Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 06:09, курсовая работа
Производство продуктов растениеводства, особенно зерна - важнейшая задача Агропромышленного Комплекса России. В решении этой проблемы особая роль отводится сортам интенсивного типа с высоким потенциалом урожайности. В нижневолжском регионе, в том числе и Волгоградской области, значительные посевные площади занимает гречиха, которая при оптимальных условиях минерального питания и влагообеспеченности посевов обеспечивает реализацию урожайности способности сортов, биоклиматический потенциал которых достигает 20-40 ц зерна с 1 га и более.
Введение.....................................................................................................................4
Глава 1 Обзор литературы........................................................................................6
1.1 Анализ состояния рынка гречневой крупы в РФ.............................................6
1.2 Химический состав, пищевая ценность гречневой крупы…………………10
1.2.1 свойства гречневой крупы.............................................................................10
1.3 Факторы, влияющие на качество гречневой крупы.......................................12
1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства гречневой крупы....................12
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства
на качество гречневой крупы........................................................................13
1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество гречневой крупы...............16
1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество гречневой крупы..18
1.4 Дефекты гречневой крупы, причины их вызывающие, и меры
предупреждения................................................................................................19
1.5 Краткая характеристика ассортимента гречневой крупы.............................22
1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества гречневой крупы.23
Глава 2 Экспериментальная часть.........................................................................26
2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности
предприятия розничной торговли....................................................................26
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной
деятельности предприятия розничной торговли.........................................26
2.1.2 Закуп гречневой крупы на предприятии розничной торговли. Договорные
отношения с поставщиками..........................................................................34
2.1.3 Организация приемки гречневой крупы на предприятии розничной
торговли, выявление негативных и позитивных, моментов.....................40
2.2 Анализ ассортимента гречневой крупы, реализуемой на предприятии
розничной торговли, расчет его рациональности.........................................41
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика...................................46
2.4 Результаты исследования качества гречневой крупы ...................................50
2.4.1 Результаты органолептического исследования...........................................50
2.4.2 Результаты физико-химического исследования..........................................52
Выводы и предложения..........................................................................................54
Список использованных источников....................................................................57
V - количество мл 0,1 н раствора NаОН, пошедшего на титрование
5 г. крупы;
к - поправочный коэффициент до 0,1 н точного раствора NаОН;
100 - коэффициент, приводящий вес к 100 г;
10 - коэффициент перевода 0,1 н раствора щелочи в 1н;
5 - навеска крупы, г.
Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы – 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы с помощью анализатора влажности МА-30. Сущность метода заключается в том, что измерение влажности (массовой доли влаги) муки выполняют методом инфракрасной сушки. Определение влажности определяется по значениям убыли массы навески вещества при высушивании инфракрасным излучением в анализаторе влажности МА-30 при фиксированном значении потока инфракрасного излучения. [26]
Определение развариваемости. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению. Сварено считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц. [22]
2.4 Результаты исследования качества гречневой крупы
2.4.1 Результаты органолептического исследования
Таблица 4 – Органолептические показатели качества гречневой крупы от разных производителей
Наименование показателя
|
Норма по ГОСТ 5550 - 74 | Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей | |||
«Царь» ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1» | «Гранто» ООО «Парус – 2» | «Огма» ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А. | «Увелка» ООО «Ресурс» | ||
Продолжение таблицы 4
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Цвет | Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразвари-вающейся крупы - коричневый разных оттенков | Кремовый с темно-коричневым оттенком | Кремовый с темно-коричневым оттенком | Кремовый с темно-коричневым оттенком | Кремовый с темно-коричневым оттенком |
Запах | Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов | Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов | Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов | Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов | Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов |
Вкус | Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов | Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов | Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов | Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов | Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов |
Содержание доброкачественного ядра, %, не менее В том числе: Колотые ядра, не более | 99,2
3,0 | 99,3
2,9 | 99,4
2,8 | 99,3
2,8 | 99,5
3,0 |
Содержание нешелушеных зерен, %, не более |
0,3 |
0,3 |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
Содержание сорной примеси, %, не более в том числе: минеральные и органические вещества
|
0,4
0,05 |
0,3
0,05 |
0,3
0,05 |
0,4
0,05 |
0,3
0,05 |
Содержание мучки, %, не более |
- |
- |
- |
- |
- |
Содержание испорченных ядер, %, не более |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
Данные таблицы 4 свидетельствую о том, что образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»), «Гранто» (ООО «Парус – 2»), «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») имеют сходства по цвету, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного зерна и минеральных примесей. Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о соответствии муки требованиям ГОСТ 5550 - 74. Что говорит о правильности технологии производства и режимов хранения.
