Характеристика молочных товаров и их свойства

 

Кисломолочный белковый продукт Светланка вырабатывают из творога ДМ с последующим смешиванием с плодово-ягодными наполнителями, желатином и другими добавками. Содержит от 4 до 7% жира, 6 — белка, 11,5% углеводов. Кисломолочный белковый продукт Светланка предназначен для непосредственного употребления в пищу детям и взрослым.

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Экспертиза качества молока на примере деятельности предприятия-производителя ЗАО «Мелеузовский молочноконсервный комбинат».

 

За последние годы ассортимент  и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого в  России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся  сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому  соблазн подделать или увеличить  объемы молока и молочной продукции  путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Сегодня проблемы с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  всех видов молока и молочных напитков, в особенности сгущенного молока и мороженого, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида молока и молочных продуктов эксперт  должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

 

Объектом исследования данной курсовой работы явилось молоко различной  жирности производства ЗАО «Мелеузовский молочноконсервный комбинат»:

Молоко 1,5 % жирности, объем 1 литр;

Молоко 2,5 % жирности, объем 1 литр;

Молоко 3,2 % жирности, объем 1 литр.

 

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

 

Основными физико-химическими показателями качества молока являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

 

К показателям безопасности молока относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

 

При проведении экспертизы качества образцов молока приоритет отдан органолептическому методу оценки качества. Оценка качества произведена по 5-балльной шкале, оформлены дегустационные листы. Полученные результаты усреднены. Физико-химическая экспертиза проводилась по данным сопроводительных документов. Ассортимент молока изучали методом наблюдения.

 

ЗАО «Мелеузовский молочноконсервный комбинат» - лидер в области производства сухих молочных продуктов в России и крупнейший комбинат в Республике Башкортостан в области производства сухих молочных продуктов, масла животного, цельномолочной продукции, сыров плавленых, а также нетрадиционной для молочной промышленности продукции (вареники с творогом, горчица, полуфабрикаты для блинов и оладий).

 

Комбинат  имеет более, чем 69 летний опыт изготовления сухих молочных продуктов, масла животного, цельномолочной продукции и т.д. ЗАО «ММКК» оснащен самым современным технологичным оборудованием ведущих немецких, голландских и датских компаний. Молочные продукты производятся только из натурального сырья, без внесения консервантов, добавок, красителей.

 

Гибкая технологическая схема  позволяет производить сухие  молочные продукты по спецификациям  заказчика. Потребитель может заказать продукт с индивидуальными физико-химическими  и микробиологическими показателями.

 

На комбинате действуют системы  менеджмента качества продукции  соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 22000-2007 (НАССР).

 

Свое лидерство ЗАО «ММКК» подтверждаем высокими наградами на престижных выставках  и конкурсах. Указом Президента Республики Башкортостан в 2006 году ЗАО «ММКК» присуждена Премия Президента РБ в области качество продукции и 1 место среди предприятий  пищевой промышленности. Комбинат ежегодно становиться лауреатом Российского  конкурса «100 лучших товаров России»  и дипломантом Российской Агропромышленной выставки «Золотая осень» г.Москва, неоднократно удостоен Гран - При на Международном форуме молочной индустрии за высокое качество продукции и многие другие.

 

В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко  жирностью 1,5 %, 2,5 % и 3,2 % производства ЗАО "Мелеузовский молочно-консервный комбинат".

Таблица 3

Результаты  идентификационной экспертизы

 

Наименование показателей по ГОСТ Р 52090-2003	Наименование образцов
	Молоко 1,5	Молоко 2,5	Молоко 3,2
1	2	3	4
Наименование продукта	Молоко пастеризованное классическое	Молоко пастеризованное классическое	Молоко пастеризованное классическое
Массовая доля жира, %	1,5	2,5	3,2
Наименование предприятия-изготовителя	ЗАО «Мелеузовский молочноконсервный комбинат»	ЗАО «Мелеузовский молочноконсервный комбинат»	ЗАО «Мелеузовский молочноконсервный комбинат»
Местонахождение предприятия-изготовителя	Россия, Республика Башкортостан, г. Мелеуз, Ленина улица, 35	Россия, Республика Башкортостан, г. Мелеуз, Ленина улица, 35	Россия, Республика Башкортостан, г. Мелеуз, Ленина улица, 35
Состав	Изготовлен из нормализованного молока	Изготовлен из нормализованного молока	Изготовлен из нормализованного молока
Пищевая ценность 100 г продукта	жир – 1,5 г; белки – 3,1 г; углеводы - 4,7 г	жир - 2,5 г; белки - 2,9 г; углеводы - 4,7 г	жир - 3,2 г; белки - 2,6 г; углеводы - 4,7 г
1	2	3	4
Энергетическая ценность	50ккал	53ккал	58ккал
Условия хранения	Хранить при температуре 4±2° С	Хранить при температуре 4±2° С	Хранить при температуре 4±2° С
Объем упаковки	1 литр	1 литр	1 литр
Обозначение нормативного документа	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003
Информация о сертификации	+	+	+

 

Маркировка представленных образцов молока полная, достаточная, показала ее полное соответствие требованиям  ГОСТ Р 52090-2003.

