Ассортимент и экспертиза ликероналивочных напитков

     От  выборки, сделанной в соответствии с вышеприведенными таблицами, отбирают 4 бутылки с ненарушенной укупоркой для определения органолептических и физико-химических показателей и 20 бутылок для определения полноты налива. Составляют акт отбора объединенной пробы в четырех экземплярах по установленной форме. Горла бутылок обертывают кусочком ткани или бумаги, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают сургучной печатью на картонной или деревянной бирке с прошнурованной этикеткой. На этикетке должна быть указана следующая информация:

     -наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера (поставщика);

     -наименование изделия;

     -дата розлива;

     - количество и вместимость в дм³, бутылок в партии, от которой отобрана проба;

     - дата отбора пробы;

     - наименование и номер документа о качестве;

     - фамилии и подписи лиц, участвовавших в отборе пробы.

     Для проведения анализа изделия используют две бутылки от объединенной пробы из четырех. Две другие должны храниться в течение двух месяцев (на случай возникновения разногласий). 

     3.3.2.Органолептическая  оценка качества 

     Результаты  органолептической оценки качества взяты из удостоверений качества, которые вместе с продукцией присылает изготовитель, изложены в таблицах 8, 9, 10. 

Таблица 8 –Результаты анализа качества настойки горькой Мягков со вкусом клюквы

 

Таблица 9- Результаты анализа качества настойки горькой Золотой рог

 

Таблица 10 - Результаты анализа качества настойки горькой Казачья

 
 
 

     3.3.3. Балльная оценка качества  

     Органолептическая оценка проводится по 10-балльной системе. В таблице 10 представлены органолептические показатели качества, их характеристика и оценка. В условиях производства работниками заводской лаборатории контролируется каждый купаж изделия. Определяются: внешний вид на наличие посторонних включений, мути, осадка, вкус, аромат, цветность (колориметрически или визуально); прозрачность (визуально). 

Таблица 11- Органолептические показатели ликероводочных изделий

Окончательная оценка качества определяется , исходя из данных таблицы 11. 

Таблица 12- Десятибалльная оценка качества водок и ликероводочных изделий

 

     Прозрачность  ликероводочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет — также визуально или с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т. п. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см³ наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.

     Оптимальный объем проб напитка около 5 см³, время задержки во рту 10-15 с. Пробы напитков не глотают, а удаляют изо рта, затем ополаскивают рот дистиллированной водой, бокалы — слабым раствором этилового спирта. При дегустации нескольких образцов сначала оценивают менее ароматичные, а затем с более выраженным ароматом и вкусом. После крепких напитков закусывают белым хлебом, сыром, после сладких — печеньем,

     Ликероводочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и если в них отсутствуют запах и вкус жгучести спирта.

     Следует отметить, что по органолептическим  показателям каждое ликеро-водочное изделие должно иметь определенные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурой.

     Работа  дегустационной комиссии осуществляется при определенных условиях и в установленном порядке. Дегустационный анализ проводят в специальных дегустационных бокалах. Наряду с оценкой прозрачности, цвета, аромата и вкуса различают также привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем определяют в целом букет напитка. Слегка приоткрыв рот, втягивают в него воздух и выдыхают через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами. Таким образом, одновременно оцениваются вкусовые и обонятельные ощущения.

     Оптимальный объем проб напитка около 5 см³, время задержки во рту 10-15 с. Пробы напитка  не глотают, а удаляют изо рта, затем ополаскивают рот дистиллированной водой, бокалы — раствором этилового спирта. При дегустации нескольких образцов сначала оценивают ароматические, а затем с более выраженными ароматом и вкусом.

     После крепких напитков закусывают белым  хлебом, сыром, вареной колбасой, и после сладких – печеньем, фруктами (кроме цитрусовых). Рыбные закуски исключаются. Дегустация пунша проводится с горячим чаем. При оценке цвета ликеро-водочных изделий обращают внимание на интенсивность соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т. п. В течение одной дегустации оценивают 6-10 образцов, после каждого делают перерыв. 

Таблица 13 -Десятибалльная оценка качества ликероводочных изделий