показатели; 

L эк. ? экономические показатели цена. 

Конкурентоспособность для образцов равна: 

Образец 1. К = 4 * (5/12,4) = 1,61. 

Образец 2. К= 4 * (6/15,3)= 1,57. 

Образец 3. К = 4* (2/10,3) = 0,77. 

Конкурентоспособность выше у образца 1 ? в данном случае наблюдаем оптимальное соотношение цены и качества. Конкурентоспособность образца 2 за счет цены ниже, чем у первого, хотя по качеству он ни чем не уступает первому образцу. В аутсайдерах образец 3, вкус и запах которого оставляет желать лучшего. 

Для оценки конкурентоспособности составим ранжированный ряд. Для этого составим сопоставительную таблицу попарного сравнения качества продукции (таблица 18). 

Показатели качества: 

1. Внешний вид и консистенция; 

2. цвет;