Характеристика ассортимента сухарных изделий

     Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют  сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские», из муки первого сорта — «Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др.

     В связи с тем, что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих  явные внешние особенности в  размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера — 200— 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

     Сухарные  изделия имеют низкую влажность  — 8— 12%, поэтому они могут сохраняться  длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью.

Сухари  простые отличаются от сдобных меньшим  содержанием жира, сахаров, однако они  значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2—7 раз магния, в 2—3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

3.     Ассортимент и характеристика бараночных и сухарных изделий на примере торгового предприятия ООО «Продсервис»

3.1 Общая характеристика  предприятия

     Согласно  законодательству Республики Беларусь ООО «Продсервис» является юридическим  лицом, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать  имущественные и личные неимущественные права и исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, открывать расчетный, валютный и другие счета в банках, иметь печати и штампы со своим наименованием.

     Главной целью хозяйственной деятельности ООО «Продсервис» является получение прибыли для удовлетворения экономических и социальных интересов учредителей Общества.

     Предметом деятельности ООО «Продсервис» является осуществление хозяйственной и  иных видов деятельности, не запрещенных  законодательством Республики Беларусь. Так, ООО «Продсервис» имеет лицензию на осуществление розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественное питание.

     ООО «Продсервис», расположен в отдельно стоящем здании. Режим работы организации -  с 7 до 23 часа, без перерыва на обед и без выходных дней. Его общая площадь составляет 608,69 кв.м., из них торговая площадь составляет 260 кв. м.

     Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для нормального  функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Складские и торговые площади позволяют обеспечивать удобную планировку помещений, рациональное направление покупательских потоков. В организации административно – бытовом комплексе находятся столовая, комната отдыха, раздевалка и кабинеты управленческого персонала.

     Принципы  комплектования кадров, квалификационные требования к работникам, основные условия трудовых договоров (контрактов), порядок их заключения и прекращения, права и обязанности персонала и другие особенности регулирования отношений среди работников регулируются законодательством о труде, нормативными  или локальными документами.

     Динамика  дохода от реализации положительна и  представляет собой увеличение показателя  за 2010 г. на  21,29% по отношению к 2009 г. Во многом это обусловлено ростом объема товарооборота. И уровень дохода от реализации в сравнении с прошлым годом увеличился на 0,18%.

     Динамика  расходов на реализацию характеризуется  их приростом на 18,78%. В тоже время наблюдается снижение уровня расходов на 0,15%.

     В ООО «Продсервис» наблюдается рост показателя прибыли от реализации, который составил 134,26% к уровню 2009 года, что является закономерным результатом роста дохода и снижению уровня расходов на реализацию. Показатель рентабельности продаж в 2010 г. составил 3,12%, что на 0,33% выше, чем показатель 2009 г. который составлял 2,79%.

     Прибыль отчетного периода возросла на 30,94%, по отношению к 2009 г., положительно повлиял рост прибыли от реализации товаров.  Внереализационные доходы снизились по сравнению с прошлым годом на 4 млн. руб.

     Прибыль к распределению увеличилась  на 31,58%, по отношению к прошлому периоду. Это было обусловлено, в первую очередь, положительной динамикой таких  показателей как товарооборот, доходы от реализации, прибыль отчетного периода. 

Среднесписочная численность работников ООО «Продсервис» на 01.01.2011 г. составила 100 человек. Производительность труда персонала в отчетном периоде по сравнению с прошлым выросла  13,31 млн. руб., или на 14,04% в действующих ценах, а в сопоставимых ценах темп роста составил - 6,58%.

Фонд  заработной платы увеличился на 16,42%, это было связано с увеличением  численности, повышением заработной платы, оказанием материальной помощи, начислением премии, заключением договоров подряда.

Показатель  товарооборот на 1 кв. м. возрос на 20,04% . Изменение торговой площади в 2009 и 2010 году не наблюдалось, положительно повлияло увеличение товарооборота. Приведенная динамика показателей доказывает, что в организации существуют условия роста товарооборота не только за счет роста цен, но и из-за внедрения новых технологий в торгово-технологический процесс, мобилизации имеющихся трудовых ресурсов.

     Проведем  факторный анализ показателей товарооборота, дохода от реализации, расходов на реализацию.

     Проследим влияние трудовых факторов (численность  работников и производительность труда) на товарооборот организации способом цепных подстановок:

Т₀ = ЧР₀ * ТО_{на1раб(0)} = 95 * 94,81 = 9007 млн.руб. 

Т_усл = ЧР₁ * ТО_{на1раб(0)} = 100 * 94,81 = 9481 млн.руб. 

