Характеристика и технология производства спредов

ify">Спред "Русские традиции" сливочно-растительный, 82% жирности, производитель  ООО "Версия", СПб - массовая доля общего жира фактически составляет 78,1±1,0% вместо 82%, указанных на этикетке; массовая доля молочного жира составляет всего 18,5±3,7 вместо необходимых 50% - 90%.

Спред "Шоколадное" растительно-сливочный, 62% жирности, производитель ООО "Дедовичский  молочный завод", Псковская обл., п. Дедовичи - жировая основа образца  содержит смесь масел и жиров, содержание молочного жира фактически менее 1,5%.

Cпред сливочно-растительный  высокожирный "Славпродукт Крестьянский", 72,5% жирности, производитель ООО  "ВладКонтинент", г. Владимир - наличие постороннего привкуса, массовая доля общегожира фактически  составляет 77, 20±1,0% вместо указанной 72,5%; в жировой основе образца молочный жир не обнаружен.

Независимая экспертиза проведена  на основании ст.45 закона "О защите прав потребителей", ее результаты распространяются исключительно на образцы, подвергнутые испытаниям, а не на всю аналогичную  продукцию указанных выше предприятий-изготовителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 5. Характеристика технологического оборудования

Спред вырабатывается с помощью  аналогичного оборудования что и  сливочное масло.Оборудование для  производства сливочного масла делится  на оборудование для подготовительных операций и оборудование для выработки  сливочного масла⁷. Подготовительные операции по производству масла осуществляются с помощью заквасочников и емкостей для созревания сливок, а для выработки масла служат маслоизготовители и маслообразователи. Заквасочники представляют собой аппараты для производства закваски. Они бывают одно-, двух- и четырехсекционными.

Из сливок жирностью 30...40 % масло получают методом сбивания в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Маслообразователи барабанного  и пластинчатого типа, а также  вакуум-маслообразователи используются для получения масла из высокожирных сливок. Маслообразователи непрерывно действующие. Они обеспечивают изго-товление масла в потоке. Маслоизготовители периодического и непрерывного действия различаются между собой механизмом получения масла, способом воздействия на сливки и конструкцией рабочих органов. Выработка сливочного масла в маслоизготовителях периодического действия происходит в два этапа: образование из жировых шариков масляного зерна и формирование из него пласта сливочного масла. В маслоизготовителях непрерывного действия образование масляного зерна и паста происходит в потоке. В безвальцовых маслоизготовителях периодического действия при вращении заполненной на 30...50% рабочей емкости сливки сначала поднимают на определенную высоту, а затем сбрасывают под действием силы тяжести, подвергая сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер движения жидкости определяются размерами рабочей емкости и ее частотой вращения. Скорость перемещения сливок составляет 5...7 м/с.

В вальцовых маслоизготовителях масло обрабатывается многократным протягиванием пласта между вращающимися вальцами. В зависимости от размера  бочки количество вальцов может  быть различным: одна, две или три  пары. Бочка вальцовых маслоизготовителей бывает цилиндрической или конической формы. Вальцовые маслоизготовители  выпускают с боковым люком  и вальцами установленными стационарно (тип Л); с торцевым люком и выдвижной  кареткой с вальцами (тип К); со стационарно  установленными вальцами и торцевым люком (тип КЛ). Наиболее совершенными являются маслоизготовители типа КЛ. Маслоизотовители периодического действия условно можно разделить на три типа: с емкостью в качестве рабочего органа без каких-либо перемешивающих приспособлений внутри; с вращающейся емкостью и неподвижно закрепленными в ней спиралями, лопастями, струнами и т.п.; с неподвижной емкостью и вращающимися в ней какими-либо рабочими органами.

Наибольшее распространение  получили маслоизготовители второго  типа. Третий тип маслоизготовителей применяют при небольшой производительности. В маслоизготовителях непрерывного действия интенсивное воздействие лопастей сбивателя приводит к турбулентному движению потока сливок в аппарате, интенсификации процесса агрегации (слипания) жировых шариков и образованию масляного зерна за несколько секунд. Скорость движения сливок составляет 18...22 м/с. Масляное зерно и пахта поступают в маслообработник, где обрабатываются шнековым отжимником. Применение маслоизготовителей непрерывного действия более эффективно в составе поточно-технологических линий. Заквасочник Г6-03-12 предназначен для приготовления материнских заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Применяется при производстве масла и сыра.

