Идентификация и фальсификация кофе

Основными классификационными признаками натурального жареного кофе (в зернах и молотого) являются состав и степень обжаривания.

По составу различают натуральный жареный кофе, натуральный жареный кофе декофеинизированный и натуральный жареный кофе ароматизированный.

В зависимости от степени обжаривания согласно российскому стандарту различают натуральный жареный кофе светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания.

Единого международного документа, регламентирующего требования, предъявляемые к степени обжаривания кофе, не существует. Даже у специалистов-дегустаторов не общепринятых терминов для описания степени обжаривания кофе. Названия различных степеней обжаривания также не отличаются единообразием. В основе их лежат, как правило, национальные традиции.

Для молотого кофе существенное значение при проведении ассортиментной идентификации имеет определение крупности помола. Зависит этот показатель от способа приготовления кофе. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол («в пыль») применяется для приготовления в джезве кофе «по-восточному» или кофе «по-турецки».

Согласно требованиям  действующего в настоящее время  российского стандарта, показатель «крупность помола» - массовая доля кофе, проходящего через сито из проволочной тканой сетки №095 (%, не менее) – не нормируется. Раньше на основе этого показателя можно было выделять  из молотого кофе разновидность кофе, молотый «по-турецки». Вместо «крупности помола» в стандарт введен показатель «степень помола» - массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм (%, не менее 80), который не устанавливает количественных различий для разных видов помола и тем самым не позволяет проводить ассортиментную видовую идентификацию молотого кофе по этому признаку.

При ассортиментной идентификации растворимого кофе устанавливают его принадлежность к одному из следующих видов: порошкообразный (spray-dried), гранулированный (agglomerated), сублимированный (freeze-dried). В основе идентификации лежит показатель «внешний вид». Порошкообразный кофе представляет собой мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок. Гранулированный кофе имеет вид агломерированных частиц с пористой структурой. Частицы сублимированного кофе имеют плотную структуру, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Благодаря особой технологии высушивания кофейного экстракта сублимированный кофе в наибольшей степени сохраняет вкусоароматические свойства кофе натурального жареного.

Так же как и натуральный  жареный кофе, растворимый может быть декофеинизированным и ароматизированным.

Квалиметрическая идентификация кофе направлена на установление его товарного сорта в случае отсутствия соответствующей информации в маркировке или необходимости ее подтверждения.

В соответствии с российской классификацией натуральный жареный  кофе в зернах подразделяют на сорта Премиум, высший и первый; натуральный жареный кофе молотый — на сорта Премиум, высший, 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен.

Кофе в зернах сорта  Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта. Кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или 1-го сорта. Кофе в зернах 1-го сорта вырабатывают из зеленого кофе 1-го сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергнутого помолу, за исключением  молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта.

В основе деления  зеленого кофе на товарные сорта лежит  его принадлежность к определенному ботаническому виду и суммарное количество дефектных зерен в навеске массой 300 г. К сортам Премиум и высшему относят кофе только ботанического вида Арабика. Отдельные торговые наименованя кофе ботанического вида Робуста относят к 1-му сорту, все остальные – ко 2-му. Торговые наименования зеленого кофе по сортам приведены в таблице 2.

Таблица 2. Характеристика товарных сортов зеленого кофе

При определении  суммарного количества дефектных зерен  берут навеску кофе массой 300 г и проводят ее механический разбор, выделяя недоброкачественные зерна  посторонние примеси. Недоброкачественные зерна сортируют по видам дефектов. Затем подсчитывают дефектные зерна и посторонние примеси в штуках и пересчитывают их на основной дефект зеленого кофе – черное зерно. Черное зерно – это зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета. Такое зерно образуется в результате повреждения насекомыми или загнивания, которое  чаще всего является следствием сбора урожая перезрелых или опавших плодов.

Остальные дефекты  зеленого кофе в зависимости от причин образования подразделяют на пять групп:

1. образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;
2. образующееся при сборе кофейных плодов;
3. образующиеся при переработке кофейных плодов;
4. образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе
5. зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

Каждому дефекту  присваивается определенный коэффициент  значимости (от 0,1 до 1,0) по отношению к дефекту черное зерно. Если одно зерно имеет несколько дефектов, его относят  к дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости.

Подобный подход заложен в биржевые стандарты  Нью-Йоркской и Лондонской бирж при  определении грейдов зеленого кофе.

Стандарт Нью-Йоркской биржи является обязательным для  кофе, поставляемого в США, которые  являются крупнейшим мировым импортером кофе, и также представляет интерес как вариант общеотраслевого стандарта, поскольку используется многими странами, производящими кофе. В случае применения этих стандартов в маркировке кофе встречается аббревиатура (NY), означающая «подсчитываем дефекты по правила Нью-Йоркской биржи». Например, один из Бразильских грейдов имеет обозначение RM NY 2/3 17/18 и расшифровывается так: «RM» (Rio Minas) – порт отгрузки, NY 2/3 (грейды согласно стандарту Нью-Йоркской биржи), 17/18 – размер зерна.

