Характеристика и технология производства спредов

 

 

 

                                             

                                              Курсовая работа:

По дисциплине товароведение  продовольственных товаров

На тему «Характеристика  и технология производства  спредов»

 

 

 

 

                                             

 

                                               

 

                                                

 

 

 

                                                       Москва 2011г.

 

                                              План

Введение………………………………………………………………………3-4

Глава 1. Пищевая ценность спредов……………………………………… 5-6

Глава  2. Технология производства спредов……………………………....7-16

Глава 3. Классификация и ассортимент спредов…………………………..17

Глава 4.Экспертиза качества спредов……………………………………..18-20

Глава 5.Характеристика технологического оборудования…………..….21-31

Глава 6. Хранение и транспортировка спредов………………………..…32-35

Список литературы……………………………………………………………36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную  сеть перерабатывающих предприятий  и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных  и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для  молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

В соответствии с принятым 01.07.2004 ГОСТом Р 52100-2003 "Спреды и смеси  топленые" спреды представляют собой  эмульсионный жировой продукт с  массовой долей общего жира от 39 до 95 процентов включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемой из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла, и натуральных и (или) фракционных  и (или) переэтерифицированных и (или) гидрогенизированных растительных масел и (или) их композиций. Допускается  добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. С другой стороны, пока еще непривычный для нас термин "спред" заимствован из английского  языка и в дословном переводе означает "то, что намазывается". У жителей Западной Европы и Северной Америки спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или  заменяющий сливочное масло. У нас  принято считать, что спреды пользуются массовым спросом, так как они  дешевле сливочного масла, но, на самом  деле, это не совсем так.

На российском рынке существуют множество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или  даже ниже цены на спреды. Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием  в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина.

Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии  чем масло. При этом не теряется главное - качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.

В сознании российского потребителя  понятие "спред" было искажено обманчивым "мягким/легким маслом", за которым  часто скрывается обычный низкосортный маргарин.

Теперь, в соответствии с  новым ГОСТом, законодательно введены  значительно более жесткие критерии для продуктов, называемых спредами. К сожалению, любое законодательство несовершенно, новый ГОСТ наряду с собственно спредами включает в эту категорию и топленые смеси, что опять ставит покупателя в затруднительное положение. Так что, как и всегда, остаётся руководствоваться собственным опытом и знаниями. Важно помнить, что качественные продукты вырабатываются только из качественного сырья.

Спред¹ - это продукт, пришедший к нам с Запада. Доверия же заслуживают, прежде всего, те западные марки, производители которых делают спреды по проверенным временем рецептурам.

                        

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Пищевая ценность спредов

Маслом сливочным коровьим² можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 50%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное).Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.

Спреды прежде всего рекомендованы  для диетического питания и питания  в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в  него входят и растительные, а они  включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш  организм.

Мировые тенденции в области  питания связаны с созданием  функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении. К функциональным компонентам  относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры. Одним из важнейших  направлений разработки функциональных продуктов является использование  в питании населения растительных масел и жиров.

Основным сырьем для спредов  является: молоко, сливки, жир, масло, пахта  сухая, закваска, саломас, олеин и  стеарин. Спреды содержат также каротин (провитамин А), витамин А, витамин  Е - альфа-токоферол-ацетат, моноглицериды дистиллированные, моноглицериды мягкие, пектин, соли сорбиновой кислоты (натриевая, калиевая и кальциевая).Также спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).

Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института  питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий  нашей страны, - спред и может  быть и есть продукт здорового  питания, отвечающий самым современным  требованиям науки о гигиене  питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании  составляет достойную и честную  конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.

 

 

 

 

 

 

 

                  

 

 

 

Глава 2. Технология производства спредов

Реализация задачи обеспечения  населения продовольствием возможна путем создания широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый  набор пищевых ингредиентов. Производство пищевых продуктов смешанного сырьевого  состава, в том числе молочных, -- характерная особенность нашего времени. Развитие и совершенствование  их технологии должно осуществляться в соответствии с современными требованиями науки о питании, условиями труда, национальными традициями, глобализацией  общества, платежеспособностью населения.

Расширение ассортимента молочных продуктов смешанного сырьевого  состава целесообразно осуществлять путем создания:

продуктов смешанного сырьевого  состава массового назначения;

продуктов здорового питания, а также функционального назначения.

В последние 20-30 лет во всем мире широкое распространение получили аналоги сливочного масла -спреды, которые вырабатываются с различной степенью замены молочного жира растительным. В соответствии с принятой в России классификацией (ГОСТ Р 52100-2003) спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50 % молочного жира в жировой фазе), растительно-сливочные (до 50 % молочного жира) и растительно-жировые (без молочного жира). С учетом сырьевых возможностей, технического оснащения предприятия, уровня подготовки специалистов каждый производитель вправе выбрать оптимальный для себя путь развития и совершенствования производства.

