Вывод: пробы взятые от пяти партий карамельных  изделий полностью соответствуют  по всем показателям требованиям  ГОСТ Р 51074-2003.  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Цель  курсовой работы была достигнута, основные задачи решены.

     Карамель  представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной  массы с начинкой либо без неё.

     Сырьём  для производства карамели служат сахар, патока (или инвертный сироп), шоколад, орехи, молоко, жиры, мёд, вина, ликёры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции и т.д.

     По  способу защитной обработки поверхности  карамель подразделяют на:

     - глянцевую (поверхность покрывают жировым воском);

     - дражированную (поверхность обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом, посыпают крупной, а затем, мелкой сахарной пудрой и поливают жировосковым слоем, иногда дражируют смесью сахарного песка и какао-порошка, поливают шоколадной массой и глянцуют);

     - глазированную (поверхность покрывают  тонким слоем шоколадной массы);

     - обсыпную (поверхность покрывают в несколько приёмов сахарным сиропом и сахарной пудрой или какао-порошком, кофе и др.);

     - кондированную (поверхность покрывают насыщенным сахарным 
сиропом).

     В зависимости от рецептуры и способа  приготовления карамель подразделяют на:

     - леденцовую (без начинки);

     - карамель с начинкой;

     - молочную (леденцовую и с начинкой);

     - мягкую;

     - витаминизированную и лечебную.

     В зависимости от количества начинки  и от её расположения карамель выпускают:

     - с одной начинкой;

     - с двумя начинками;

     - с начинкой, переслоенной карамельной массой.

     Наибольшую долю в структуре ассортимента карамели г. Краснодара по производителю занимает ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (30%), ОАО «Рот Фронт» (26%) и ОАО «Южуралкондитер» (21%), тогда как на карамель производителя ООО «Концерн «Покровск» приходится всего 9%.

     Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы  карамели «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника  со сливками», карамель «Гусиные лапки», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад»  соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает карамель.

     Вкус  и запах, соответствующие данному наименованию. Карамель не имеет неприятного или постороннего привкуса и запаха.

     Цвет  свойственный данному наименованию изделия. Окраска равномерная. Поверхность  исследуемых образцов карамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки на поверхности. Форма соответствующая  данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

     Определение количества карамели в 1 кг: карамель «Гусиные лапки» в 1 кг содержится 120 шт., карамель «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Клубника со сливками», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» в 1 кг содержат 130 шт., карамель «Взлетная» в 1 кг содержится 110 шт. 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Герасимова  В.А. Товароведение продовольственных  товаров. Учебное пособие для  торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001. – 352 с.
2. ГОСТ 6477-88
3. ГОСТ Р 51074-2003
4. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2001г. - 288с.
5. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003. – 602 с.
6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2002. – 402 с.
7. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ "МарТ", 2004. – 208 с.