2.4.2 Результаты физико-химического исследования
Таблица 5 – Физико-химические показатели качества гречневой крупы от разных производителей
Наименование показателя | Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей | ||||||
«Царь» ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1» | «Гранто» ООО «Парус – 2» | «Огма» ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А. | «Увелка» ООО «Ресурс» | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
Титруемая кислотность (2,5 - 6˚)
|
4˚ |
5,5˚ |
3˚ |
6˚ | |||
Влажность (не более 14%) | 9,79% | 12,8 | 12% | 13,1% | |||
Развариваемость (мин) | 30 | 20 | 30 | 20 | |||
Из данных таблицы 5 видно, что исследуемые образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»), «Гранто» (ООО «Парус – 2»), «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») соответствуют по показателям кислотности (ГОСТ 26971), влажности и развариваемости (ГОСТ 550-74).
Таким образом, исследуемые образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»), «Гранто» (ООО «Парус – 2»), «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения.
Выводы и предложения
По результатам данной курсовой работы можно сделать выводы, что развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства крупы гречневой ядрица. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий.
На гречневую крупу приходится 31% в общем объеме производства круп в России. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%.. Но, несмотря на достаточно большой объем выращивания гречихи, ее запасы в 2010 году резко сократились. Это привело к увеличению закупочных цен до 30 % , в результате чего из большинства магазинов исчезла гречневая крупа. Для устранения дефицита гречневой крупы необходимо увеличить посевную площадь гречихи. [28]
Гречневая крупа как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. Гречка является одной из самых полезных круп, которая невероятно богата натуральными микроэлементами и питательными веществами. Гречневая крупа содержит минимум в три раза больше полезных натуральных минералов и микроэлементов, таких как цинк, магний, железо, кальций, фосфор, калий, медь, йод, бор, никель, кобальт и так далее, чем другие крупы. [13]
На качество гречневой крупы влияет сырье, технологический процесс производства, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Сырьем для выработки гречневой крупы является гречиха. Из зерна гречихи вырабатывается: крупа — ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел — продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют. Сохранение пищевой ценности гречневой крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна. Ее проводят, чтобы укрепить ядро, одновременно ослабить прочность оболочки (пленки), повысить развариваемость крупы, сократить время варки, увеличить усвояемость белков и крахмала. [7]
Упаковка и маркировка. Это именно те показатели, на которые первым делом обращают внимание покупатели. Яркость упаковки, предоставление полной информации о продукте – все это влияет на оценку и предрасположенность к продукции потребителя. Хранить крупу необходимо в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. При несоблюдении правил хранения в крупе происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.
Важным моментом в работе является организационно-хозяйственная деятельность предприятия, на которую влияют следующие факторы: организационно-правовая форма, вид, тип и специализация, товарно-ассортиментный профиль, местоположение, зависящее от социальных, экономических, градостроительных и транспортных факторов, форма продажи. Все эти факторы влияют на успех и развитие предприятия розничной торговли.
Правильно подобранные параметры непосредственно отразятся на прибыли и репутации магазина, на его товарообороте, количестве издержек, рентабельности и товарообращении. Правильная проводимая ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов.
Рассмотренные образцы гречневой крупы от разных поставщиков дают наглядное сравнение и формирование более полной оценки качества поступающей к потребителю продукции. Можно убедится, что продукты по качеству не уступают друг другу, обладают практически одинаковыми показателями и полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения.
Список использованных источников
1 Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник/ Чепурной И.П. – М: Дашков и Ко, 2008. – 460 с.: ил.
2 Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текс]: Учебное пособие./ М.А. Николаева, М.А. Положишникова. — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. — 464 с.: ил. — (Высшее образование).
3 Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст]: учебник/ Жарикова Г.Г. - М.: Академия, 2007. – 304с.: ил.
4 Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник/ Л.А. Трисвятский, Б.Е. Мельник. – М.: Колос, 1994. – 280 с.: ил.