Безопасность соков

осуществляться в целях  замещения растворимых сухих  веществ сока.

     14.  Маркировка  соковой  продукции  из  фруктов  и (или) овощей в

части  добавленных в  нее компонентов осуществляется на потребительской

упаковке   в   соответствии   с   требованиями  статьи  11  настоящего

Федерального закона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Гигиенические требования к соковой продукции

 

Гигиенические требования к  безопасности соков, в том числе  концентрированных соков*, фруктовых и (или) овощных нектаров, морсов, в том числе концентрированных морсов*, фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков, фруктовых и (или) овощных пюре, в том числе концентрированных фруктовых и (или) овощных пюре*

 

Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3
Токсичные элементы:
Свинец	0,5	Соковая продукция из овощей
	0,4	Соковая продукция из фруктов
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Олово	200,0	Соковая продукция из фруктов  и (или) овощей в сборной жестяной таре
Хром	0,5	Соковая продукция из фруктов  и (или) овощей в хромированной таре
Микотоксины:
Патулин	0,05	Соковая продукция из яблок, томатов, облепихи, калины
Нитраты		Соковая продукция из:
	250	картофеля
	900	капусты белокочанной ранней, уборка которой осуществляется до 1 сентября
	500	капусты белокочанной поздней
	400	моркови ранней, уборка которой  осуществляется до 1 сентября
	250	моркови поздней
	150	томатов
	300	томатов, выращиваемых в  защищенном грунте
	150	огурцов
	400	огурцов, выращиваемых в  защищенном грунте
	1400	свеклы столовой
	2000	овощей листовых
	200	перца сладкого (паприки)
	400	перца сладкого, выращиваемого  в защищенном грунте
	400	кабачков
	60	арбузов
	90	дыни
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,5	Соковая продукция из овощей и из бахчевых культур
	0,05	Соковая продукция из фруктов
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, Бк/кг:
Цезий-137	120	Соковая продукция из овощей
	40	Соковая продукция из фруктов
	160	Соковая продукция из дикорастущих ягод
Стронций-90	40	Соковая продукция из овощей
	30	Соковая продукция из фруктов, из ягод, из винограда
	60	Соковая продукция из дикорастущих ягод

Микробиологические показатели безопасности консервированной соковой  продукции из фруктов и (или) овощей (требования промышленной стерильности)

Соковая продукция из фруктов  и (или) овощей	Микроорганизмы после  термостатной выдержки
	спорообразующие мезофильные  аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	мезофильные клостридии	неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи	молочнокислые микроорганизмы
Соковая продукция из фруктов  с:
рН 4,2 и выше, а также  рН 3,8 и выше для соковой продукции  из абрикосов, персиков, груш*,**	В. cereus и В. polymyxa не допускаются в 1 г (см3), В. subtilis не более 11 КОЕ/г (см3), прочие не нормируются	Cl. botulinum и Сl. perfringens не допускаются в 1 г (см3), прочие не более 1 КОЕ/г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)
рН ниже 4,2, а также рН ниже 3,8 для соковой продукции  из абрикосов, персиков, груш	Не нормируются	Не нормируются	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)
Соковая продукция из овощей:
томатная с содержанием  сухих веществ менее 12%*,**	В. cereus и В. polymyxa не допускаются в 1 г (см3), В. subtilis не более 11 КОЕ/г (см3), прочие не нормируются	Cl. botulinum и Cl. perfringens не допускаются в 1 г (см3), прочие не более 1 КОЕ/г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)
прочие:
рН 4,2 и выше*,**	В. cereus и В. polymyxa не допускаются в 1 г (см3), В. subtilis не более 11 КОЕ/г (см3), прочие не нормируются	Cl. botulinum и Cl. perfringens не допускаются в 1 г (см3), прочие не более 1 КОЕ/г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)
рН 3,7-4,2*,**	Не нормируются	Cl. botulinum и Cl. perfringens не допускаются в 1 г (см3), прочие не более 1 КОЕ/г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)
рН ниже 3,7	Не нормируются	Не нормируются	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)

 

Микробиологические показатели безопасности свежеотжатых соков

 

Яйца гельминтов	Цисты кишечных патогенных простейших организмов	КМАФАнМ КОЕ/г (см3), не более	Количество свежеотжатых соков (г (см3), в которых не допускаются
			БГКП (колиформы)	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	E. coli	S. aureus	L. monocytogenes
Не допускаются	Не допускаются	1 х 10(3)	1,0	25	1,0	1,0	25

 

