Характеристика молочных товаров и их свойства

Белковое  молоко характеризуется низким содержанием  жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с  какао и кофе вырабатывают в небольшом  количестве, так как для его  производства необходимо импортное  сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий  агар.

В нормализованное  молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре — 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое  молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при  температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый  продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

 

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации  и высокотемпературной термической  обработке — при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая  стойкость при комнатной температуре  и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное  молоко в пакетах. Сущность этого  способа состоит в том, что  из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140—150 "С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 "С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

Таблица 1

Ассортимент молока

Виды молока	Массовая доля, %		Плотность, г/см3	Кислотность
	жир, не менее	СОМО
1	2	3	4	5
Пастеризованное	2,5	8,2	1,027	21
Пастеризованное	3,2	8,1	1,027	21
Пастеризованное	3,5	8,1	1,027	21
Пастеризованное	4,0	8,0	1,025	21
Пастеризованное	6,0	8,0	1,024	20
Пастеризованное нежирное	_	8,1	1,030	21
Пастеризованное с витамином С	2,5	8,1	1,027	21
Пастеризованное с витамином С	3,2	8,2	1,027	21
Пастеризованное с витамином С нежирное	_	8,1	1,030	21
Пастеризованное белковое	1,0	11,0	1,037	25
Пастеризованное белковое	2,5	10,5	1,036	25
Пастеризованное с кокао	3,2	20,8	_	22
1	2	3	4	5
Пастеризованное с кофе	3,2	19,9	_	22
Топленое	4,0	8,0	1,025	21
Топленое	6,0	8,2	1,024	21
Стерилизованное	3,2	8,1	1,027	20
Стерилизованное	3,5	8,1	1,027	20
Ионитное	3,2	8,0	1,026	18

 

Кроме коровьего молока используется в пищу и для выработки различных  молочных продуктов молоко ряда сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс — из кобыльего. Средний химический состав в процентах основных компонентов молока сельскохозяйственных животных приведен в табл.2

 

Таблица 2

Характеристика  молока животных различных видов

Виды молока	Содержание, %					Кислот-ность
	Сухие вещ-ва	Жир	Белок	Лактоза	зола
1	2	3	4	5	6	7
Коровье	12,7	3,8	3,5	4,7	0,7	16
Козье	13,7	4,4	3,3	4,9	0,8	15
Овечье	17,9	6,7	5,8	4,5	0,8	25
1	2	3	4	5	6	7
Кобылье	10,1	1,0	2,1	6,7	0,3	6
Ослиное	10,4	1,6	2,2	6,0	0,5	9
Буйволиное	17,8	7,5	4,5	5,0	0,8	20
1	2	3	4	5	6	7
Верблюжье	13,7	4,5	3,5	5,0	0,7	15
Молоко зебу	16,7	7,7	4,3	3,6	0,7	-
Оленье	36,7	22,5	10,3	2,5	1,4	-

 

Козье молоко наиболее близко к коровьему  по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.

 

Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется  отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.

 

Молоко кобылицы обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым  оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его  белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы обладает бактерицидным действием. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.

 

Молоко ослицы по химическому составу, органолептическим показателям  незначительно отличается от кобыльего. Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.

 

Молоко буйволицы обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем  коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.

 

Для молока верблюдицы характерны сладковатый  вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.

 

Жидкие молочные продукты

 

Для детского питания промышленность готовит детское стерилизованное  витаминизированное молоко, молоко детское  стерилизованное Милковит, кефир детский, кисломолочный продукт Ацидолакт, творог-ДМ, кисломолочный белковый продукт Светланка.

 

Особенность этих продуктов в том, что для их производства используют экологически чистое сырье. Сырье должно быть без радионуклидов, солей тяжелых  металлов, пестицидов и др. Розлив готовых  продуктов производят в специально оборудованных боксах, в которых  созданы условия, идентичные асептическим. Стерилизация обеспечивает дли­тельное и надежное хранение продукта. Молоко детское стерилизованное и витаминизированное готовят жирностью не менее 3,2% с введением витаминов A, D и С. Предназначено для детей с 8-месячного возраста.

 

Молоко детское стерилизованное  Милковит предназначено для профилактического питания детей с 9-месячного возраста, проживающих в районах с неблагоприятной экологической обстановкой, в том числе и на территориях, загрязненных радионуклидами, обладает лечебно-профилактическими радио-протекторными свойствами. Милковит содержит 3,2% жира, 2,8 — белков, 4,7% углеводов, обогащен витаминами А, Е, С, В-каротином. Дозы витаминизации выбраны в соответствии с медико-биологическими требованиями.

 

Стерилизованное детское витаминизированное молоко и Милковит — это однородные жидкости без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, растворяющийся при встряхивании. Вкус и запах чистые с привкусом кипяченого молока, цвет кремовый, у Милковита — с привкусом каротина, цвет от кремового до розовато-бежевого. Плотность должна быть не ниже 1,027 кг/м3, кислотность не выше 20Т, степень чистоты не ниже I группы, температуpa при выпуске с предприятия не выше 6°С, в пакетах — 20°С. Стандартом установлены микробиологические и экологические показатели.

В маркировке указывают число и  месяц последнего срока реализации. Молоко стерилизованное в бутылках при температуре не выше 6°С хранят не более 5 сут, в пакетах по 200 г — при температуре не выше 10°С не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 сут.

 

Кефир детский — кисломолочный  продукт, вырабатываемый из гомогенизированного  стерилизованного или подвергнутого  высокотемпературной обработке  молока сквашиванием грибковой кефирной закваской с последующим созреванием  сквашенного сгустка. Кефир детский  готовят витаминизированным с введением  С, РР, Р, В. Рекомендуют детям с 6-месячного возраста. Детский кефир вырабатывают жирностью 3,2 и 3,5%, витаминизированный — 3,5%. Кислотность кефира в пределах 80—100°Т, температура при реа­лизации не выше 6°С. Срок хранения при температуре от 0 до 6°С не более 24, в пакетах — не более 72 ч.

 

Кисломолочный продукт Ацидолакт предназначен для лечебного и профилактического питания детей старше 6 мес. с целью предупреждения и лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, проявлений пищевой аллергии, бактерионосительства. Ацидолакт вырабатывают из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской, включающей ацидофильные палочки двух рас и термофильный стрептококк. В процессе сквашивания продуктов в нем снижается содержание лакто­зы, белки молока теряют свои аллергентные свойства, происходит накопление аминокислот. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную гомогенную консистенцию, содержание жира 2,5 или 3,2%. Рекомендуют для детей младшего и школьного возраста, срок хранения 72 ч.

 

Творог ДМ (для малышей) предназначен для питания детей с 6-месячного  возраста. Производят из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого  высокотемпературной обработке, сквашенного  закваской чистых культур молочнокислых  стрептококков с последующим  отделением сыворотки ультрафильтрацией  сквашенного сгустка. В отличие  от творога, приготовленного традиционным способом, творог ДМ обогащен наиболее ценными белками молока — сывороточными, соответствующими потребностям детского организма. Продукт обладает нежной мягкой консистенцией, чистым кисломолочным  вкусом. Содержит 10% жира, 8—10 — белка, кислотность не выше 150Т. Срок хранения творога 3 сут.