Характеристика, пищевая ценность и классификация овощей

Капустные овощи. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская капуста и кольраби. Эти овощи богаты витаминами (С, К, фолиевая кислота), содержат сахара (2—6%), белки (1,8—3,3%), пектиновые вещества, минеральные соли. Белокочанную и савойскую капусту используют для приготовления супов, салатов, готовят из нее тушеные и отварные вторые блюда и гарниры. Из краснокочанной капусты приготавливают салаты и гарниры, а из брюссельской — супы, вторые блюда и гарниры (в отварном виде). Кольраби может использоваться для приготовления супов, салатов, вторых блюд и гарниров (в отварном и тушеном виде). Цветную капусту варят для приготовления вторых блюд и готовят из нее супы.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: срезают загрязненные листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов очерыжку удаляют, не разрезая кочана. Кочерыжка содержит витамина С и углеводов больше, чем листьяпоэтому при обработке больших количеств капусты ее следует использовать для.приготовления салатов. После очистки кочанную капусту нарезают вручную или на шинковальных машинах.                         

Для варки кочанную капусту нарезают дольками, для супов и" тушения—.соломкой или квадратиками, для салатов — соломкой, а для приготовления фаршей (белокочанную) Мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

У цветной капусты срезают ножку  на 1 см ниже соцветия, удаляют листья и зачищают загрязненные места. Капуста часто бывает загрязнена гусеницами. Для их удаления соцветия погружают в холодную подсоленную воду (4—5% соли). У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой, зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают от грубой кожуры, разрезают на пластинки, которые  затем шинкуют соломкой или- нарезают дольками (для супов). Для салатов кольраби натирают на терке или нарезают тонкими ломтиками.

Лук. В.се луковые овощи отличаются наличием дисульфидов— веществ, придающих им острый вкус и запах, ароматических эфирных масел, витамина С и сахаров.

У репчатого лука отрезают донце, очищаю луковицу от сухих чешуек и нарезают ее кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.  Мелкие луковицы лука-сеянца и шалота очищают и обычно используют целиком для приготовления тушеных блюд и соусов (русского, матросского).  У лука-порея отрезают белую часть (луковицу), нарезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Тыква, кабачки, огурцы. Тыква отличается высоким содержанием сахаров   (2—5%)и каротина. Используется для приготовления каш, тушения и жаренья. Плоды тыквы моют, срезают кожицу, разрезают, удаляют сердцевину и семена, а затем разрезают на куски. Молодые кабачки очищают от кожицы и нарезают ломтиками вместе с семенами, а у старых кабачков удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода й удаляют семена. Перед фаршированием подготовленные кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Тарельчатую тыкву — патиссоны  используют в недозрелом виде. Их очищают  от кожицы и нарезают на ломтики (для  жаренья) или кубики (для припускания),

Помидоры используют сырыми (для салатов) или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают, а баклажаны жарят и запекают (фаршированными). Помидоры и баклажаны моют, сортируют, удаляют плодоножку с плотной мякотью, нарезают кружками или дольками. У овощей, Предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть плода и удаляют семена.               

Листовые овощи. Зеленые листовые овощи (салат, зеленый лук, петрушка и др.) являются продуктами высокой биологической ценности. Они богаты витамином С, каротином, содержат активный комплекс минеральных солей, в том числе микроэлементов, обладают антисклеротическим действием. Широко используются в сыром виде при подаче супов, вторых блюд, холодных закусок и для изготовления салатов.

При хранении зелень быстро увядает  и содержание витамина С в ней снижается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильниках (—3°) —6—8%. Свежая зелень на предприятиях общественного питания может храниться лишь в течение короткого времени и только в охлаждаемых помещениях. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому нарезать ее следует небольшими количествами, по мере реализации.

%. Зелень перебирают, удаляют корни,  грубые стебли, испорченные и пожелтевшие листья, а затем хорошо промывают в большом количестве воды. Когда песок осядет на дно ванны, зелень вынимают, кладут на решето и еще раз промывают под струей воды.                                                                

Бобовые. Как и все зеленые овощи, молодые стручки фасоли и гороха содержат биологически активные вещества, способствующие кроветворению: фолиевую кислоту —витамин В9, витамин К (филлохинон), витамин С, микроэлементы и др. Стручки перебирают, промывают и, надламывая концы, - удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2—3 части.                    

 Десертные овощи. К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. У спаржи используют молодые побеги: срезают нижнюю грубую часть, побег осторожно зачищают от кожицы. Очищенную спаржу кладут в холодную воду, а затем связывают в пучки и варят.

Артишоки представляют собой крупные  соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смачивают лимонной кислотой, чтобы они не темнели. У ревеня используют мясистые черешки листьев, срезают нижнюю грубую часть, соскабливают пленку, а из мякоти готовят сладкие блюда (компоты, кисели) и начинки (фарши) для пирогов.

Консервированные овощи. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 2% (молочной кислоты). При повышенной кислотности ее приходится промывать, а это приводит почти к полной потери витамина С. Нельзя хранить квашеную капусту без рассола, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за три часа — более 30, а за сутки—70—80%.  Квашеную капусту, если она очень кислая -  отжимают от рассола перед самой обработкой. Отжатый рассол можно использовать для заправки салатов и щей. Крупные частицы листьев, кочерыжки и морковь дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят.

Соленые огурцы используют для приготовления- супов (рассольников, солянок), соусов (русский и др.), вторых блюд (почки по-русски и др.) и холодных закусок. Их очищают от кожицы и семян и нарезают.

Плодоовощные консервы подвергаются тепловой обработке (стерилизации) и поэтому пригодны для непосредственного использования.

Свеклу натуральную  и маринованную, морковь натуральную, фасоль, пюре из щавеля и шпината используют для приготовления тех блюд, в рецептуру которых входят эти продукты. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления первых блюд.