Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2013 в 18:18, реферат
Питание – важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения.
Общественное питание является отраслью внутренней торговли. В число задач, решаемых предприятиями общественного питания, входят:
производство готовых блюд и напитков (производственная функция);
оказание личных и специальных услуг (функция обслуживания);
продвижение товаров от производства в розничную сеть и их продажа (функция обращения).
В последние годы наблюдается тенденция увеличения числа предприятий общественного питания. Открываемые предприятия общественного питания учитывают потребность не только в питании, но и организуют досуг населения. Структуру общедоступной сети предприятий питания необходимо формировать с учетом потребности людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усиливаются функции отдыха и развлечения.
В связи растущим спросом на услуги общественного питания возникает необходимость, как в проектировании новых предприятий общественного питания, так и в реконструкции существующих.
Предприятия общественного питания работают в условиях жесткой конкурентной борьбы за клиента. Обострение конкурентной борьбы между предприятиями приводит к тому, что перед каждым предприятиям общественного питания встает проблема поиска собственных позиций маркетинговых исследований рынка, создание и продвижение привлекательного продукта, подбора квалифицированных кадров, привлечение потенциальных клиентов.
Исследования проводились на основе материала, собранного в результате изучения систематизации данных, полученных из книг, периодических изданий, справочной литературы, нормативно-законодательных актов и документов, определяющих законодательно правовую деятельность предприятия общественного питания.
Высококачественное обслуживание своим клиентам могут предложить только те предприятия общественного питания, которые целенаправленно формируют образ в представлении аудитории, выделяющий определенные ценностные характеристики и призванный оказывать психологическое воздействие на потребителей в целях рекламы. Позитивный образ предприятия общественного питания создается основной деятельностью предприятия и рекламно-информационной работой.
В настоящее время исследованиями по предоставлению ресторанных услуг занимаются, такие известные российские авторы, как Г.А. Яковлев, Л.А. Радченко, В.И. Богушева, В.В. Усов, Л.М. Шкуратова.
Целью курсовой работы является совершенствование сервисных технологий в организации банкета с полным обслуживанием официантами.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику ресторана «Гранвиль»;
2. Рассмотреть структуру сервиса в ресторане «Гранвиль»;
3. Рассмотреть сервисные технологии обслуживания банкета с полным обслуживанием;
4. Описать планировочное решение и оснащенность мебелью и другими предметами интерьера торговых помещений ресторана «Гранвиль».
Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры путем соления и дальнейшего прессования. Паюсная икра подается на лотке, для раскладывания применяют маленькую лопатку или нож для икры.
Если икра является гордостью русской кухни, то аналогичным любимым деликатесом французской кухни являются устрицы.
Устрицы – беспозвоночные двустворчатые моллюски – отличаются приятным вкусом и высокой пищевой ценностью. Устрицы обитают во всех умеренных и тропических морях, где и вылавливаются.
Устрицы подают как закуску, но также и в виде самостоятельного блюда. Устрицы едят свежими (живыми), запеченными, приготовленными в различных соусах и т.д. На одного гостя обычно подают полдюжины или дюжину устриц. Свежие устрицы подаются на специальном устричном подносе со льдом на подставке. В качестве гарнира отдельно подаются лимоны в виде кубиков, кусочков, ломтиков. Устрицу берут левой рукой, выжимают на нее лимон, затем в правую руку берут устричную вилку, отделяют вилкой устрицу от раковины и подносят ко рту. После чего можно ополоснуть пальцы в воде, поданной в специальной миске.
Оформленные и поданные порционно, приготовленные на огне устрицы едят в зависимости от величины поданной тарелки либо закусочными, либо столовыми приборами.
2.5 Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают либо сразу после холодных закусок, либо после супов. Горячие закуски, как правило, едят из той же посуды, в которой они были приготовлены. Например, из кокотницы, кокильницы и кроншеля можно есть, не перекладывая продукт в тарелку. Температура подачи горячих закусок составляет 85—90 °С. Особенностью горячих закусок, подаваемых в кокильницах и кокотницах, является то, что продукты для них нарезают мелкими кусочками, чтобы не нужно было пользоваться ножом.
