Безопасность соков

Содержание

Введение

1. Ассортимент соков
2. Требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей

3.Требования к безопасности  соковой продукции из фруктов  и (или) овощей для детского  питания  и ее пищевой ценности

3. Требования к компонентам и пищевым добавкам, используемым при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей
4. Гигиенические требования к соковой продукции
5. Влияние токсичных элементов на организм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Еще в древности было известно о жизненной силе, содержащейся в  соках фруктов, ягод и овощей. Не удивительно, что соки использовались для лечения различных недугов. Удивительно то, что исключительно  для этого они и использовались.

Например, в конце XVII столетия лимонный сок пользовался большим  успехом как противоревматическое средство. Виноградный сок с древних  времен широко применялся в народной и научной медицине. Древнегреческий  врач Диоскорид рекомендовал сок  из незрелых плодов винограда как  жаропонижающее средство при высокой  температуре. Древние и средневековые  врачи всегда давали виноградный  сок для утоления жажды, против дизентерии, при отсутствии аппетита и против печеночных колик. В средние века яблочный сок врачи рекомендовали  как предохранительное средство от эпилепсии, а в конце XIX — начале XX столетий врачи предлагали лечить яблочным соком больных склерозом, подагрой и хроническим ревматизмом.

Хотя соки и использовались в качестве лекарства, широкого распространения  они получить не могли по одной  простой причине: их невозможно было хранить. Гораздо проще было сделать  из яблочного сока сидр, из виноградного – вино, а из остальных – разные настойки.

В середине XIX века Луи Пастер изобрел технологию обеззараживания  жидких продуктов, которую впоследствии назвали его именем – пастеризацией. Суть ее заключалась в том, что продукт нагревали, но не доводили до кипения – гибли все вредоносные бактерии, а пищевые свойства продукта сохранялись.

В 1960 году шведом Рубеном  Раузингом был изобретен стерильный контейнер, коорый и стал предшественником сегодняшней упаковки для сока.

 

В 1980 году в США на рынке  появился сок в стерильной упаковке Tetra Brik AsepticTM. Такая упаковка быстро завоевала популярность из-за мобильности, удобства и прочности. Собственно, этот год и можно считать датой  начала нового этапа развития соков  как массового пищевого продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация соков

 

Сок  -  это жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к

брожению,  получен  из  съедобных  частей  доброкачественных,  спелых,

свежих  или сохраненных  свежими либо высушенных фруктов  и (или) овощей

путем  физического  воздействия  на  эти съедобные части и  в котором в

соответствии   с   особенностями   способа   его  получения  сохранены

характерные  для  сока  из  одноименных фруктов и (или) овощей пищевая

ценность,  физико-химические  и  органолептические свойства. Сок  может

быть   осветленным.  В  сок  могут  быть  добавлены  концентрированные

натуральные    ароматообразующие    фруктовые    вещества    и   (или)

концентрированные   натуральные  ароматообразующие  овощные  вещества,

фруктовая  и  (или)  овощная мякоть, и (или) фруктовое  и (или) овощное

пюре,  и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных

фруктов и (или) овощей путем  физического воздействия на них. Смешанный

сок производят путем смешивания двух и более различных соков  или соков

и  фруктовых  и  (или)  овощных  пюре. Консервирование сока может быть

осуществлено   только   с   использованием   физических  способов,  за

исключением  обработки  ионизирующим излучением.

 

Соки в зависимости  от способов  их  производства  и  обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

 

Сок  прямого  отжима  - сок, произведенный непосредственно из

свежих  или  сохраненных  свежими  фруктов  и  (или)  овощей  путем их

механической обработки.

    

Свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих

или   сохраненных   свежими  фруктов  и  (или)  овощей  в  присутствии

потребителей и не подвергавшийся консервированию.

 

 Восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного

сока  или  концентрированного  сока  и  сока прямого отжима и  питьевой

воды.

    

Концентрированный  сок - сок, произведенный путем физического

удаления  из сока прямого  отжима части содержащейся в нем  воды в целях

увеличения  содержания  растворимых  сухих  веществ не менее чем в два

раза  по  отношению  к исходному соку прямого отжима. При производстве

концентрированного  сока  может быть применен процесс экстракции сухих

веществ  из  измельченных  фруктов  и  (или)  овощей той  же партии, из

которых  предварительно был отделен сок, посредством  питьевой воды при

условии,  что  продукт  данной экстракции добавляется в  исходный сок до

этапа   концентрирования   внутри  одного  поточного  технологического

процесса.    В    концентрированный    сок    могут   быть   добавлены

концентрированные      натуральные     ароматообразующие     вещества,

произведенные  из  одноименного  сока  либо из одноименных фруктов  или

овощей;

 

 Диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с

помощью  питьевой воды экстрактивных  веществ из свежих фруктов и (или)

овощей  либо  высушенных  фруктов  и  (или) овощей одного вида, сок из

которых  не  может  быть  получен  путем  их  механической  обработки.

