Факторы, формирующие потребительскую стоимость молочных продуктов

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………2

1. Молоко и молочные продукты, их область применения………………….3

2. Классификация  и характеристика ассортимента  молока и молочных продуктов………………………………………………………………………..6

3. Показатели  качества…………………………………………………………10

3.1. Свойства  товара……………………………………………………………10

3.2. Основные  особенности, определяющие качество  товара………………12

4. Факторы, формирующие  потребительскую стоимость молочных  продуктов……………………………………………………………………….14

4.1. Сырье и  материалы………………………………………………………..14

4.2. Технология  производства…………………………………………………16

5. Упаковка, транспортировка,  хранение…………………………….20

5.1. Упаковка, торговая информация…………………………………20

5.2. Правила транспортирования  и хранения…………………………...........26

6. Правила проведения  экспертизы…………………………………………...27

Заключение……………………………………………………………………..31

Литература………………………...……………………………………………33

Приложение 1…………………………………………………………………..34 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      «Молоко,—  писал академик И. П. Павлов,— это  изумительная пища, приготовленная самой природой». Это единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение молоко имеет и в питании взрослого. Ассортимент молочных продуктов, производимых в мире и, в частности, в Беларуси, широк и разнообразен. Каждый год появляется около восьми тысяч новых продуктов питания, причем примерно треть из них молочные. Основная задача разработчиков и производителей продукции – обеспечить ее конкурентоспособность за счет высоких показателей качества и безопасности для здоровья человека, удовлетворения потребительских требований и приемлемой цены.

      Данная  курсовая работа направлена на закрепление и углубление знаний, практических навыков по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы», выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно- торговых предприятий в системе рыночных отношений.

      Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств и ассортимента молока и молочных продуктов. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить  состояние рынка молока и молочных продуктов, химический состав и пищевую ценность;

- изучить  факторы, формирующие потребительские свойства и факторы, сохраняющие качество;

-произвести  классификацию и дать характеристику  ассортимента молока и молочных продуктов;

- изучить способы фальсификации и показатели безопасности молока и молочных продуктов.

1. Молоко и молочные продукты, их область применения.

 

      Объём белорусского молочного рынка напрямую зависит от состояния экономики страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мере отразилась на предприятиях молочного комплекса. В результате приватизации значительно сократилось число государственных предприятий, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства молочных продуктов. Ассортимент молочной  продукции по-прежнему представлен в основном молоком, сливками и молочными консервами.

      В то же время в мире ассортимент  молочной продукции значительно  расширился (молоко йодированное, детское молоко с клубничным и шоколадным вкусом). Сегодня пища наших соотечественников еще во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития молочной промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления молочных продуктов, выполняющих профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости молочных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

        Существенное изменение традиционных  вкусов населения явилось результатом  все большей осведомленности  о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека.

      Рассматривая  количественные показатели белорусского рынка молочных продуктов, следует  отметить резкое сокращение производства в 1997-1998 годах. В дальнейшем отмечался  некоторый рост и его стабилизация. Основную долю производства молочных продуктов в данный момент составляют (см. рис. 1)  молоко – 45%, сливки – 13%, сухое молоко – 10%, сливки с сахаром – 5%.

        

      Рис.1. Доля производства молока в общем  производстве молочных продуктов 

      В оптовой торговле молочными продуктами в Беларуси в первом квартале 2008 года по количеству предложений лидировали (см. рис. 2):

      молоко  – 10%,                  сгущенное молоко – 6%,

      сливки – 10%,                   сливки с сахаром – 5%,                                                                                                                                                                           

      сухое молоко – 7%,          сухие смеси для детского питания – 7%,  

                                                                     

Рис. 2. Доля продажи молока в оптовой  торговле молочными продуктами

     Основной  тенденцией в последнее время  стало подорожание молочной продукции  как иностранного, так и отечественного производства, причем не только в рублевом, но и долларовом эквиваленте (приложение 1).

      Мониторинг  цен и ассортимента предложения  осуществляется путем телефонного  опроса представителей компаний, торгующих  продуктами питания, также уточняются адресные данные компаний и условия  торговли. Данные об импортных поставках и внутреннем производстве в РБ основываются на данных ГТК и Госкомстата РБ.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация и характеристика ассортимента молока и молочных продуктов. 

      Молочные продукты на белорусском рынке представлены в большом разнообразии. Их подразделяют на следующие подгруппы:

• питьевое молоко и сливки;
• кисломолочные продукты;
• масло коровье (сливочное и топленое);
• сыры (сычужные и кисломолочные);
• молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
• мороженое.

      Группа "молочные продукты" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко. В пищу и для  переработки преимущественно используют коровье молоко. Коровье  молоко  -  продукт  секреции  молочной  железы   коровы.   Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым  оттенком  и  приятным специфическим, слегка  сладковатым вкусом. Кроме того, при производстве некоторых молочных продуктов используется овечье, кобылье и буйволиное молоко. 

Различают следующие виды питьевого молока :

• пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
• стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%).
• топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5–6 час) при температуре 95–98°С;
• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

СЛИВКИ 

     Сливки - это жировая часть молока,  получаемая  сепарированием.  Отличаются от молока  большим  содержанием жира,  благодаря чему  обладают высокой питательностью. Для непосредственного  употребления  используют  пастеризованные  сливки, которые  готовят  из  свежего  молока. Для этого молоко очищают от механических примесей, нагревают до  35-40°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризация проводится при высокой температуре для придания сливкам более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на розлив и охлаждение. СТБ 1887-2008 «Сливки питьевые. Общие технические условия»

МОЛОЧНЫЕ  КОНСЕРВЫ

      Консервирование молока дает возможность долгосрочного хранения и доставки в любой район нашей страны. В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.

      Сгущенное молоко получают  из  свежего  цельного  или  обезжиренного  молока путем   выпаривания   определенного   количества   воды    и    последующего консервирования с добавлением сахара или стерилизацией.

      Ассортимент сгущенных молочных консервов:

- нежирное  молоко с сахаром (вырабатывают из обезжиренного молока)

- цельное   сгущенное  молоко  с  сахаром (получают  из  пастеризованного    цельного молока)

- сгущенное стерилизованное молоко в банках;

- какао  со сгущенным молоком и сахаром (вырабатывают с добавлением  какао – порошка )

- кофе  натуральный  со  сгущенным  молоком и сахаром (приготавливают  с    добавлением натурального кофе)

- сливки сгущенные с сахаром (получают  из  свежих  пастеризованных    натуральных сливок и молока)

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

   Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из  которых  почти полностью удалена влага. Они содержат не  более  7%  влаги, благодаря чему хорошо сохраняются. Для производства сухих  молочных  продуктов  применяют два способа тепловой сушки: пленочную и распылительную.

      Молоко  коровье цельное сухое :

получают его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока. Выпускается высшего  и  1-го  сортов.  Реализации  в  розничной  торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.

      Молоко коровье сухое обезжиренное :

такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.

      Сливки  сухие с сахаром :

их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и  коровьего молока. Выпускают высшего и  первого  сортов.  Сухие  сливки  в  герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной  не  более  7 %.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

      К ним относят сметану, творожные  изделия, кисломолочные напитки (ряженка, кефир, кумыс, йогурт). Получают путем сквашивания молока и сливок. Кисломолочные продукты отличаются высокой питательностью, легкой усвояемостью, обладают хорошим вкусом. Для их производства используют молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, бифидобактерии, кефирные грибки и сычужный фермент.

СЫРЫ

      Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий, или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых "дурно пахнущих". Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазками, так и без них. Лидером-производителем в Республике Беларусь является ОАО « Оршасырзавод ».