Характеристика карамельных изделий

     5. Охлаждение карамели

     6. Завертка карамели или защитная  обработка ее поверхности (обсыпка,  глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

     7. Расфасовка и упаковка карамели. Приготовление сахаро - паточного (карамельного) сиропа.

     Карамельный сироп может быть приготовлен  следующими способами. С применением  оборудования непрерывного действия:

     а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

     б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси[7-9].

     При периодическом способе приготовления  карамельного сиропа сахарный раствор  уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через  сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

     Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием  редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром  ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам. Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

     - сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;

     - влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

     - веществ не должно превышать 14% - для 50% патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее; инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

     Получение карамельной массы

     Карамельный сироп уваривается до карамельной  массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный  сироп с накопительной емкости  поступает в индивидуальный бачок  при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Работы, или в общий  приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через  сито с диаметром ячеек не более  1,5 мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

     Варка карамельной массы ведется при  давлении пара 5-6 кгс/ см² и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт. ст.

     При снижении давления пара или повышении  влажности карамельного 
сиропа против оптимальных параметров кулисным механизмом уменьшают производительность насоса.

     При данных параметрах влажности карамельная  масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость  внутрисменной замывки вакуум-аппаратов. При выработке карамели на агрегатах  КФЗ, в целях получения пластичной массы при температуре формования 65-70с, влажность карамельной массы  допускается до 4%.

     Готовая карамельная масса выгружается  из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается  непосредственно на охлаждающий  стол. Температура карамельной массы  при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106-1250 С.

     При уваривании карамельной массы в  змеевиковых вакуум-аппаратах могут  быть случаи частичного уноса ее с  экстрапарами к микровоздушному насосу. Для устранения такой возможности устанавливают над выпарной камерой вакуум- аппаратах. В процессе получения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата [8].

     Для удаления нагара промывают змеевики не реже одного раза в неделю раствором  каустической соды. При периодическом  способе протравки применяется 2-3%-ный  раствор, которым аппарат заполняют  на 12-24 часа: После заполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и  перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравки  аппарат тщательно промывают  горячей водой и пропаривают  змеевики.

     На  этом этапе подаются красители. При  наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов  с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%. Для получения  смеси карамели различных окрасок  красители и соответствующие  им эссенции следует менять через  определенные промежутки времени. Для  этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в  смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем  включения в работу той или  иной группы дозаторов.

     Применяемый краситель не вызывает дополнительного  нарастания редуцирующих веществ, окрашивание  массы осуществляется в выпарной камере вакуум-аппарата. В этом случае краситель подается непосредственно  в струю уваренной массы, поступающей  из змеевика варочной колонки в верхний  конус выпарной камеры непрерывным  засасыванием его за счет вакуума из специального стакана через трубочку с краном. Кран открывается так, чтобы не дать снижения вакуума в аппарате и обеспечить подсос требуемого количества красителя. При окрашивании массы в различные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата. Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок [7-9].

     Охлаждение  карамели

     Отформованная карамель с формующих машин, в  виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный  транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70 С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

       При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой.

     Карамель  после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель. Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют на завертку или расфасовку. Карамель охлаждается до температуры 40-45 с. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

     Завертка  карамели

     Завертка  карамели производится для предохранения  ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения  длительного хранения, а также  для придания изделиям красивого  внешнего вида [7-9].

     Карамель  завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой  и подверткой. Для этикетки и подвертки  применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

     Карамель  завертывается машинах-автоматах.

     Бумага, применяемая для завертки – влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием.

     Для стабильной работы завертывающих машин  необходимо обеспечивать следующие  условия: применять этикетки, соответствующие  техническим требованием, не допускать  отклонений от принятых размеров карамели выше 45 С, поддерживать относительную влажность воздуха в помещении не выше 60% [7-9].

       Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

     Защитная  обработка поверхности карамели

     Цель  обработки поверхности карамели — создание защитного слоя предохраняющего  от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или  обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки  должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности  образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

     Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

     При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем  аппарате. Карамель загружается в  аппарат после отделения крошек,с помощью сетки размером 450 X 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

     При глянцевании карамели, окрашенной в  различные цвета, период смены красителей и соответствующих им эссенций при  окрашивании карамельной массы  составляет 8-10 мин. (при наличии четырех  цветов) и 5-6мин. – для шести [7-9].

     Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате, но при следующих измененных параметрах и режиме:

     - угол наклона аппарата посредством механического подъемника увеличивается до 5,5-6 ;

     - за счет изменения угла наклона продолжительность процесса сокращается до 5 мин.;

     - для поливки карамели применяется сахарный сироп влажностью 25-26%;

     - соединительная съемная трубка для сахарного сиропа удлиняется таким образом, чтобы некоторое количество сиропа (до 20-25% от основного) подавалось на карамель при переходе ее во вторую секцию аппарата, что дает возможность карамели к моменту нанесения на нее сахара;

     - сахар для обсыпки карамели подается в 3-тью секцию аппарата на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия с помощью нории.

     Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.

     Обсыпка карамели. В зависимости от сорта  карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается  в дрожировочный котел при температуре не выше 40-45С.

     Глянцевание карамели. Загруженную карамель поливают вручную из металлической мерки  сахарным сиропом влажностью 18-19%. Температура  поливочного сиропа при данной концентрации во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90-95°С. Поливка сиропом  производится в 3-4 приема через каждые 2-2,5 мин. При вращение котла происходит подсыхание карамели, политой сиропом, до образования на ее поверхности тонкой корочки. Общая продолжительность вращения котла в процессе поливки карамели и ее подсушивания составляет 7-9 мин.