Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ОС и не выше 15 ОС, а для особо  скоропортящихся - не выше 8 ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без  поперечных перевязок шпагатом с  нанесением печатных обозначений или  прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.

Факторы, влияющие на качество вареных колбас

Для производства колбасных  изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование  сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных  правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в  соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с  ГОСТ.

Так как качество колбасных  изделий в значительной мере зависит  от качества мяса, необходимо учитывать  особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных  факторов.

Причины ухудшения мяса.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и  некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая  создает неблагоприятные условия  для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для приготовления  колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические  правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции  с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче  колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4 О), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 О) и варки (менее 75 О).

Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов  и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит  также от способа содержания и  убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.

Признаки колбас с пороками. Оценка колбасных изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться  колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.

Если нет более существенных изменений на кишечной оболочке и  фарше, такую колбасу после соответствующей очистки и промывки перекисью водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

Иногда фарш (когда добавлено  много крахмала или муки) при нагревании или медленном остывании приобретает  тягучесть, что объясняется действием  на углеводы картофельной палочки.

Иногда наблюдается вспучивание  колбас ("газовые колбаски"). Иногда на разрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется  тем, что нитрит натрия вводят в нашпигованную  оболочку и обжаривают колбасы при  высокой температуре или при  очень низкой.

Червивость (личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки  имеются только на поверхности, такую  колбасу можно зачистить и  реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - колбасу бракуют.

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид  колбас.

При избытке добавляемой  воды в колбасах образуются "отеки", что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной "штриковке" в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

"Слипы" - этот порок  наблюдается при тесном расположении  батонов, когда они соприкасаются  друг с другом и участки  соприкосновения недостаточно прожариваются.  Колбасы с пороками, обусловливаемые недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи  после варки способствует медленное  и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности  и температуре окружающей среды, а также температурных режимов  во время хранения колбас.

Технологический процесс  при подготовке мяса для колбас и  до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением  ветнадзора.

Дефекты вареных колбас

При нарушении условий  и сроков хранения колбас возникают  дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 ОС и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогорклость обусловлена  разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого  вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша  объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом  разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые  пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие  слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами  колбас являются значительное загрязнение  сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие  и поломанные батоны, концы которых  не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая  оболочка, большие наплывы фарша  над оболочкой.

 

Стандарты на вареную колбасу

В Беларуси разрабатывается  новый стандарт на вареные колбасы, сообщила корреспонденту БЕЛТА заведующая сектором стандартизации мясной отрасли  РУП "Институт мясомолочной промышленности" Научно-практического центра по продовольствию НАН Беларуси Татьяна Демчина.

По ее словам, в настоящее  время в Беларуси действует стандарт СТБ 126 "Изделия колбасные вареные". Но время диктует свои требования. В частности, Министерство здравоохранения  сегодня предъявляет более жесткие  требования к качеству сырья и  безопасности готовой продукции. Практика применения действующего стандарта  показала, что есть двоечтение некоторых его положений. В новом стандарте предполагается более четко прописать понятия и термины, чтобы избежать разногласия среди производителей и контролирующих органов.

"Новый стандарт институт  разрабатывает самостоятельно, по  собственной инициативе, в виду  острой производственной необходимости,  не получая на это финансирования", - отметила специалист. По ее словам, стандарт будет готов уже к  концу года, затем передан на  согласование и вступит в действие  в январе 2012 года.

 В новом стандарте  предполагается уточнить требования  к составу продукта. На этикетке  продукции состав вареных колбасных  изделий должен быть достаточно  полным, хорошо читаться. В составе  указываются все ингредиенты,  включая пищевые добавки, пряности, усилители вкуса.

 Впервые в стандарте  вводится понятие "Колбасы  "Экстра", которые по качеству  сырья должны отличаться от  изделий высшего, первого, второго  сорта. Отдельным положением будут  включены требования к мясорастительным  вареным колбасным изделиям. Вводится  само понятие "мясорастительные  вареные колбасные изделия". "В  существующем стандарте подобного  разделения на сорта колбас  нет", - отметила Татьяна Демчина. По ее словам, покупатель из информации на этикетке увидит, сколько в такой колбасе содержится мяса, и какое количество растительных компонентов в ней присутствует. Обычно в такой колбасе в качестве наполнителя используется растительный белок.

Татьяна Демчина сообщила также, что будет разработан новый стандарт на колбасные вареные изделия, предназначенные для детского питания. Согласно требованиям медиков, в таких изделиях должен быть минимум соли и приправ и никаких усилителей вкуса и ароматизаторов.

Специалист дала рекомендации, как правильно выбрать вареную  колбасу. По ее словам, первое, на что  нужно обращать внимание при выборе вареной колбасы, - это цвет. Он должен быть светло-розовым. На срезе колбаса  должна иметь гладкую или гладкозернистую структуру, ямки и пустоты недопустимы. На оболочке должно быть указано, чем производитель руководствовался - ГОСТом или ТУ (техусловия, которые он может разрабатывать сам). "Надежнее выбирать ту продукцию, которая сделана по ГОСТу", - рекомендует Татьяна Демчина. ГОСТ требует использовать высококачественное мясо, в таких колбасах не будет крахмала растительных белков, сои. ТУ допускают использование различных добавок и заменителей.

В целом Татьяна Демчина как постоянный участник жюри национальных республиканских дегустационных конкурсов высоко оценила качество вареных докторских колбас белорусского производства. "Наши производители придерживаются старых классических рецептур и ГОСТов, поэтому белорусские колбасы отменного вкуса и качества", - отметила она.

К слову, в нынешнем году самому популярному виду вареной  колбасы - "Докторской" - исполняется 75 лет. "Докторскую" начали производить  в 1936 году. В то время она предназначалась  в качестве лечебного питания  больным. Существует версия, что приказ создать "Докторскую" колбасу поступил от Сталина. Кроме того, непосредственное отношение к этой колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Согласно вердикту наркома новый продукт предназначался больным, подорвавшим свое здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма. Состав колбасы прописал действительно доктор. Отсюда и ее название. Несмотря на 75-летний возраст, "Докторская" своей популярности не утратила. Эта колбаса содержит витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

 

Упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранение, вареных колбас

Упаковывают колбасные изделия  в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые  или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в  специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и  постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы  батона должны быть завернуты салфеткой  из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам  торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих  организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или  части батонов, упакованные в  прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для  реализации маркируют с одной  торцевой стороны путем наклеивания  печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и  сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный  ярлык вкладывается в каждую единицу  тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают  массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре  не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности  воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего  сорта - до 3 суток. Вареные колбасы  в мелкой фасовке, упакованные под  вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия  в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную  плотно закрывающуюся чистую оборотную  тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные  изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается  транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.