Горячую закуску в кокотнице, например жюльен грибной, жюльен куриный, подают на подстановочной тарелке с кокотной вилкой или чайной (кофейной) ложкой, причем ручка кокотницы повернута влево, а ручка ложки или вилки – вправо.
Блины в качестве традиционной русской горячей закуски подают в круглом баранчике с крышкой. Баранчик для сохранения температуры подачи ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой. Для раскладывания к блинам подают вилку. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Блины ставят на стол с правой стороны от гостя, а с левой стороны от гостя размещают зернистую икру или малосольную рыбу (семгу, лососину, кету). К блинам можно также подать сливочное масло или сметану.
2.5 Правила подачи супов и бульонов
Супы в зависимости
от желания заказчика можно
Супы подают порционно в глубоких тарелках, бульонных чашках, металлических мисках, керамических горшочках.
При порционной подаче супов обязательно используют подстановочные тарелки. Супы подают «в стол» в фарфоровых супницах на 6–10 порций. Супы удобно подавать, порционируя их на подсобном столе, и менее удобно – «в обнос».
В бульонных чашках чаще всего подают бульоны и супы-пюре. При подаче чашку ставят на блюдце, вместе с чашкой на блюдце кладут десертную или бульонную ложку (ручка чашки повернута влево, а ручка ложки – вправо от гостя). Профитроли или гренки к бульону подают в салатнике или креманке на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой, ставят с левой стороны за пирожковой тарелкой.
Борщи, рассольники, щи и многие другие заправочные супы отпускают со сметаной, которая может быть подана отдельно. Сметану подают в фарфоровом соуснике на подстановочной тарелке, перед соусником кладут чайную ложку. Соусник со сметаной ставят перед посетителем с левой стороны, ручка соусника должна быть повернута влево, а ручка ложки–вправо.
Холодные супы (окрошку, борщ холодный, ботвинью) отпускают так же, как и горячие. К холодным супам отдельно в салатнике подают пищевой лед.
2.6 Правила подачи основных горячих блюд
Ассортимент горячих блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Достаточно сказать, что основное горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). И все составные части блюда можно подать отдельно, пользуясь способами, описанными выше. Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус.
Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85-90 °С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65 °С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.
Горячие блюда можно подавать всеми способами, указанными в начале этого подраздела. Подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках, называется «венским стилем». Подача блюд «в стол» часто называется подачей «по-русски». Подача блюд с перекладыванием на подсобном столе или серванте называется "русским стилем". Подача блюд «в обнос» часто называется подачей «по-французски», а подача блюд с порционированием на приставном столике и с доготовкой на виду у потребителя – подачей «по-английски». Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения.
Подавая рыбные горячие блюда, необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные –столовыми приборами.
Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках, сковородах. Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие – в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшочках.
Некоторые блюда (птица, дичь) частично едят руками. Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки.
Интересна подача спагетти, простого на первый взгляд блюда. В итальянских ресторанах спагетти подают в глубоких столовых тарелках, причем столовую вилку сервируют справа, а столовую ложку – слева. Кроме соуса к спагетти всегда подают пармезанский сыр (тертый).
2.7 Правила подачи сладких блюд и фруктов
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд, или по-французски десертов, официант убирает всю ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску, хлеб, специи.
Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, фруктовые салаты, желе, ягоды со сливками, мороженое) подают в металлических креманках или стеклянных вазочках, поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками. В зависимости от величины креманки или вазочки на салфетку кладут десертную, чайную, кофейную или другую специальную ложку ручкой вправо. Холодные сладкие блюда при подаче должны иметь температуру не выше 8 - 10 °С.
Горячие сладкие блюда подают при температуре 70-75 °С. Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены.
Например, кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковороде (кроншеле), которую ставят на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике подают соус абрикосовый.
Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в сливочнике. Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к посетителю с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро и аккуратно перекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя. Затем с правой стороны подливает в тарелку с суфле Молоко или сливки.
