Характеристика и технология производства спредов

Увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках  также снижает стабильность эмульсии. Недостаточная стабильность молоч-ных  сливок усложняет процесс получения  устойчивой молочно-растительной смеси. Использование для производства спредов высокожирных молочных сливок с массовой долей жира, максимально  приближенной к значению этого показателя в готовом продукте, значительно  облегчает процесс получения  стойкой эмульсии и упрощает процесс  нормализации высокожирной смеси по влаге.

Температура компонентов⁵ (высокожирные сливки, расплавленный растительный жир) при составлении высокожирной молочно-растительной смеси должна составлять 65±5 °С. Данный температурный режим обеспечивает минимальные различия плотности и вязкости смешиваемых компонентов, что гарантирует стабильность эмульсии. Скорость подачи растительного жира в высокожирные сливки или высоко жирных сливок в растительные сливки должна быть не более 1500 кг/ч. При использовании насосов большей производительности компоненты вносятся порционно, например, в три приема с промежуточным вымешиванием смеси в течение 3-7 мин.

Молочно-растительную смесь  эмульгируют до получения стойкой  эмульсии, что оценивается визуально. Параметры эмульгирования устанавливают  с учетом технических возможностей предприятия, особенностей работы оборудования и степени замены молочного жира. Продолжительность процесса эмульгирования корректируют в зависимости от производительности применяемого оборудования. Излишнее механическое воздействие может  привести к дестабилизации эмульсии.

При нормализации высокожирных сливок пахтой, особенно при внесении ее в значительном объеме, возможно увеличение количества крупных капель влаги в масле и ее неравномерное  распределение в продукте. Сведение к минимуму процесса нормализации высокожирной смеси повышает стабильность работы маслообразователя. Для нормализации высокожирной смеси по влаге целесообразнее использовать не пахту, а сливки с  массовой долей жира 30--33 %. Такой  прием способствует улучшению консистенции, структуры и органолептических  показателей готового продукта.

Длительная (более 30-40 мин) выдержка горячей высокожирной смеси в ваннах для нормализации может быть причиной ухудшения вкуса, запаха и консистенции спреда. Поэтому смесь составляется в ваннах поочередно и в том же порядке подается в маслообразователь. При условии получения стабильной эмульсии параметры работы маслообразователей при производстве сливочно-растительных спредов регулируются с учетом тех же закономерностей, что и при производстве сливочного масла.

Существует несколько  типов процесса производства спредов, содержащих сливочное масло. Спреды могут быть, как высокожирными, так  и низкожирными с содержание молочного  жира от 15% до 80%. Традиционно сливочное  масло производится периодическим  способом или непрерывным способом посредством масло-изготовителя.

Однако существует еще  один процесс производства посредством  скребкового теплообменника. Большинство спредов это эмульсия "вода  в масле".

Кристаллическая структура  сливочного масла это сложная  структура кристаллов.Кристаллическая  сетка сливочного масла изготовленного посредством масло изготовителя отличается от кристаллической структуры  масла изготовленного посредством  скребкового теплообменника, например, консистатора, комбинатора или перфектора. Сливочное масло, изготовленное посредством масло-изготовителя, отличается хорошей пластичной текстурой. Похожая и чаще всего, более однородная текстура достигается посредством использования технологии скребкового теплообменника, если используется альтернативный процесс производства.

Существует много информации доказывающей, что продукты, произведенные посредством процесса смешивания и шокового охлаждения, являются более стабильными, по сравнению с продуктами, изготовленными посредством масло-изготовителя.

Кроме этого, частичное или  полное введение растительного масла  после первого охлаждения при  производстве спредов, позволяет получить продукт с более мягкой текстурой, по сравнению с продуктом, где  растительное масло добавляется  в эмульсию перед началом производства.

Компании-производители  спредов заинтересованы данным способом производства благодаря тому, что  сочетание двух технологических  процессов позволяет улучшить качественные характеристики спреда и улучшить стабильность продукта. Данное сочетание двух технологических  процессов теперь возможно благодаря  оборудованию фирмы Герстенберг  Шредер.

Мы называем данный процесс "холодный процесс смешивания", так как в данном процессе пастообразное, не растопленное, сливочное масло  смешивается с растительными  жирами для того, чтобы получить спред.

Благодаря данному процессу производства сохраняется кристаллическая  решетка сливочного масла, которое  производится посредством масло-изготовителя, а спред получается с более  мягкой текстурой благодаря добавлению растительного масла и интенсивному перемешиванию. Процесс так же позволяет  расширить список ингредиентов, которые  могут быть использованы при производстве спрэдов (комбинированного масла), и  соответственно расширить ассортимент  производимой продукции.

 

Структура спредов:

При производстве спредов  посредством масло-образователя, образуются жировые капли, которые являются неповрежденными, в отличие от продуктов, которые производятся посредством  скребкового теплообменника, где  не происходит образование жировых  капель.

В масло-образователе кристаллизация происходит в жировых каплях и  в непрерывной фазе. Кристаллы  вне жировой капли образуют непрерывную  кристаллическую решетку, в которой  есть часть водяных капель (часто  с кристаллами на поверхности  раздела) и поврежденные жировые  капли так же присутствуют. Сетка  сохраняет жидкое масло в качестве губки. В жировой капле, кристаллы  ориентируют себя на внутреннюю часть  мембраны в концентрических слоях, что приводит к получению продукта с более гладкой структурой.

В основном, процесс кристаллизации в непрерывной фазе влияет на консистенцию конечного продукта. Это означает, что количество жировых кристаллов при определенной температуре, которая  определяет жесткость продукта, не имеет значения, в то время как  где проходит процесс кристаллизации имеет значение.

