Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

 

Правила приемки  вареных колбас

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной  смены, при соблюдении одного и того же технологического процесса производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор  единиц продукции, подвергнутой контролю:

от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2-х  для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции  в первую очередь отбирают для  бактериологических испытаний;

от изделий в оболочке массой менее 2 кг в количестве 2-х  для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  распространяются на всю партию.

Таким образом, вареные колбасы - ценный пищевой продукт, на долю которого приходится более половины всех объемов  колбас. В качестве основного и  дополнительного сырья используются самые разнообразные компоненты, в том числе вторичное сырье, получаемое при переработке убойных  животных и птицы. Основными факторами, определяющими качество вареных  колбас, является доброкачественность  используемого сырья и соблюдение технологии производства на основе принятых или новых рецептур, а также  контроль качества продукции. Кроме того, нормативной документацией (ГОСТы, ТУ) регламентируются условия транспортировки и хранения вареных колбас.2.1 Методы отбора проб и подготовка к анализу

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции  от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий  одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при  соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для  всех видов испытаний, причем при  одновременном отборе единиц продукции  в первую очередь отбирают для  бактериологических испытаний;

от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого  вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для бактериологических испытаний  пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут  разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий  пробу: от колбасных изделий - не менее  двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Из отобранных единиц продукции  берут разовые пробы и из них  составляют общие пробы: одну - для  органолептических испытаний, другую - для химических.

Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для  бактериологических испытаний, таким  образом, чтобы общая проба составила  массу 800-1000 г для органолептических  испытаний и массу 400-500 г для  химических испытаний.

Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт  отбора проб с указанием:

наименования предприятия, выработавшего продукт;

наименование организации, где отбирались пробы;

обозначения стандарта, в  соответствии с которым произведен отбор проб;

наименования вида, сорта  продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

даты выработки и часа выработки;

обозначения НТД, по которой выработан продукт;

номера документа и  даты сдачи-приемки;

цели направления продукта на испытание;

места и даты отбора проб;

номера пробы;

фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре  продукции и отборе проб.

 

Органолептические методы анализа

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний  вид, цвет, консистенцию, запах и  вкус.

Внешний вид. Определение  внешнего вида начинают с осмотра  поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность  окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и  слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину  проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении  цвета обращают внимание на интенсивность  и равномерность окраски поверхности  изделий, отмечают наличие серых  пятен и желтого шпика на поверхности  среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность  и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В  зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или  в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных  изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят вглубь продукта.

 

Физико-химические методы анализа

При подготовке к анализу  пробы колбасных изделий освобождают  от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий  решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой  пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

Метод определения нитрита.

С колбас снимают оболочку, затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки  диаметром 3-4 мм.

Подготовка к анализу. Растворы для осаждения белков:

Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3.

Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка и 30 см3 ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см3.

Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборно-кислого натрия растворяют в 1000 см3 теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22 ОС.

Проведение анализа. В  мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют  последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 воды с t 73-77 ОС.

Колбу с содержимым нагревают  на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ОС и, тщательно перемешивая, последовательно  добавляют по 2 см3 реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.

Обрабатывают результаты по формуле:

 Х=(М1•200•100•100)/(m•V•106),

М1 - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/ см3;

m - навеска продукта, г;

V - количество фильтрата,  см3;

106 - коэффициент перевода  в граммы.

 

Заключение

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке  или ферментации до готовности к  употреблению.

Вареные колбасы имеют  высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное  количество шпика. По качеству их делят  на высший, 1 и 2 сорта.

Производство вареных  колбас основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия  на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать  температурный режим, рецептуру  и сохранять нужную последовательность операций.

При неправильном проведении режима производства, а также при  использовании некачественного  сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение  вареных колбас, не соответствующий  качественному продукту цвет и т.д.

Для оценки качества вареных  колбас производят отбор проб: от изделий  массой более 2 кг - в количестве 2 для  всех видов испытаний; от изделий  массой менее 2 кг - в количестве 2 для  каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые  пробы, из которых составляют общую  пробу: от колбасных изделий - не менее 2 разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Общая проба должна составлять 800-1000 г для органолептических  испытаний и 400-500 г - для химических.

Качество вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими  и бактериологическими показателями. При органолептической оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.

 

Список использованной литературы

З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» Москва,1998.

Л.С. Микулович «Товароведение продовольственных товаров» Минск 1998-БГЭУ

В.И.Теплов, В.Е.Боряев “Товароведение продовольственныхтоваров.” Экономика 1989 г.

Богуш А.А. Повышение качества мяса - Минск: Ураджай, 1980

Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 1976

Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980

Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий  и мясных полуфабрикатов, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1960

 

Рецензия на курсовую работу

учащегося (учащейся)___________________________________________

группы_________

специальность 2-25-01-10 Коммерческая деятельность специализация 2-25-01-10 35 Товароведенье  продовольственных и

непродовольственных товаров квалификация Товаровед

Тема курсовой работы

Заключение рецензента:

1. Степень разработай основных вопросов работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Полнота охвата используемых источников информации______________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Правильность и обоснованность выводов__________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Аккуратное и правильное оформление______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Творческий подход к написанию  работы___________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Работа заслуживает оценку _____ (________________________________)

 

7. Проверил работу:/____________________________/преподаватель ФИО 

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ  МИНОЕОРИСПОЛКОМА

Учреждение образования

«Минский государственный  профессионально-технический колледж  торговли»