Основным предметом  торговли на Нью-Йорской бирже  является кофе ботанического вида Арабика. Стандарт Нью-Йоркской биржи предусматривает следующие грейды по количеству дефектов в образце массой 1 фунт (454 г):

• No. 1 – нет дефектов – данный грейд практического применения не имеет, так как является идеалом;
• No. 2 – 6 дефектов, 3 оболочки, 1 темное зерно;
• No. 3 – 13 дефектов, 5 недоразвитых зерен, 1 темное зерно;
• No. 4 – 29 дефектов, 5 ломаных зерен, 1 темное зерно;
• No. 5 – 60 дефектов, 1 малая кожура, 1 темное зерно;
• No. 6 – 115 дефектов, 1 большая кожура, 2 темных зерна;
• No. 7 – более 115 дефектов, 1 камень среднего размера, 1 темное зерно;
• No. 8  - более 115 дефектов, 2 малых камня, 1 темное зерно.

Кофе ботанического  вида Робуста в основном реализуется на Лондонской бирже, стандартом которой предусмотрено четыре грейда:

• Грейд 1 – до 150 дефектов на 500 г;
• Грейд 2 – 151 – 250 дефектов на 500 г;
• Грейд 3 – 251 – 350 дефектов на 500 г;
• Грейд 4 – 351 – 450 дефектов на 500 г.

После обжаривания  многие дефекты зеленого кофе становятся малозаметными  (например, черные и темные зерна), а после их помола идентификация невозможна. поэтому объективное определение товарного сорта натурального жареного кофе (особенно молотого) является значительно более сложной задачей по сравнению с установлением сорта зеленого кофе.

Российский стандарт не предусматривает различий между  товарными сортами натурального жареного кофе по физико-химическим показателям. Вместе с тем отдельные показатели вполне пригодны для выявления низкокачественной продукции:

• массовая доля влаги,
• массовая доля экстрактивных веществ,
• массовая доля кофеина,
• массовая доля золы (общей и нерастворимой в соляной кислоте).

Для определения  содержания экстрактивных веществ, золы и кофеина И.И.Татарченко, Г.И.Касьянов и др. предложили быстрый способ, основанный на измерении светопропускания кофейного экстракта в диапазоне длин волн 200 – 360 нм с последующим расчетом указанных показателей по заданным зависимостям.

Требования к  органолептическим показателям  натурального жареного кофе дифференцированы в зависимости от его товарного сорта и могут быть использованы при проведении квалиметрической идентификации. Особое внимание необходимо уделять оценке равномерности обжаривания кофейных зерен, поскольку большинство дефектов вызывает снижение равномерности обжаривания. Большое значение имеет также определение аромата и вкуса напитка, так как появление неприятных, резких оттенков всегда является следствием низкого качества кофе.

В качестве дополнительного  критерия квалиметрической идентификации натурального жареного кофе может быть использовано определение состава алкалоидов и некоторых ароматических кислот, содержание которых зависит от принадлежности кофе к конкретному ботаническому виду и опосредованно товарному сорту. В Испании разработана также методика идентификации ботанических видов обжаренного кофе Арабика и Робуста методом спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра, основанном на различном содержании кофеина, хлорогеновых кислот и общей кислотности в этих ботанических видах кофе.

Квалиметрическая идентификация растворимого кофе предполагает установление соответствия органолептических и физико-химических показателей требованиям нормативной или технической документации, согласно которой он изготовлен  может быть идентифицирован. На товарные сорта растворимый кофе не подразделяют. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. К специфичным показателям качества растворимого кофе следует отнести продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в мин, не более), pH напитка (ед. pH, не менее).

При количественной идентификации основными характеристиками, требующими подтверждения, являются: размер кофейных зерен (для зеленого кофе), масса нетто (для фасованного кофе), масса брутто и нетто (для нефасованного кофе).

При проверке массы  нетто и брутто путем взвешивания  определяют их соответствие номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской и транспортной тары, товаросопроводительных документах, с учетом допускаемых отрицательных отклонений. Взвешиванию обязательно должно предшествовать определение массовой доли влаги в кофе.

Фальсификация кофе в настоящее время в нашей стране имеет большие масштабы. К основным причинам фальсификации следует отнести увеличение числа импортеров зеленого кофе в Россию в связи с отменой импортных таможенных пошлин, расширение объемов производства натурального жареного кофе внутри страны (до ¾ от общего объема реализуемого жареного кофе на российском рынке), отсутствие простых и надежных методов обнаружения многих способов фальсификации.

Наиболее распространенным способом фальсификации кофе в России на рубеже XIX-XX вв. являлась его замена на непищевые имитаторы и пищевые  суррогаты. Для изготовления кофейных зерен использовались глина, пластмасса, тесто, состоящее из пшеничной и желудевой муки, отрубей, белка каменного ореха и другое сырье. Отформованные зерна подкрашивались специальными красками, в состав которых входили берлинская лазурь, ультрамарин, индиго, медный купорос, хромовокислый свинец, куркума и другие небезопасные красители. Чтобы поверхность зерен была блестящей, из покрывали спиртовыми растворами смолы. Для того чтобы улучшить плохой натуральный цвет кофейных зерен или сделать один сорт кофе похожим на другой, использовался такой способ. Кофейные зерна помещали в барабан вместе со свинцовыми шарами, при вращении барабана шары полировали зерна и покрывали их слоем свинца, в результате чего зерна становились темно-зелеными и блестящими.

 Молотый кофе полностью или частично заменялся на подкрашенные древесные опилки, тальк, измельченный графит и уголь. В него часто подмешивались пережженный кофе, высушенная кофейная гуща, измельченные древесная кора, земляной орех, желуди, кирпич, земля, жженый сахар и другие суррогаты.