Микробиологические показатели безопасности соковой продукции  из фруктов и (или) овощей, консервированной и газированной с использованием углекислоты с pH 3,8 и ниже, а также  концентрированных соков, концентрированных  морсов и концентрированных фруктовых  и (или) овощных пюре

 

 

Соковая продукция из фруктов  и (или) овощей	КМАФАнМ КОЕ/г (см3), не более	Количество соковой продукции  из фруктов и (или) овощей (г (см3), в  которой не допускаются		Дрожжи КОЕ/г (см3), не более	Плесени КОЕ/г (см3), не более	Другие микроорганизмы
		БГКП (колиформы)	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Соки из фруктов, соки из овощей, фруктовые и (или) овощные нектары, морсы и фруктовые и (или) овощные  сокосодержащие напитки, консервированные и газированные с использованием углекислоты с рН 3,8 ниже	50	1000	Не нормируются	Не допускаются в 1 г (см3)	50	Молочнокислые микроорганизмы не допускаются в 1 г (см3)
Концентрированные соки из фруктов, концентрированные морсы, концентрированные  фруктовые пюре, консервированные	Не нормируются	Не нормируются	Не нормируются	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)	Неспорообразующие микроорганизмы не допускаются в 1 г (см3)*
Концентрированные соки из овощей, концентрированные овощные пюре (за исключением томатных соков и  пюре), консервированные	Не нормируются	Не нормируются	Не нормируются	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)	Мезофильные клостридии не допускаются  в 1 г (см3), неспорообразующие микроорганизмы не допускаются в 1 г (см3)*
Концентрированные соки из фруктов, концентрированные соки из овощей, концентрированные морсы и концентрированные  фруктовые и (или) овощные пюре, быстрозамороженные	5х10(3)	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 25 г (см3)	2 х 10(3)	5 х 10(2)	Не нормируются
Концентрированный томатный сок, концентрированное томатное пюре, концентрированная томатная паста  с содержанием растворимых сухих  веществ более чем 12%	Не нормируются	Не нормируются	Не нормируются	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)**	Мезофильные клостридии не допускаются  в 1 г (см3), молочнокислые микроорганизмы не допускаются в 1 г (см3), неспорообразующие микроорганизмы не допускаются в 1 г (см3)*

 

 

1. Влияние токсичных элементов на организм

 

Свинец благодаря своему строению блокирует действие ферментов, которые отвечают за пищеварение. Соответственно, пищеварение ухудшается. Подавляется моторная деятельность кишечника - массы не перемещаются (запор).

Далее свинец попадает в кровь (из воздуха, пищи, воды). В крови первая мишень -эритроциты. Свинец принимается за железо - и гемоглобин эритроцитов ухудшает свои способности связывать кислород. Один из признаков свинцового отравления -кислородное голодание, анемия.

Далее кровь разносит свинец по организму. Большая часть свинца, как уже говорилось,накапливается в костях. Кстати, при рентгенографии места накопления выглядят весьма специфически.

Ткани и клетки организма  страдают в различной степени. Так, печень может отреагировать гепатитом. Жировая ткань связывает свинец и так же, как и кости,накапливает его. Мышечная ткань, которая использует кальций для своей работы, может сбоить, возникают микросудороги.

Но не это самое опасное. Свинец повреждает нервные клетки. Нервная клетка человека состоит из коротких и длинных отростков. Короткие отростки принимают нервные импульсы, а длинные передают. Длинные отростки нервных клеток находятся вдали от цента и могли бы испытывать недостаток питательных веществ. Но на самом деле они покрытыспециальными клетками, задача которых - кормить длинный отросток нервной клетки. Кому интересно - это называетсямиелиновая оболочка.

Вот по этим вот вспомогательным  клеткам и приходится основной удар свинца. Свинец блокирует деятельность этих клеток (замещает собой кальций и магний в процессах обмена веществ клетки и процессах размножения клетки), миелиновая оболочка исчезает. Соответственно, нервная клетка, во-первых, страдает от недостатка питания и быстрее отмирает, а, во-вторых,медленнее проводится нервный импульс. Кроме того, нарушается сама проводимость нервного импульса за счёт сбоев в работе ионных насосов.

Соответственно, возникают сильные судороги, повышается раздражжительность, проявляется заторможенность и сонливость, в крайних случаях - кома. Нарушается сообразительность.

И, как уже говорилось, всё это может наступить внезапно - свинец, накопившийся в костях, при определённых условиях (недостаток кальция, стресс, нагрузки) может резко высвободиться. Следствие - острое отравление свинцом, сатурнизм.

