Подсушенную карамель затем поливают расплавленной  воско-жировой смесью [8].

     Для получения блестящей поверхности  карамели вращение котла продолжается 12-13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения карамелек друг о друга и о стенки котла. Для усиления трения в котел, в процессе его вращения, отдельными порциями добавляют тальк. Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин.

     Готовую глянцованную карамель из котла выгружают  вручную в лотки, из которых передают затем в приемный бункер или на приемный стол для расфасовки в тару.

     Расфасовка  и упаковка карамели.

     Открытую  карамель без защитной обработки  поверхности и карамель после  внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю  тару. Расфасовка производится вручную.

     Открытая  карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается  в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная  тара упаковывается и маркируется  согласно РТУ.

     В качестве герметичной тары применяют  жестяные коробки и банки разнообразной  формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

     Карамель  завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних  запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели. Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%. Гофрокороба окантовывают лентой.

     Вспомогательные материалы 

     Во  избежание прилипания карамельной  массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

     Основные  участки применения растительного  масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики [9].

     Основные  участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах.

 

     

2 ОБЗОР РЫНКА КАРАМЕЛЬНЫХ  ИЗДЕЛИЙ Г. КРАСНОДАРА

     2.1 Анализ ассортимента карамели реализуемой в потребительской сети г. Краснодара

 

     Анализ  ассортимента карамели по производителю  в г. Краснодаре представлен на рис. 1.

Рис.1 - Диаграмма ассортимента карамели по производителю в г.Краснодаре 

     В результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре  ассортимента карамели по производителю  занимает ОАО «Кондитерский концерн  Бабаевский» (30%), ОАО «Рот Фронт» (26%) и ОАО «Южуралкондитер» (21%), тогда как на карамель производителя ООО «Концерн «Покровск» приходится всего 9%.

     2.2 Порядок и методы проведения оценки качества карамели

 

     Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине «Магнит» нами был произведен отбор проб от пяти партий карамели в соответствии с ГОСТ 5897-90 проводят органолептическую оценку, определение влажности – ГОСТ 5900-73, кислотности – ГОСТ 5898-87, массовой доли золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

     Органолептическая оценка качества карамели. Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).

     Вкус  и аромат карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования ее.

     Структура и консистенция леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая.

     Цвет  и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.

     Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.

     Рефрактометрия  – определение показателя преломления  светового луча при переходе его  из среды с одной плотностью в  среду с другой плотностью.

     Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой  отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.

     Проводят  не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.

     Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический  показатель содержания сухих веществ  в карамели, поэтому вычисленный  процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.

     Согласно  стандарту влажность карамельной  массы не должна превышать 3 %, кроме  карамели "Взлетная" – не более 2, 5 % и карамельной массы для  карамели молочной – не более 3,5 %.

     Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

     Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

     В завернутых изделиях определяют состояние  упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии  развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

     Форму и поверхность изделий осматривают  при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных  изделий, трещин и открытых швов, наличие  комков. Отмечают, сухая карамель или  липкая по состоянию поверхности.

     Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для  обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или  состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и  запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

     Количество  начинки в карамели определяют весовым  методом или косвенным. Весовой  метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены  на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно  отделенных друг от друга.

     Количество  начинки (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

     Х= (100 × m) / (m₁),    (1)

где m – масса начинки, г;

   m₁ – навеска карамели, г.

     Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям  технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:

     Х= (100 × n) / (m₁),    (2)

где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г;

   1000 – коэффициент пересчета на  1 кг изделий.

     2.3 Состояние информации  для потребителей о карамели, реализуемой на потребительском  рынке

 

Проведем  анализ информации о карамели для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.

Таблица 3 – Анализ информации о карамели реализуемой в потребительской сети г. Краснодара

Продолжение табл. 3