Характеристика и технология производства спредов

Сливки оттесняются к  тарелкодержателю и, поднимаясь вверх, выходят через отверстие регулировочного  винта. Обезжиренное молоко проходит между  разделительной тарелкой и кожухом  и выбрасывается из барабана через  канал 7.

Для изменения жирности сливок регулировочный винт с отверстием неизменного  сечения ввертывают внутрь. Скорость истечения сливок снижается, так  как центробежная сила по мере приближения  винта к оси вращения уменьшается, а с ней уменьшается и напор. При этом сливок будет выходить меньше, но они будут содержать больше жира. В пространстве между пакетом  тарелок и кожухом барабана (грязевое пространство) оседает грязь. Зазор  между парами тарелок (в разных конструкциях) составляет 0,35...0,5 мм. Зазоры между тарельчатыми вставками у молокоочистительного сепаратора больше, чем у сливкоотделителя и могут составлять 0,8...2,0 мм. Молокоочистительный  барабан (рис. 4 б) состоит из корпуса 4 с центральной трубкой дна 1, тарелкодержателя 2, пакета тарелок 3, верхней  тарелки, крышки, затяжной гайки и  уплотнительного резинового кольца. Центральная трубка корпуса закрыта  снизу и имеет ребро для  установки в прорези вала барабана.

Маслообразователь барабанного  типа Т1-ОМ-2Т (рис. 5) состоит из установленных  один над другим трех цилиндров одинаковой конструкции и соединенных планками¹⁰. Цилиндр состоит из двух обечаек, образующих теплообменную рубашку с проложенной в ней направляющей спиралью; вытеснительного барабана; передней и задней крышек с редуктором и электродвигателем. Для охлаждения внутреннего цилиндра и находящихся в нем сливок по направляющей спирали под давлением движется ледяная вода или рассол.

Вытеснительный барабан  изготовлен из нержавеющей стали. Два  ножа с пластинками из пластмассы установлены на внешней стороне  вытеснительного барабана таким  образом, что при вращении последнего они отбрасываются и прижимаются  лезвием к внутренней поверхности  цилиндра, снимают охлажденный слой сливок и перемешивают его с остальной  массой продукта. Полученная смесь  уходит в щель между плоскостью вытеснительного  барабана и ножом. Для удаления воздуха  из барабана в момент его пуска  в верхней части крышек установлены  краны. Высокожирные сливки с температурой 60…70 °С подаются в нижний цилиндр  маслообразователя и продвигаясь  последовательно через три цилиндра, преобразуются в результате тепловой и механической обработок в масло, которое с температурой 12…16 °С выходит  через кран, размещенный в нижней части крышки верхнего цилиндра. Охладитель представляет собой пакет пластин в комплекте с ножами, надетыми на приводной вал редуктора. Поступая через распорные втулки продуктовых пластин во внутреннюю полость охлаждающих пластин, хладоноситель омывает торцевые стенки охлаждающих пластин изнутри и далее выводится наружу. Охлаждаемые сливки в первой части охладителя через центральное отверстие охлаждающей пластины поступают в полость, образуемую продуктовой пластиной и вращающимся диском и по щели между ними движутся к периферии диска. Далее продукт огибает диск и движется в зазоре между диском и стенкой следующей охлаждающей пластины от периферии к центру диска, после чего через центральное отверстие охлаждающей пластины поступает в следующую секцию.

Во второй части охладителя с целью уменьшения гидравлического  сопротивления движение продукта между  каждой парой пластин осуществляется в одном из направлений: от центра к периферии или наоборот. Для  этого в охлаждающих пластинах  выполнены сквозные отверстия для  прохода продукта. В этой части  охладителя вместо дисков установлены  лопастные турболизаторы (крестовины) со скребковыми ножами. Непрерывно вращающиеся ножи счищают продукт  с торцевых поверхностей охлаждаемых  пластин и перемешивают его, тем  самым интенсифицируя процесс теплообмена.

Преимуществом вакуум-маслообразователей перед другими аппаратами для  получения масла является возможность  устранения некоторых пороков сливок (посторонние привкусы и запахи) в процессе получения готового продукта.

Ванна нормализации высокожирных сливок ВН-600

Ванна предназначена для  нормализации высокожирных сливок в  линиях поточного производства сливочного масла на предприятиях молочной промышленности. В ванне может осуществляться подогрев и охлаждение любого молочного  продукта в соответствии с технологическим  процессом.

Ванна представляет собой 2х-стенный  цилиндрический вертикальный сосуд  с наклонным дном, снабженный механической лопастной мешалкой. В качестве теплоносителя  используется горячая вода или пар, который вводится в предварительно заполненную водой рубашку емкости. Для выхода воздуха и воды из межстенной емкости имеется переливная труба. Крышка ванны выполнена в виде усеченного конуса из двух частей, одна из которых откидная, на другой, неподвижной, имеется люк для подачи продукта в ванну и установлен конечный выключатель, который служит для  обесточивания электродвигателя привода  мешалки при открывании крышки. Рамная лопастная мешалка расположена  перпендикулярно наклонному дну  ванны. Привод вала мешалки находится  в нижней части ванны снаружи  на наклонном днище. Для контроля за температурой продукта в нижней части ванны расположен штуцер для  присоединения датчика температуры. Ванна изготовлена из нержавеющей  стали.

 

 

 

 

 

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 6.Хранение и транспортировка спредов

Спреды фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто  от 100 до 500 г. Фасованные спреды упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона. Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. (из п.8.5. Гост Р 52100-2003). Сроки годности спредов устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава. (из п.8.7. Гост Р 52100-2003). При температуре от 0 до +4 спреды хранятся 180 суток, при температуре от +4 до +10 - 120 суток.

