Характеристика карамельных изделий

     Карамель  с начинкой, содержащей добавку «Лохейн». Ассортимент: Сибирская.[3].

     Карамель  с двойными начинками:

     - «Ереванская» (из шоколадно-ореховой начинки и ликёрной);

     - «Птичье молоко» (из шоколадно-ореховой и кремосбивной начинки);

     - «Куколка» (из шоколадно-ореховой начинки и фруктовой);

     - «Кармен» (из прохладительной и фруктово-ягодной);

     - «Петушок» (из шоколадно-ореховой и марципановой начинок);

     - «Московские зори», «Октябрьская».

     - Фруктово-ягодные начинки - протёртые ягодные массы (пюре, подварки, припасы), уваренные с сахаром и патокой с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент карамели без завёртки: Яблоко, Крыжовник, Кизил, Лимончик и др., в завёртке - I руша, Малина, Чёрная смородина, Снегири (с рябиной), Слива, Апельсин, Мандарин, Клюква, Вишня и др [3]

     Характеристика  основных видов карамельных начинок  приведена в таблице 1. 

Таблица 1 – Характеристика карамельных  начинок

 

Продолжение табл. 1

 

     В целях удовлетворения спроса на кондитерские изделия и, в частности, на карамель повышенного качества, проектируются  сдвиги в структуре ассортимента, направленные на опережающее увеличение выпуска изделий, пользующихся повышенным спросом населения. Особое значение в перспективе будет иметь  рост выпуска завёрнутых и фасованных изделий.

     1.2 Характеристика сырья, используемого  для производства карамели

 

     В качестве основного сырья для  производства леденцовой карамели используют сахар-песок, патоку, красители, органические кислоты, ароматизаторы.  

Таблица 2 - Сводная рецептура леденцовой карамели представлена

 

     Сахар-песок - это наиболее распространенный сладкий  продукт, состоящий почти полностью  из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ( воды, минеральных веществ и др.) Сахар является легкоусвояемым и высококалорийным продуктом (375ккал/100г). Сахар используют непосредственно как продукт питания, а также как сырье для многих отраслей пищевой промышленности – кондитерской, хлебопекарной, винодельческой и др [4].

     При производстве сахара-песка сахарную свеклу моют и измельчают в тонкую стружку. В диффузионных аппаратах  стружку обрабатывают горячей водой  и извлекают из нее диффузионный сок. Сок имеет темный цвет и представляет собой раствор сахарозы с кусочками  мезги и других примесей, поэтому  проводят его очистку в несколько  этапов: обрабатывают гашеной известью, углекислым и сернистым газом, фильтруют. Очищенный диффузионный сок сгущают  в сироп и уваривают в вакуум-аппаратах, доводят концентрацию сухих веществ  до 92-95%. Для кристаллизации сахарозы в уваренный сироп вводят заводку  кристаллов сахарной пудры и получают утфель- густую массу, представляющую смесь кристаллов сахарозы и межкристальной патоки. Для отделения кристаллов сахарозы утфель центрифугируют, кристаллы сахара промувают водой и отбеливают горячим паром, а затем сушат до влажности не более 0,14%.

     По  качеству сахар должен соответствовать  требованиям ГОСТ 21-94.

     Патока  — это густой, тягучий сладкий  продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Применяется в кондитерском и консервном производствах, входит в состав аппретов.

     Патока  содержит 78-82% сухих веществ. Сухие  вещества патоки состоят из продуктов  различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ — 78%. Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта. Патока также содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании.

     Патока  обладает способностью повышать растворимость  сахарозы — задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности —  для приготовления варенья, повидла  и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и  стойкости хранения, а также для  улучшения вкусовых качеств

     Патока  крахмальная должна соответствовать  требованиям ГОСТ 5194-91.

     Кислота лимонная Е-330 это - натуральный или  синтетический антиоксидант. Содержится во многих плодах: цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах. Вкус чисто кислый, не вяжущий. Участвует в обмене веществ  в организме [5].

     Лимонную  кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее  время основной путь промышленного  производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными  штаммами плесневого гриба Aspergillus niger, либо путём брожения сладких отходов сахарного производства – патоки.

     Кроме того лимонную кислоту выделяют из растительного сырья – лимона, листьев махорки, отходов ананасов.

     Кислота лимонная должна соответствовать требованиям  ГОСТ 908-2004.

     Пищевые красители применяют во многих отраслях пищевой промышленности, но в большей  степени — в кондитерской и  при производстве безалкогольных напитков, а также некоторых видов ликероводочных изделий [5].

     Пищевой ароматизатор — это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Пищевые ароматизаторы должны соответствовать ГОСТР 52174-2003

     В состав пищевого ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Соки (в том числе концентрированные), варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи и, следовательно, его нельзя считать добавкой [6].

     1.3 Особенности технологии производства карамели

 

     Все виды сырья, поступающие на производство должны удовлетворять требованиям  ГОСТов и технических условий, поэтому на первом этапе производства леденцовой карамели осуществляется приемка сырья.

     Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

     Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

     Сырье освобождают от тары при следующих  условиях мешки с сахаром и  другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

     Бочки с сырьем перед направлением в  производственные цехи или перед  освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы  в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы. Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, Изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние  предметы.

     Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном  от производственных участков. Твердые  жиры при распаковке тщательно осматривают  и в случае загрязнения поверхности  или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя [7].

     Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего апучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

     Патоку  и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С.Твердые жиры фильтруются в растопленном виде [7].

     Фруктово-ягодные  пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную  машину или протираться вручную  на решетках. Фруктово-ягодные заготовки  густой консистенции протираются через  сито после предварительного разбавления  их сахарным сиропом и подогрева.

     Сыпучее сырье в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей ( металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования ), а также от случайно попавших металлических предметов. В качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.

     Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

     Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек [7].

     Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре [8].

     Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах  либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

     Технологическая схема производства леденцовой карамели состоит из следующих основных стадий:

     1.Приготовление  сахаро-паточного сиропа

     2. Получение карамельной массы

     3. Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

     4. Формование карамели