Состоит из ванны с крышкой  и подставкой, четырех ушатов с  крышками, электрошкафа с пультом  управления. Ванна включает в себя наружную и внутреннюю ванны, разделенных  термоизоляцией. В верхней части  ванны имеется решетка, в которую  вставляются ушаты (цилиндрический сосуд с ручкой и крышкой).

Для приготовления заквасок ушаты с молоком помещают в  ванну, заполненную водой до верха  переливной трубы. Молоко нагревается  до температуры пастеризации электронагревательным  элементом, выдержи-вается, затем подается холодная вода и молоко охлаждается  до температуры сквашивания, после  чего в ушаты вносятся культуры молочнокислых  бакте-рий. Процесс приготовления  заквасок полностью автоматизирован. Готовая закваска охлаждается хладагентом  и хранится в камерах до употребления.

Заквасочник Г6-03-40 аналогичен заквасочнику Г6-03-12 и отличается от описанного вместимостью и числом ушатов. Для нагрева молока до темпе-ратуры пастеризации смонтирована парораспределительная  головка.

Техническая характеристика заквасочников представлена в табл. 1. Ем-кости для созревания сливок делят на горизонтальные (ванны) и  вертикаль-ные.

Горизонтальные сливкосозревательные ванны⁸ ВГСМ-800 и ВГСМ-2000 предназначены для охлаждения молока, тепловой обработки сливок при производстве сметаны, сливочного масла и других продуктов. Представляют собой емкость с мешалкой и приводным механизмом. Внутренняя ванна изготовлена из нержавеющей стали или алюминия. Пространство между внутренней ванной и наружным корпусом заполняется водой, которая подогревается паром, поступающим из трубчатого перфорированного барба-тера, расположенного в нижней части корпуса. Наполнение межстенного пространства водой и слив воды осуществляется при помощи вентиля. Мешалка получает колебательное движение от привода и равномерно перемешивает продукт. Для охлаждения продукта до необходимой темпера-туры к отводам мешалки подают хладагент. Вертикальный резервуар Я1-ОСВ предназначен для созревания сливок при выработке сливочного масла и для производства кисломолочных напит-ков. Состоит из внутреннего сосуда, рубашки, крышки, мешалки, моющего устройства, привода мешалки, облицовки, системы трубопроводов и блоков управления.

Предусмотрены блоки управления в ручном, автоматическом и пневматическом исполнении. Резервуары по своему устройству практически одинаковы и отличаются только вместимостью. Основные технические  показатели представлены в Аппарат  емкостной Л5-ОАВ-6,3 для созревания сливок с обеспечением автоматического  ведения процесса при подготовке их к сбиванию сливочного масла. Относится  к емкостным аппаратам с коническим днищем и рамной мешалкой. По устройству и работе аналогичен вертикальным резервуарам  Я1-ОСВ. Трубчатая пастеризационная установка (рис. 2) состоит из двух центробежных насосов, трубчатого аппарата, возвратного клапана, конденсатоотводчиков и пульта управления с приборами контроля и регулирования технологического процесса.

Основной элемент установки - двухцилиндровый теплообменный  аппарат, состоящий из верхнего и  нижнего цилиндров, соединенных  между собой трубопроводами. В  торцы цилиндров вварены трубные  решетки, в которых развальцовано  по 24 трубы диаметром 30 мм. Трубные  решетки из нержавеющей стали  имеют выфрезерованные короткие каналы, соединяющие последовательно  концы труб, образуя таким образом  непрерывный змеевик общей длиной около 30 м. Торцевые цилиндры закрывают  крышками с резиновыми уплотнениями для обеспечения герметичности  аппарата и изолирования коротких каналов  друг от друга.

Пар подается в межтрубное пространство каждого цилиндра. Отработавший пар в виде конденсата выводится  с помощью термодинамических конденсатоотводчиков. Нагреваемое молоко движется во внутритрубном пространстве, проходя последовательно нижний и верхний цилиндры. На входе пара установлен регулирующий клапан подачи пара, а на выходе молока из аппарата - возвратный клапан, с помощью которого недопастеризованное молоко автоматически направляется на повторную пастеризацию. Возвратный клапан связан через регулятор температуры с термодатчиком, расположенным также на выходе молока из аппарата. Установка снабжена манометрами для контроля за давлением пара и молока. Обрабатываемый продукт из накопительной емкости с помощью первого центробежного насоса подается в нижний цилиндр теплообменного аппарата, где нагревается паром до температуры 50...60 °С и переходит в верхний цилиндр. Здесь он пастеризуется при температуре 80...90 °С.