 

Попадает мышьяк с пищей, также он попадает через сигаретный дым (в табаке содержится мышьяк) и накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови (в эритроцитах), а также волосах и ногтях. Этот факт используется в судебной медицине для проведения анализа волос и ногтей при подозрении на отравление мышьяком. Выделяется мышьяк с потом, мочой и другими продуктами обмена веществ. Смертельная доза – 200 мг. Хроническая интоксикация наблюдается при потреблении 1–5 мг в сутки. При остром отравлении симптомы его обычно наступают через 20–30 мин. При этом наблюдаются резко выраженные признаки расстройства желудочно-кишечного тракта, чувство жжения и металлического вкуса во рту. Отмечается резкая общая и сердечная слабость, резкое снижение кровяного давления, потеря сознания. Нередко отравление заканчивается летальным исходом. Если пострадавшего удается вывести из тяжелого состояния, у него наблюдаются угнетение центральной нервной системы, изнурительные боли в конечностях.

Поступая из желудочно-кишечного  тракта, мышьяк и различные мышьяковистые  соединения быстро поглощаются тканями  организма, особенно печенью. Токсическое  действие мышьяка связано с нарушением им окислительных процессов в  тканях вследствие блокады ряда ферментных систем организма. Наиболее быстро под  влиянием мышьяка разрушается нервная  ткань.

Ртуть принадлежит к числу тиоловых ядов, блокирующих сульфгидрильные группы белковых соединений и этим нарушающих белковый обмен и ферментативную деятельность организма. Особенно сильно она поражает нервную и выделительную системы. При воздействии ртути возможны острые (проявляются быстро и резко, обычно при больших дозах) и хронические (влияние малых доз ртути в течение относительно длительного времени) отравления. Пары и неорганические соединения ртути вызывают контактный дерматит. При вдыхании ртутные пары поглощаются и накапливаются в мозге и почках. В организме человека задерживаются примерно 80% вдыхаемых паров ртути. В желудочно-кишечном тракте происходит практически полное всасывание метилртути. Есть сведения, что многие формы ртути способны проникать в организм человека через кожу. У беременных женщин ртуть преодолевает плацентарный барьер, поражая плод. Метилртуть попадает и в грудное молоко, накапливаясь до опасных уровней в крови детей.

 

Хроническое отравление ртутью приводит к нарушению нервной  системы и характеризуется наличием астеновегетативного синдрома с  отчетливым ртутным тремором (дрожанием  рук, языка, век, даже ног и всего  тела) неустойчивым пульсом, тахикардией, возбужденным состоянием, психическими нарушениями, гингивитом. Развиваются  апатия, эмоциональная неустойчивость (ртутная неврастения), головные боли, головокружения, бессонница, возникает  состояние повышенной психической  возбудимости (ртутный эретизм), нарушается память. Вдыхание паров ртути при  сильном воздействии сопровождается симптомами острого бронхита, бронхиолита  и пневмонии. Наблюдаются изменения  в крови и повышенное выделение  ртути с мочой.

      Кадмий - один из самых токсичных тяжелых металлов и поэтому Российским СанПиНом он отнесен ко 2-му классу опасности - "высокоопасные вещества". Некоторые источники даже называют кадмий "наиболее опрасным экотоксикантом на рубеже тысячелетий" (см., например, бюллетень "Проблемы химической безопасности" от 29.04.1999 г.).

      Как и  многие другие тяжелые металлы,  кадмий имеет отчетливую тенденцию  к накоплению в организме - период его полувыведения составляет 10-35 лет. К 50 годам его общее  весовое содержание в теле  человека может достигать 30-50 мг. Главным "хранилищем" кадмия  в организме служат почки (30-60% всего количества) и печень (20-25%). Остальной кадмий находится в  поджелудочной железе, селезенке,  трубчатых костях, других органах  и тканях. В основном кадмий  находится в организме в связанном  состоянии - в комплексе с белком-металлотионеином (являющимся, таким образом естественной  защитой организма, по последним  данным альфа-2 глобулин также  связывает кадмий), и в таком  виде он менее токсичен, хотя  и далеко не безвреден. Даже "связанный" кадмий, накапливаясь  годами способен привести к  неприятностям со здоровьем, в  частности к нарушению работы  почек и повышенной вероятности  образования почечных камней. К  тому же часть кадмия остается  в более токсичной ионной форме.  Кадмий химически очень близок  к цинку и способен замещать  его в биохимических реакциях, например, выступать как псевдоактиватор  или, наоборот, ингибитор содержащих  цинк белков и ферментов (а  их в организме человека более  двухсот.