Т₁ = ЧР₁ * ТО_{на1раб(1)} = 100 * 108,12 = 10812 млн.руб. 

     Изменение товарооборота за счет численности  работников:

ΔТО_чр = 9481 – 9007 = 474 млн. руб.

     Изменение товарооборота организации за счет роста товарооборота на 1 работника.

ΔТО_то1чел.  = 10812 – 9481 = 1331 млн. руб.

     Таким образом, рост численности работников вызвал бы рост товарооборота организации  на 474 млн. руб. при прочих равных условиях, а рост товарооборота на 1 работника - на 1331 млн.руб. 

     Влияние товарооборота на 1 м² на товарооборот организации в полной мере отражает рост товарооборота, так как рост торговых площадей в организации не предусматривался.   

3.2 Характеристика ассортимента  бараночных и сухарных  изделий предприятия  ООО «Продсервис»

     Бараночные и сухарные изделия составляют особую группу хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения. Показатели, исповлажностью (8–14 %), поэтому их называют "хлебными консервами".

     В структуре оптимального суточного рациона бараночные и сухарные изделия должны занимать около 1,5 %.

     С 2007 г. в Беларуси введен в действие новый стандарт на муку пшеничную. Он распространяется на муку, изготовленную  из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы  с примесью твердой пшеницы (дурум) до 20% и предназначенную для производства хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных, кулинарных изделий и реализации на другие пищевые цели. 

     В стандарте расширен ассортимент  муки, определяющим критерием качества которой станет содержание сырой клейковины. Так, к существующим 5 сортам добавились еще 4 - "экстра", "высший отборный", "первый отборный" и "второй отборный". Теперь мука будет классифицироваться не только по 9 сортам, но и внутри сорта по маркам, всего их будет 18.

     У белорусских хлебопеков эта новость не вызвала особой радости, так как большинство из них сомневается в том, что мукомольные предприятия смогут обеспечить заявки производителей хлебобулочных и кондитерских изделий по всем маркам муки. К тому же, по их мнению, большинство производителей скорее всего изъявят желание работать только с мукой высоких классов, а муку более низких марок не будут использовать.

     Есть  вопрос и по расчету стоимости  хлебобулочных изделий, ведь каждый сорт и марка имеют свою стоимость, поэтому при расчете необходимо будет в калькуляцию включать только определенный сорт и марку муки для соблюдения установленного уровня рентабельности. В случае отсутствия данного сорта и марки на предприятии невозможно будет вырабатывать конкретное наименование изделий, а следовательно, полностью удовлетворять потребительский спрос согласно заявке торговых предприятий.

     Кроме того, во всех действующих в настоящее  время рецептурах на хлебобулочные  и мучные кондитерские изделия в  перечне сырья указано: "мука пшеничная  хлебопекарная". В новом стандарте этот термин отсутствует. Таким образом, придется пересматривать, вносить изменения и согласовывать с Минздравом РБ весь рецептурный ряд, а это более 1000 наименований. По мнению хлебопеков, это невозможно сделать не только до введения нового стандарта, так как сроки согласования документации устанавливают органы Минздрава. 

Заключение 

     Объектом  исследования в курсовой работе являлись бараночные и сухарные изделия.

     Содержание  в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал) , белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

     В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ.

     Физиологическое значение бараночных и сухарных изделий  заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

     Бараночные  изделия вырабатывают из пшеничной  муки высшего и 1-го сортов. Тесто для этих изделий готовят более крутым, чем для хлебобулочных изделий, добавляют сахар, жир, патоку и другое сырье. После формования теста в виде колец заготовки обваривают в кипящей воде для получения глянца на поверхности и увеличения объема, затем заготовки расстаивают и выпекают.

     По  рецептуре бараночные изделия бывают простые и улучшенные. В зависимости  от размеров их делят на сушки, баранки  и бублики.

     Сушки имеют вид колец или челночков  диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.

     Баранки выпекают в виде колец и челночков  диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

     Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.

     Качество  бараночных изделий регламентируется стандартом и определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, набухаемость) показателям.

     Не  допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

     Продукцию, нанизанную на шпагат, или россыпью, фасуют в пакеты из бумаги, целлофана' или полиэтиленовой пленки, в дощатые, фанерные или картонные ящики  массой не более 10 кг. На каждую упаковочную единицу наносится маркировка.

     Изделия хранят в сухих, чистых вентилируемых  складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 15 °С, относительной влажности  воздуха 50-70 % Не допускаются резкие колебания температуры и влажности воздуха.