Второй насос предназначен для подачи молока из первого цилиндра во второй. Следует отметить, что  в трубчатых пастеризационных установках скорость движения различных продуктов  неодинакова. В установке для  пастеризации сливок скорость их перемещения  в трубах теплообменного аппарата 1,2 м/с. В процессе теплообмена сливки поступают в цилиндры пастеризатора  с помощью одного центробежного  насоса. Скорость перемещения молока за счет применения двух насосов выше и составляет 2,4 м/с. Трубчатые установки эффективны в том случае, если последующий процесс обработки молока проводят при температуре, незначительно отличающейся от температуры пастеризации.

Наряду с пастеризаторами, в которых источником прямого  нагрева молока являются инфракрасные лучи, созданы и получают все большее  распространение установки для  пастеризации молока, работа которых  основана на использовании ультрафиолетового  излучения. Применение таких установок  позволяет значительно снизить  метало- и энергоемкость технологического процесса пастеризации молока, улучшить его качество и сократить потери, сохраняя при этом полезные компоненты продукта (белки, жиры, витамины).

Принцип работы пастеризаторов данного типа заключается в бесконтактном  воздействии ультрафиолетового  излучения⁹ на специально сформированный тонкослойный поток молока. Так, пастеризаторы УФО пяти типоразмеров различаются между собой размерами или размерами и формой.

Устройство всех пастеризаторов этого типа одинаково: корпус, в котором  размещены распределитель молока, верхнее  и нижнее облучающие устройства с  пастеризационными пластинами и  блок питания. Распределитель молока состоит  из клапана-оросителя, к которому по трубопроводу подается молоко. Облучающие устройства представляют собой специальные  газоразрядные лампы и отражатели. Конструкция верхнего и нижнего  облучающих устройств одинакова.

Работает пастеризатор следующим  образом. Молоко через отверстия  клапана-оросителя подается тонким слоем на верхнюю пастеризационную пластину и, стекая по ней, проходит через  интенсивный поток ультрафиолетовых лучей, испускаемых облучающим устройством. Через отверстия верхнего сборника молоко поступает на нижнюю пастеризационную пластину, где повторно обрабатывается нижним облучающим устройством. Пастеризованное  молоко с нижней пастеризационной пластины стекает в сборник, а из него - в приемную емкость. В блоке питания  пастеризатора установлена пускорегулирующая  аппаратура, обеспечивающая работу верхнего и нижнего облучающих устройств. В пастеризаторах производительностью 1000 л/ч и больше пускорегулирующая  аппаратура размещена в отдельном  шкафу.

Сепарирование молока и получение  сливок. Оптимальная температура  сепарирования (35…45 °С) обусловливает  снижение его вязкости, повыше-ние  агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности  жира и плазмы, что повышает эффективность  разделения фаз.

Сепарируют молоко, как  правило, на заводах с использованием сепараторов-сливкоотделителей, получая  обезжиренное молоко и сливки, являющиеся исходным сырьем для производства сливочного масла. Сливки представляют собой эмульсию молочного жира (дисперсная фаза) в  плазме молока (дисперсионная среда), стабилизированную белками молока и фосфолипидами.

Массовую долю жира в сливках  устанавливают с учетом особенностей производства масла. При выработке  масла методом преобразования высокожирных сливок рекомендуемая жирность сливок 32…37. Основными элементами сепараторов  являются: барабан, приводной механизм, станина, коммуникаии для подвода  и отвода продуктов сепарирования. Сепаратор ОСБ открытого типа с ручной выгрузкой осадка предназначен для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат), с одновременной очисткой их от загрязнений  при темературе 308...313 К и жира в обрате до 0,04 %. Частота вращения барабана 8000 мин-1. Количество тарелок  в барабане 56. Масса барабана 17 кг. Мощность электродвигателя 0,55 кВт. Продолжительность  непрерывной работы один час. Основные части сепаратора: станция с приводным  механизмом, плитой и салазками, барабан  и молочная посуда. Состоит из электродвигателя 1 (рис. 3), приводного механизма, барабана 5 и приемно-выводного устройства. Приводной механизм обеспечивает постепенную  и плавную передачу вращения от электродвигателя через фрикционно-центрбежную муфту, состоящую из полумуфты, обоймы и  грузиков с фрикционными накладками, на червячную пару, вал 2 и барабан 5. Барабан состоит из основания, тарелкодержателя, пакета промежуточных  тарелок, верхней разделительной тарелки  с отверстием и регулировочным винтом, крышки, прижимаемой к основанию шайбой.