Натуральные растительные масла  и жировые системы, полученные на их основе, имеют высокую биологическую  ценность благодаря наличию в  составе значительного количества полиненасыщенных жирных кислот, которые  являются незаменимыми пищевыми микронутриентами при создании функциональных продуктов. Они не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Этот фактор и послужил предпосылкой для частичной замены молочного жира в сливочном масле натуральными растительными жирами. За счет сбалансированности жирно-кислотного состава направленно регулируются состав и свойства продукта -- повышается пищевая и биологическая ценность и его диетические свойства. Для получения продукта со сбалансированным жирнокислотным составом наиболее оптимальным при замене молочного жира растительным является диапазон 40-50 %.

Сливочно-растительные спреды, выработанные по классической маслодельной технологии из натурального коровьего  молока с применением высококачественных жировых систем по составу, внешнему виду, характеру структуры, потребительским  показателям практически идентичны  сливочному маслу.

Комбинированное масло или  спред³ - пищевой жировой продукт (эмульсия типа "вода в жире"), что состоит из молочного и растительного жира с массовой частицей общего жира от 50 % до 85 % и в котором частица молочного жира не меньшая чем 25 % от общего жира, с плотной или мягкой консистенцией с (без) добавления пищевых добавок, наполнителей и витаминов.

Впервые комбинированное  масло изготовлено в 1969 г. в Швейцарии.Масло  с частичной заменой молочного  жира на растительные масла изготовляют  во многих странах мира, в том  числе и в Украине.На рынке  Украины есть большое количество заменителей молочного жира, среди  них - специальные эквиваленты и  дешевые растительные масла невысокого качества.

Используют кокосовый, пальмовый, соевый жиры, кукурузную и подсолнечную масла, а также смеси жиров (например "Акобленд", "Олмикс")."ОЛМИКС", производитель - ЗАТ "Киевский маргариновый завод" имеет приятный сладкосливочный  вкус и аромат. Введений натуральный  краситель (3-каротин (обогащенный провитамином А). Цвет - слабо-желтоватый.

В состав жировой композиции входят: рафинированные, отбеленные, дезодорированные растительные жиры (масло подсолнечное); фракции пальмового масла, каротин, сливочный ароматизатор. Массовая доля жира продукта составляет 99,7 %, температура  плавления - 32…34 °С.

Требования к немолочным жирам, которые используются для  изготовления спреда⁴:

Органолептические. Вкус, запах, цвет и консистенция должны приближаться к сливочному маслу;

Способность к хранению. Жиры должны сохранять качество на протяжении 6 месяцев при низких температурах (+4°С);

Химический состав. Массовая доля жира - 99,7 %, влаги - 3 %, газовой фазы - до 0,5 %;

Жирокислотний состав. Отношения  полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным может равняться 0,3…0,4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевая и линоленовая) 15…25 %. Массовая частица транс изомеров жирных кислот до 8%;

Температура плавления и  твердения: температура плавления 32…44°С (зима) и 35…37 °С (лето);

Микробиологические показатели: не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;

Показатели безопасности. Не допускается содержимое посторонних  химических веществ, солей тяжелых  металлов в количествах, которые  превышают ГДК.

Оптимальные дозы внесения немолочных жиров (от общего содержимого  жировой фазы):

смесь растительных жиров ("Акобленд")- 85%;

" жидкие растительные  масла - 15%;

" пальмовый (твердый)  жир - 30%.

Для производства спредов  оптимальным является метод преобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели-использование молочного и растительного сырья высокого качества, стабильная и согласованная работа технологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализ технологического процесса.

Особое внимание при производстве сливочно-растительных спредов должно быть уделено процессу получения  стабильной гомогенной эмульсии молочно-растительных сливок. Именно на этом этапе производства закладывается стабильность показателей  качества как свежевыработанного продукта, так и продукта в процессе хранения.

Стабильность высокожирной смеси при производстве сливочно-рас-тительных  спредов определяется многими факторами. При производстве спредов наибольшее внимание уделяется подготовке растительных жиров, правильной организации процесса смешивания компонентов, грамотному выбору параметров эмульгирования смеси. Это  действительно важные составляющие их выработки. Однако при производстве сливочно-растительных спредов с использованием натурального молочного сырья следует обратить внимание на условия, обеспечивающие стабильное качество высокожирных молочных сливок.

В целях сохранения стабильности жировой эмульсии не следует направлять на сепарирование сливки с массовой долей жира более 35%. Оп-тимальная  температура их сепарирования составляет 65--70°С. Ее повыше-ние приводит к вытапливанию жира и дестабилизации жировой дисперсии.