 

Таблица 4

Результаты  органолептической экспертизы качества молока

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответствие ГОСТ Р 52090-2003
Молоко 1,5%	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однород-ная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения - 5 баллов	соответствует
Молоко 2,5%	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однород-ная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для	соответствует
		молока, выраженный привкус кипячения - 5 баллов
Молоко 3,2%	внешний вид	непрозрачная жидкость	соответствует
	консистенция	жидкая, однород-ная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	соответствует
	цвет	белый, равномерный по всей массе	соответствует
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения - 5 баллов	соответствует

 

Как видно из данных, представленных в таблице 3, образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.

Результаты физико-химической экспертизы представлены по данным сопроводительных документов в таблице 5.

Таблица 5

Результаты  физико-химической экспертизы качества молока

Показатели	Наименование образцов
	Молоко 1,5		Молоко 2,5		Молоко 3,2
	Норма	Факт.	Норма	Факт.	Норма	Факт.
1	2	3	4	5	6	7
Кислотность,° Т	21	20	21	19	21	17
Плотность, кг/куб. м	1028	1028	1027	1028	1028	1028
1	2	3	4	5	6	7
Массовая доля жира, %	1,5	1,5	2,5	2,5	3,2	3,2
СОМО, %, не менее	8,1	8,1	8,1	8,1	8,1	8,1

 

Из данных, представленных в таблице 4 видно, что физико-химические показатели образцов молока соответствуют требованиям нормативной документации. 

Таким образом, все представленные образцы полностью соответствуют  требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В заключении по итогами проделанной работы приведу краткую характеристику исследованных продуктов.

Молоко содержит белки, включающие все виды незаменимых  аминокислот, полноценные жиры, минеральные  вещества, молочный сахар, почти все  виды витаминов. Дневная норма молока должна быть не менее 0,5литра. Часть  молока можно заменить молочнокислыми продуктами.

Для заквашивания молока используются чистые культуры, вызывающие молочнокислое брожение. В процессе брожения, находящийся  в молоке молочный сахар сбраживается в молочную кислоту. Молочнокислые  продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, йогурт), в зависимости  от степени кислотности имеют  соответствующее назначение. Например, однодневный кефир рекомендуется  употреблять при вялой работе кишечника, а трехдневный - для закрепления  желудка.

Вырабатывается  из цельного молока и содержит 8.5%жира, 7.2белка, 12.5%молочного сахара и 43,5% сахарозы.

По результатам проведенных  исследований можно сделать следующие  выводы:

• образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.
• Проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

 

 

 

Библиографический список

 

1. Шевченко В.В.; «Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.

 

2. Интернет-сайт http://russiashops.ru/assortiment-moloka/ (сайт об ассортименте молока)

 

3. Интернет-сайт http://www.molzavod.ru/index.php?section=proizmol (сайт о технологии производства  молока)

 

4. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко.

 

5. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Сливки.

 

6. ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия»

 

7. ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки  сухие. Технические условия»

 

8. ГОСТ Р 52090 - 2003. Молоко питьевое. Технические условия.

 

9. Товароведение продовольственных  товаров: Учебное пособие/ Под ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ. 2001. - 396 с.

 

10. Рынок молока и молочных продуктов // Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. - М. - 2005.- № 8. - С. 79 - 104.

 

11. Горощенко Л. Российский рынок молока // Молочная промышленность. - 2006. - № 4. - С. 5 - 11.

 

Приложения

Таблица 6

Химический  состав молока и вторичного молочного  сырья

	Цельное молоко	Обезжиренное молоко	Пахта	Молочная сыворотка
Сухое вещество	12,3	8,8	9,1	6,3
Жир	3,6	0,05	0,5	0,2
Белки	3,2	3,2	3,2	0,8
Лактоза	4,8	4,8	4,7	4,8
Минеральные вещества	0,7	0,75	0,7	0,5
Витамины
В1	1,5	1,5	2	2
В2	0,4	0,4	0,36	0,4