Диффузионный  сок  может  быть  подвергнут  концентрированию,  а затем

восстановлению.  Содержание  растворимых  сухих веществ в  диффузионном

соке  должно  быть  не ниже уровня, установленного для  восстановленных

соков;

 

      Фруктовый  и  (или)  овощной нектар - жидкий пищевой продукт,

который  несброжен,  способен  к брожению, произведен путем смешивания

сока,   и   (или)   фруктового   и   (или)   овощного  пюре,  и  (или)

концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой  с

добавлением  сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или

без их добавления. Минимальная  объемная доля сока и (или) фруктового и

(или) овощного пюре  во фруктовом и (или) в овощном  нектаре должна быть

не   ниже   уровня,   установленного   в  приложении  2  к  настоящему

Федеральному  закону.  В такой нектар могут быть добавлены  фруктовая и

(или)    овощная   мякоть   и   (или)   клетки   цитрусовых   фруктов,

концентрированные  натуральные  ароматообразующие вещества одноименных

фруктов   и   (или)  концентрированные  натуральные  ароматообразующие

вещества   одноименных  овощей.  Консервирование  фруктового  и  (или)

овощного  нектара  может  быть  осуществлено  только  с  использованием

физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

Смешанный фруктовый и (или) овощной нектар производят путем  смешивания

двух  и  более  соков,  или  фруктового  и  (или)  овощного  пюре, или

концентрированного  фруктового и (или) овощного пюре, произведенных  из

различных видов фруктов  и (или) овощей;

 

     Фруктовый  и  (или)  овощной  сокосодержащий напиток - жидкий

пищевой  продукт,  который  несброжен, способен к брожению, произведен

путем  смешивания  сока  или соков и (или) фруктового и (или) овощного

пюре  либо  концентрированного  фруктового  и  (или)  овощного  пюре с

питьевой  водой  и  в  котором  минимальная объемная доля сока и (или)

фруктового  и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов

либо,  если  такой  продукт  произведен  указанными  способами  из сока

лимона или лайма, не менее  чем 5 процентов. Консервирование фруктового

и  (или)  овощного  сокосодержащего  напитка  может  быть осуществлено

только  с использованием физических способов, за исключением  обработки

ионизирующим излучением;

 

     Морс  -  жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и

(или)  пюре,  полученных  из  ягод  путем  их механической  обработки с

добавлением  питьевой  воды,  сахара,  и (или) сахаров, и (или) меда и

минимальная  объемная  доля  такого сока и (или) такого пюре в котором

составляет не менее чем 15 процентов. При производстве морса  такой сок

и  (или)  такое  пюре  могут смешиваться с продуктом, полученным путем

водной  экстракции выжимок  этих же ягод. Морс может быть произведен из

концентрированных  соков  и  (или)  пюре  из  ягод  или  морсов, и его

консервирование   может  быть  осуществлено  только  с  использованием

физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

Производство  смешанного  морса осуществляется с использованием двух и

более соков и (или) пюре из различных видов ягод;

    

Концентрированный морс - пищевой продукт, произведенный путем

физического  воздействия  на  смесь  сока  и  (или)  пюре  из  ягод  и

полуфабриката, полученного  путем водной экстракции выжимок  одноименных

ягод и удаления из этой смеси части воды в целях увеличения содержания

растворимых  сухих  веществ  не  менее  чем  в два раза по отношению к

исходному продукту;

 

     Фруктовое  и  (или)  овощное  пюре - пищевой продукт, который

несброжен,   способен   к   брожению,  произведен  путем  механической

обработки  -  измельчения  и (или) протирания съедобных частей цельных

либо  очищенных  от  кожуры  свежих  или сохраненных  свежими фруктов и

(или)  овощей  без   последующего  отделения  сока  и фруктовой и (или)

овощной мякоти. Консервирование  фруктового и (или) овощного пюре может

быть   осуществлено   только  физическими  способами,  за  исключением

обработки ионизирующим излучением. Смешанное фруктовое и (или) овощное

пюре может быть произведено  путем смешивания фруктовых и (или) овощных

пюре,  произведенных  из  двух  и  более видов фруктов  и (или) овощей.

Такое  пюре  используется  в  качестве  сырья  при производстве соков,

фруктовых и (или) овощных  нектаров, морсов и фруктовых и (или) овощных

сокосодержащих напитков;

 

     Концентрированное  фруктовое  и  (или) овощное пюре - пищевой

продукт,  произведенный  путем  физического воздействия  на фруктовое и

(или)  овощное пюре  и удаления из него части  содержащейся в нем воды в

целях  увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на

50 процентов. В концентрированное  фруктовое и (или) овощное пюре  могут

быть   добавлены   концентрированные   натуральные   ароматообразующие

вещества одноименных  фруктов или овощей;

 

 

  2.Требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей

 

Соковая  продукция  из  фруктов и (или) овощей, находящаяся  в

обращении на территории Российской Федерации, не должна причинять вред

жизни  или  здоровью  граждан  и  должна соответствовать  требованиям к

безопасности   соковой   продукции   из   фруктов   и   (или)  овощей,

установленным  в приложении 1 к настоящему Федеральному закону в части

гигиенических    и    микробиологических    показателей.   Определение

показателей  безопасности  смешанной  соковой  продукции  из фруктов и

(или)  овощей  осуществляется  исходя из соотношения массовых  долей их

отдельных  компонентов  с  учетом  как  этих  массовых  долей,  так  и

нормативов допустимых уровней  вредных веществ.

     2.  Упаковка  соковой  продукции из фруктов  и (или) овощей должна

обеспечивать  сохранение  безопасности  этой  продукции  на всех этапах

обращения  при  соблюдении  установленных  для нее условий  перевозки и

хранения.

     3.   Материалы,   из   которых  произведена   упаковка  и  которые

контактируют  с  соковой  продукцией из фруктов и (или) овощей, должны

соответствовать     требованиям,     установленным    соответствующими

техническими регламентами.

     4.  Наличие   в  соковой  продукции   из  фруктов  и  (или)  овощей

патогенных микроорганизмов  и возбудителей паразитарных заболеваний, их

токсинов,  вызывающих  инфекционные  или паразитарные заболевания либо

представляющих  опасность  для  здоровья человека и (или) животных, не

допускается.

 

3.Требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания  и ее пищевой ценности