Когда получаются продукты одинакового качества и консистенции при применении двух процессов, т.е. процесса масло-образователя и скребкового  теплообменника Комбинатора или  Префектора, то продукты, которые производятся посредством масло-образователя имеют  больше твердых веществ при заданной температуры, чем продукты изготовленные  посредством скребкового теплообменника.

Очевидно, что продукты произведенные  посредством Комбинатора или  Перфектора имеют более лучшую непрерывную  кристаллическую сетку жировых  кристаллов. Спреды произведенные посредством  маслоборазователя имеют разрывную  структуру, содержащую жировые капли, которые не взаимодействуют с  оставшейся частью матрицы или только ограниченно.

 

Качественные характеристики спредов:

Качественные характеристики спредов, изготовленных посредством "холодного процесса смешивания" такие же, как и качественные показатели спредов произведенных посредством  масло-образователя или скребкового  теплообменника. Это включает в себя однородную консистенцию, отличные характеристики намазывания, вкус сливочного масла  и хорошие вкусовые ощущения во рту.

Консистенция и характеристики продуктов с содержанием сливочного масла могут быть улучшены посредством  добавления растительного масла  и добавлением других функциональных ингредиентов в жировую и водную фазы. Кроме этого, технология производства спредов посредством скребкового теплообменника позволяет производить спреду с низким содержанием жира, что не возможно при использовании традиционной технологии производства сливочного масла.

Тем не менее, низкожирные  спреды по своим качественным показателям  немного отличаются от спредов 80% жирности с точки зрения вкуса, консистенции и стабильности, однако спреды изготовленные  посредством "холодного процесса смешивания" показывают отличные результаты по сравнению с продуктами произведенными с помощью масло-образователя. При производстве спредов с низким содержанием жира необходимо удержать баланс между стабильностью и вкусовыми характеристиками, что в значительной степени зависит от рецептуры и метода производства.

Наиболее важным фактором, который следует учитывать, являются: состав жировой смеси, тип эмульгатора, состав водной фазы, стабильность предварительной  эмульсии (в емкости эмульсии), кристаллизация эмульсии и механическая нагрузка. Кроме этого, условия хранения являются важными и низкая температура  хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Классификация и ассортимент спредов

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, "Спреды и смеси топленые. Общие технические  условия", спреды делятся на три  подвида:

сливочно-растительные содержат более 50% молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)

растительно-сливочные содержат от 15 до 49% молочного жира

растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин). В зависимости от жирности продукта спреды подразделяются на:

Высокожирные спреды с  массовой долей жира от 70% до 95%

Среднежирные спреды с  массовой долей жира от 50% до 69,9%

Низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%

 

Наиболее распространенные товарные марки:

"Преображенское" - спред  растительно-сливочный;

"Крестьянское застолье" - растительно-сливочный спред;

"Кремлевское" и "Крестьянское" - спред растительно-сливочный;

"Застолье ветлужское" и "Ветлужское" - спред сливочно-растительный;

"Шоколадное" - спред;

"Легкое" - среднежирный  спред растительно-сливочный;

"Старокрестьянское" - спред растительно-сливочный;

"Кулебакское" - высокожирный  спред растительно-сливочный;

"Славянское" - спред  сливочно-растительный, 82% жирности;

"Старославянское" - спред  сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;

"Кремлевское" - спред  растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;

Глава 4.Экспертиза качества спредов.

Спреды - самостоятельный  особый вид продуктов питания, что  зафиксировано в утвержденном в 2003 году ГОСТе Р 52100-2003 "Спреды и  смеси топленые. Общие технические  условия".

Спред должен обладать сливочным, сладкосливочным или кислосливочным вкусом и запахом. При использовании  вкусовых добавок спрэд может  иметь соответствующий привкус.

Спред должен иметь пластичную, мягкую или плотную однородную консистенцию.Поверхность  среза должна быть блестящая или  слабоблестящая, сухая на вид. Цвет спреда может быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный  внесенными пищевыми добавками. Для изготовления спредов не допускается использование следующих антиокислителей: бутилокситолуола Е 321, бутилоксианизола Е 320, третбутилгидрохинона Е-319, галлатов - Е-310 пропилгаллат, Е-311 октилгаллат, Е-312 додецилгаллат, Е-313 этилгаллат.

 

Результаты экспертизы спредов:

Спреды - один из фальсифицируемых товаров⁶ на российском рынке продуктов питания. К сожалению, некоторые производители нарушают не только технические условия производства спрэдов, но и ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования", который защищает потребителей от недостоверной информации о товаре.Результаты независимой экспертизы спредов, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей "Общественной контроль", выявили ряд нарушений в составе и маркировке некоторых образцов спрэдов отечественных производителей продуктов питания.

Образцы спредов, соответствующие  нормативным документам:

Спред "Славянское" сливочно-растительный, 82% жирности, производитель ЗАО "Росэкспопром", СПб.

Спред "Старославянское  сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности, производитель ООО "Пальмира", СПб (ООО "Алкор").

Спред "Кремлевское" растительно-сливочный  высокожирный, 72,5% жирности, производитель  ОАО "Нижегородский масло-жировой  комбинат", г. Нижний Новгород.

Спред "Деревенское мягкое" растительно-жировой, 60% жирности, производитель  ОАО "Ивановский маргариновый завод", г. Иваново.

Образцы спредов, имеющие  отклонения от нормативных документов:

Растительно - жировой средне-жирный спред 60% жирности "Бабушкино", производитель  ООО "Русский промышленник", Россия, Лен. обл., г. Сланцы - перекисное число  в жире, выделенном из продукта, составляет 13,1±6,9 вместо 10,0.