Фруктовые, ванильные, шоколадные самбуки, пудинги и муссы подают в мелких десертных тарелках, едят десертными ложками и десертными вилками.
Фрукты в ассортименте являются обязательным десертом на банкетах и приемах. Их подают в вазах на высоких ножках, которые размещают в центре стола. Фрукты часто используют в качестве декоративного элемента оформления праздничного стола, поэтому их выставляют на стол вместе с холодными закусками.
Фрукты в вазе можно предложить гостям «в обнос», подойдя к каждому из них. Вазу при этом официант должен держать за верхнюю часть ножки. При индивидуальной подаче фрукты подают на мелкой десертной тарелке, едят фруктовыми или десертными ножом и вилкой. Если фрукты едят руками, то необходимо подавать полоскательницу или влажную салфетку для вытирания рук.
Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой вазе «плато» или на подносе с декоративной салфеткой. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты – лопаткой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Пирожные едят вилкой для пирожных, торт в зависимости от консистенции – либо ложкой и вилкой, либо ножом и вилкой (десертными).
3 Характеристика ресторана «Гранвиль»
ООО «Сонас», ресторан «Гранвиль» находится по адресу: г. Волгоград, Красноармейский район, ул. Пролетарская, 24. Вход в ресторан хорошо освещен, имеет вывеску, оформленную в соответствии с требованиями. Напротив входа имеется стоянка для временной парковки автотранспорта.
Предусмотрен режим работы пиццерии с 11.00 до 23.00.
Форма обслуживания торговых залов – барменом и официантами. Расчет с клиентами производится за наличный расчет.
Со стороны внутреннего двора находятся удобные подъездные пути для служебного и грузового транспорта.
Система жизнеобеспечения здания: водопровод, отопление, канализация, приточно-вытяжная вентиляция, телефонная связь – подключены к городским сетям.
Это современное предприятие, с хорошо оснащенным производством открылось в нашем городе 1 мая 2007 года.
Пиццерия имеет два торговых зала: основной - на 44 посадочных места с барной стойкой и банкетный зал – на 20 посадочных мест.
Ресторан «Гранвиль» имеет уютный торговый зал. Его интерьер выдержан в современном стиле в сине-желтых тонах. В качестве декоративного украшения стен использован искусственный камень. В зале, во всю стену выставлен муляж красивого ветвистого дерева. Мебель удобная и комфортабельная. Она представлена полированными столами, удобными мягкими стульями. Уютный зал, спокойная обстановка, хорошая музыка располагают к встрече с друзьями, коллегами или неторопливым минутам уединения.
Ресторан «Гранвиль» специализируется на приготовлении пиццы. В меню представлено десять наименований этого кулинарного изделия. Для приготовления любой пиццы используется только свежее пышное, тонкое или слоеное тесто, специально приготовленный пикантный соус и сыр «Моццарелла». Все пиццы выпекаются только после того, как посетитель сделает заказ.
Разумеется, ресторан может порадовать гостей и другими блюдами. Например, фирменными мидиями «Неаполи», баклажанами «Аль Тоно», моцареллой жареной фри с соусом «Экзотический» и многими, многими другими блюдами итальянской кухни. К чаю, ресторан «Гранвиль» может предложить широкий ассортимент свежих выпеченных блинчиков, а также широкий ассортимент вкусного мороженого. Руководство предприятия уделяет большое внимание культуре здорового питания, поэтому меню пиццерии предполагается постоянно обновлять путем введения новых блюд, в основном блюд национальной итальянской кухни.
Из напитков ресторан предлагает большой ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, несколько сортов чая, а также разные способы приготовления кофе.
Выводы и рекомендации
Среди многообразия открывающихся
предприятий общественного
Руководство ресторана «Гранвиль» в банкетном зале проводит различные виды банкетов, в том числе и банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.
Проведение таких мероприятий имеет огромное значение для успешной работы ресторана. Конкуренция на рынке ресторанных услуг Красноармейского района очень высокая, т. к. в районе осуществляют свою деятельность большое количество предприятий общественного питания. Основной задачей ресторана «Гранвиль» является создание благоприятно имиджа и привлечения постоянных потребителей.