Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску  и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале  слабо, а затем сильнее; левой  рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям  ножа.

Толстые свиные кишки имеют  сильную складчатость, поэтому для  удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски  по 50—60 сантиметров. Такие куски  легче отмываются от содержимого  после выворачивания.

После очистки от слизи  кишки промывают водой и оставляют  в воде, если набивку их колбасным  фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок  их солят. Связанные в пучки кишки  обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не удалять, кишки испортятся).

Подготовка мяса. Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в  прохладном месте в течение 1—2 су ток. Мясо освобождают от костей и  удаляют из него крупные сухожилия  и грубые соединительнотканные пленки. При разделке очень жирного говяжьего  мяса стараются отделить видимый  жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 граммов, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в про хладное место (+3, +5 градусов).

На 5 килограммов мяса берут 150 граммов соли.

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через  мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки  должны быть обязательно острыми, так  как тупые ножи плохо режут  мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить  как в отношении количества говядины, свинины и шпика, так и до добавляемых  специй чеснока, перца и др.

Примерная рецептура вареной  колбасы типа чайной (по 5 килограммов  мяса и шпика)

Мясо говяжье посоленное, измельченное ... 3 килограмма

Мясо  свиное........................................ 1,5 кг »

Шпик.................................................. 0,5 кг »

Сахар................................................ 1 чайная ложка

Перец молотый, черный.........................1/4 чайной ложки

Чеснок............................................... 2 дольки

Вода................................................. около 1 литра

Мука картофельная.............................. 1/2 стакана

Измельченное мясо, прежде всего, смешивают с добавлением  воды. Ох, того, насколько правильно  будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это  делают руками на столе или в широкой  просторной посуде, лучше с низкими  краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая  его во всех направлениях. Во время  вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше  предварительно развести в воде. В  результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного  вымешивания шпик.

Шпик добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед  измельчением с куска шпика срезают  кожу (толщиной примерно 1 сантиметр), шпик нарезают на пласты и брусочки, а  брусочки - на кубики (крошку). После  перемешивания с крошеным шпиком колбасный фарш можно набивать в  оболочку.

Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промывают  водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.

При набивке руками берут  кусок подготовленной кишки, за вязанной с одного конца, растягивают рукой  открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать колбасы рожком , сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку. В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку нож, Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбас. Вязка колбас - несложная работа, но требует аккуратности, так как может соскочить шпагат со скользкой оболочки или ослабнет перевязка.

Сделав на левой руке петлю  из тонкого шпагата поджимают  фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5 - 1 сантиметр) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует  прочность перевязки.

При набивке фарша в  толстые кишки по длине батона делают 2-3 перевязки с петлями. Петля  для подвески колбасных батонов. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Варка колбасы. Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем  дыму. В крайнем случае, можно  подсушить в течение 1-2 часов в  сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи. Варят  кол басы па слабом огне (поверхность  воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать).

Продолжительность варки  колбас: тонких 40-50 минут, толстых 1 - 2 часа.

 

Классификация и ассортимент вареных колбас

Колбасные изделия подразделяют:

- по виду изделий - на  вареные колбасы, сардельки, сосиски,  мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

- по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

- по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;

- по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

- по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят  на высший, 1-ого и 2-ого сорта.

Наиболее распространенными  вареными колбасами высшего сорта  являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш колбас высшего сорта  содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый  шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный  орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.

1.2 Сырье, используемое для производства вареных колбас

Мясом называется туша или  часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и  костной (или без нее) тканей. Основными  компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие  в мясе белков и жиров обусловливает  его высокую пищевую ценность.

При приготовлении колбас используют парное и охлажденное  мясо.

Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его  около 37 ОС), используемое для выработки  колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш  охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС и имеющее упругие  мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное  влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую  лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Для приготовления вареных  колбас используют говяжье, свиное, баранье  мясо и шпик.

Говядину получают из туш  быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

 Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды, что обусловливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.

Баранина - мясо овец. Характеризуется  специфическим вкусом и запахом  и ограниченно используется в  колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости от температуры  плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся  ферменты липазы и жирорастворимые  витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный жир со шкуркой или без нее. Хребтовый  шпик снимают с хребтовой части  туши, верхней части передних и  задних окороков (используется для  колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш  и с грудины (используется для  изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка свиная - грудореберная часть с удлиненными ребрами и брюшной частью (для колбас высших сортов).

Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски  колбас.

Используют соли фосфорной  кислоты, которые способствуют набуханию  мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар  или глюкозу.

Вода питьевая.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают  от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 ОС), продувают  сжатым воздухом для проверки целостности  и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец  шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой  формы, требуют специальной обработки  перед употреблением и специальных  условий хранения.

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.

Шпагат и упаковочные  материалы. Для колбасных изделий  используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две  группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую  поверхность, без отстающих волокон  и без узлов.

Для упаковки колбас применяют  целлофан и пергаментную бумагу.

 

Требования  к качеству вареных колбас

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения  оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются  колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами  фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками  бульона более допустимых норм, закалом  более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика  размером, установленным для каждого  наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоправленный. Цвет мясной части фарша розовей, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов  и запахов. Форма и размер, соответствующие каждому наименованию изделий.