При перемещении спредов  от изготовителя к потребителям и  хранении последними, они неизменно  попадают в область плюсовых температур, что активизирует процессы порчи. Поэтому  режимы хранения и режимы транспортировки  должны быть одинаковы, в противном  случае продукты будут быстро портиться. Для спредов предпочтительным является хранение при температуре минус 3ºС в монолите.

 

Существует 3 различных режима хранения спредов:

Режим-1 — для  потребителей.

При температуре (3 ± 2)ºС плазма в спреде находится в жидком состоянии, а жир на 62% в твердом и 37% в  жидком состоянии. Такая температура  гарантирует срок годности продукта при хранении его в условиях общей  камеры домашнего холодильника. Сроки  годности продуктов, предусмотренные  данным режимом хранения, в большей  степени предназначены для потребителя, который хранит спред перед употреблением  непродолжительное время.

Режим-2 — для  промышленного хранения.

При температуре минус (6 ± 3)ºС плазма находится в замороженном состоянии и микробиологические процессы в ней заторможены (состояние  анабиоза). Жир при данном температурном  режиме на 82% находится в твердом  состоянии и содержит лишь 12% жидкого  жира, т е. так же как и плазма меньше подвержен биохимическим  процессам порчи.

Режим-3 — для  резервирования на заводах-изготовителях.

Это наиболее жесткий режим  хранения в холодильниках и морозильных  камерах при температуре минус (16 ± 2)ºС. Плазма при минус 18ºС находится  в замороженном состоянии, жир практически  весь (на 92%) — в твердом. При температуре  минус 18ºС прекращается рост микроорганизмов. При этих условиях снижается качество спреда вследствие окисления молочного  жира и фосфолипидов, т.е. изменений  химического происхождения при  длительном хранении. Сроки годности и условия хранения спредов устанавливаются  изготовителем с учетом того, чтобы  в процессе хранения продукция соответствовала  требованиям настоящего Федерального закона в течение срока годности.

При покупке или продаже  спредов должны строго соблюдаться  условия хранения, необходимые для  обеспечения сохранности органолептических  и физико-химических свойств, присущих спредам, и показателей безопасности:

оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего  воздуха, световой режим и др.);

правила обращения (меры предохранения  от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки).

Сроки годности спредов в  транспортной таре составляют:

для режима I — 3 месяца;

для режима II — 6 месяцев;

для режима III — 9 месяцев.

Для спредов, упакованных  в алюминиевую кашированную фольгу, рекомендуются следующие режимы хранения:

режим I — при температуре  от 0 до + 4 ºС;

режим II — при температуре  от –3 до 0 ºС;

режим III — при температуре  от –4 до –11 ºС.

Сроки годности спредов в  потребительской таре составляют:

для режима I — 45 суток;

для режима II — 60 суток;

для режима III — 120 суток.

Спреды в потребительской  и транспортной таре должны храниться  при относительной влажности  воздуха не более 80 %.Сроки годности спредов в транспортной таре исчисляются  со дня выработки, в потребительской  таре — со дня фасования. В случае фасования спредов брикетами из монолитов после хранения срок годности их не должен превышать общего срока годности монолитов.

Перевозка спредов осуществляется в порядке, определенном законодательством  Российской Федерации на специально оборудованном транспорте, на который  в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Конструкция грузовых отделений транспортных средств  должна обеспечивать защиту спредов  от загрязнения. Внутренняя поверхность  грузовых отделений должна быть выполнена  из моющихся нетоксичных материалов, периодичность санитарной обработки  и дезинфекции которых устанавливается  участником хозяйственной деятельности в сфере перевозки продукции. Вода, используемая для мойки, должна соответствовать требованиям питьевой воды, установленным соответствующим  техническим регламентом.

Перевозимая продукция должна сопровождаться документам, подтверждающими  ее безопасность и обеспечивающими  ее прослеживаемость, а также информацией  об условиях ее хранения и о сроках годности.

Грузоотправитель определяет условия перевозки, которые должны соответствовать условиям, установленным  изготовителем для перевозки  продукции.

При транспортировке и  хранении также должны соблюдаться  правила товарного соседства. Спреды запрещаются к перевозке вместе с непродовольственными грузами. Перевозка  спредов и других видов пищевых  продуктов в одном грузовом отделении  допускается, если указанные продукты не выделяют запахи и имеют одинаковые со спредами условия перевозки.

 

 

 

 

 

 

                                          

                                     Список литературы:

1. Барабанщиков Н.В. «Молочное дело», - М. «Колос» 1983 г.

2. Бредихин С.А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - М. «Колос» 2003 г.

3. Барановский Н. В. «Пластинчатые теплообменники в пищевой промышленности». «Машгиз», 1962.

4. ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. Общие технические условия".

5. Иванов В.И. «Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности».

6. Интернет-сайт http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (сайт о показателях качества спредов)

7.  Интернет-сайт http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (сайт о различиях между маргарином и спредами)

8.  Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Спреды.

9.  Ковалевская Л.П. «Технология пищевых производств» -М. «Колос» 1997г.

10. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу -М. «Колос» 1978г.

11. Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

12. Шалыгина Г.А. «Технология молока и молочних продуктов» -М. 1973г.

¹        ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. Общие технические условия".

²      Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

³      Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

⁴       Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

⁵ Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу -М. «Колос» 1978г.

⁶ Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу -М. «Колос» 1978г.

⁷ Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу -М. «Колос» 1978г.

⁸ Бредихин С.А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - М. «Колос» 2003 г.

⁹ Бредихин С.А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - М. «Колос» 2003 г.

¹⁰ Бредихин С.А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - М. «Колос» 2003 г.