Характеристика ассортимента сухарных изделий

     Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре  от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем  при ручной разделке, — обычно 20—30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17—40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).

     В тесто для сушек притвора берут  меньше: 6—8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10— 15 кг на 100 кг муки при  машинной разделке.

     В тесто для баранок, в рецептуру  которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько  больше, чем в тесто, например, для  простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.

     При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или  опары, затем его тщательно размешивают  с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье — животное масло и маргарин — должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3—5 мин.

     Так как бараночное тесто готовят  крутое (его влажность для простых  баранок 36—37%, сахарных — 30—33 %, сушек — 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна не промешенная мука.

     Формование  бараночных изделий — самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

     При ручном способе формования из теста  на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

     Желобкам  на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок — 15 мм и бубликов — 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

     В настоящее время большинство  предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными  маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.

     Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера.  
При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая. 

1.2.2 Технология приготовления сухарных  изделий 

      Сдобные сухари получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей[4,c.62].

     Тесто для сдобных пшеничных сухарей  готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной  молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность  густой опары 40—43 %, жидкой — 64—65 %, КМКЗ — 63—65 %, теста — 29,5—39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180—300 мин, жидкой 240—300, КМКЗ — 480—960, теста — 60— 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90—150 мин (при безопарном способе).

     При выработке сдобных сухарей с  большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в  тестопримерно за 20— 30 мин до конца  брожения, за 25—30 мин до разделки тесто  обминают 2—3 раза.

     При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.

     Разделка  теста включает его деление на куски, формование заготовок для  сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

     При формовании теста диаметр матрицы  подбирают в зависимости от сорта  сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки  примерно в 2 раза, а ширины — на 10— 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.

     Расстойку сформованных заготовок проводят в  расстойных шкафах в течение 50—75 мин  при 35—40 °С. Плиты после расстойки  смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские — орехом.

     Сухарные  плиты выпекают в печи при 200—260 °С 15—20 мин в зависимости от сорта  сухарей и марки печи.

     Выдержка  сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для  резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5—24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

     Плиты разрезают на ломти дисковыми  или пилорамными машинами. Ломти  вручную или механически раскладывают на металлические листы или под  печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115—210 °С в течение 9—31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.  

1.3 Качество бараночных и сухарных  изделий

     Качество бараночных изделий оценивают органолептическими и физико-химическими методами.

     Оргаполептически  определяют правильность и постоянство  формы (округлая, овальная, в форме  челнока); стояние поверхности (ровная, глянцевая, наличие пузырей, трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золотистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей рецептуры). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий[6, c. 80].

     Из  физико-химических показателей определяю: влажность, кислотность, набухаемость по изменению массы до и после набухания. У хлебных палочек и соломок определяют, кроме того, содержание лома и крошки (не более 5 и 2% соответственно). Содержание жиров и сахара определяют по требованию торговых организаций.

     Качество  сухарных изделий оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма) и физико-химическим показателям (влажность, размеры, намокаемость, содержание лома и изделий уменьшенного размера). Устанавливают также хрупкость, разламывая не менее двух сухарей от средней пробы на специальном приборе. Кроме того, на специальном приборе устанавливают твердость сухарных брикетов.

     Основные  дефекты, характерные для баранок, сушек и бубликов: неправильная форма, шероховатая, неравномерно обсыпанная поверхность, крупные трещины (более 1/3 длины окружности), бледная окраска, подгорелости, загрязнения, непромес, пустоты в мякише, пресный, кислый, пересоленый вкус, посторонние привкусы, несвойственный запах, отклонения от установленных размеров (количество штук в 1 кг). Причины возникновения дефектов и меры предупреждения те же, что и для хлебобулочных изделий.

     Упаковка  и хранение. Для фасовки бараночных изделий применяют целлофановые пакеты, а для сухарных изделий, кроме того, подпергамент, пергамент, алюминиевую фольгу и комбинированные материалы.

     Каждая  единица упаковки (пакет, коробка) должна иметь этикетку, а каждый ящик (мешок) — маркировку.

     2. Классификация бараночных  и сухарных изделий

2.1 Классификация бараночных  изделий

     В зависимости от диаметра и толщины  кольца бараночные изделия делят  на следующие виды: сушки (диаметр  кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца- 7-10см, толщина жгута- до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см) (рис. 1). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).  

     Бараночные  изделия вырабатывают из пшеничной  муки высшего и 1-го сортов.

     Сушки имеют вид колец или челночков  диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.

     Баранки выпекают в виде колец и челночков  диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

     Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные  и др.

     Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной  муки высшего и первого сортов. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.

     Бараночные  изделия различаются в зависимости  от особенностей рецептуры. Сушки, к  примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики- молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

     Кроме того, к бараночным изделиям относят  рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

     Технология  производства бараночных изделий: подготовка и дозирование сырья - приготовление опары или притвора — замес теста - натирка теста - отлежка теста (брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде или ошпарка паром - обсушка - выпечка — упаковка -хранение или отпуск в торговую сеть.

     Основные особенности производства бараночных изделий, в отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку (проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).

2.2 Классификация сухарных  изделий

     В зависимости от особенностей рецептуры  и технологии производства сухарные изделия делят на следующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия. 

      Сорта сухарных изделий различают по сорту  муки. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной  муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и  сухари-гренки - из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари - из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; хрустящие хлебцы— из ржаной и ржано-пше-ничной муки; диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта.

     Из  муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные — 50—55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного  масла ц 80 яиц; ванильные — 95—100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.

     Из  муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60— 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; «дорожные» — 40—45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

     Из  муки второго сорта: «Городские» — 40—45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.