Ассортимент и экспертиза ликероналивочных напитков

     План 

     Введение                                                                                                          3

     1.0.Классификация   и принципы формирования ассортимента  ликероналивочных изделий                                                                                      5

     1.1.Технологическая  схема производства ликероналивочных изделий     12

     1.2.Пищевая  и физиологическая ценность ликероналивочных  изделий   13

     1.3.Влияние  различных факторов на качество 

ликероналивочных  изделий                                                                                      14

     1.4.Оценка  качества ликероналивочных изделий по ГОСТ                        17

     1.5.Пороки  ликероналивочных изделий                                                        20

     1.6.Фальсификация ликероналивочных изделий и

способы ее выявления                                                                                               21

     1.7. Упаковка и маркировка ликероналивочных  изделий                           24

     1.8.Условия  и сроки хранения ликероналивочных изделий                       27

     2.0.Цель  практической части                                                                         28

     2.1.Анализ  ассортимента ликероналивочных  изделий                               29

     2.2.Структура ассортимента                                                                          30

     3.0.Экспериментальная  часть                                                        

     3.1.Цель  исследования                                                                                   31

     3.2.Характеристика  образцов                                                                        32

     3.3. Методы исследования                                                                             33

     3.3.1.Правила  отбора образцов                                                                      33

     3.3.2.Органолептическая  оценка качества                                                    34

     3.3.3.Балльная  оценка качества                                                                      36

     4.Выводы  и предложения                                                                               40                                                         

     Список  литературы                                                                                          41 
 
 

     Введение

     Алкогольные напитки  являются особым товаром, который  имеет социальную и бюджетную  значимость, служит  для государства  источником получения государством значительных доходов, так как имеет  низкую себестоимость и неэластичный спрос.

     Алкогольные напитки относят в группу вкусовых товаров и включают в себя спирт, водки, ликеро-наливочные изделия, виноградные  вина, коньяк.

     К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским  критериям) этилового спирта из пищевого углеводосодержащего сырья.

     Алкоголь  можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую  энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Рассматривая алкогольные напитки как продукты питания целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а об их влиянии на организм и нервную систему человека.

     По  содержанию алкоголя алкогольные напитки  могут быть классифицированы как  крепкие (спирт питьевой, водки, крепкие  ликеро-наливочные напитки), средней  крепости (вина, винные напитки, слабоградусные настойки), и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина, пунши, десертные напитки ).

     Ликероналивочные  напитки очень популярны у  потребителей благодаря своему широкому ассортименту, богатому составу, так  как при их производстве используется в основном натуральное сырье, разнообразным вкусовым качествам.

     Во  всем мире алкогольные напитки занимают значительный удельный вес в общем  объеме продаж продовольственных товаров. И Россия не исключение в этом отношении, а спрос, как известно, рождает  предложение.

     На  рынке алкогольной продукции постоянно появляются новые производители, расширяется и обновляется и без того огромный ассортимент спиртных напитков, идет жесткая конкуренция среди производителей алкогольных напитков. Стараясь привлечь покупателей к своей продукции,  они улучшают ее качество, упаковку, стараются ориентировать ассортимент на различные ценовые категории.

     Целью данной работы является всесторонний обзор группы ликероналивочных изделий, выявление особенностей в технологии производства, раскрытие факторов влияющих на качество, рассмотрение задач стоящих перед производителями и способы их решения, исследование качества изделий. 

     1.0.Классификация   и принципы формирования ассортимента  ликероналивочных изделий 

     В зависимости от состава и вкусовых свойств ликеро-водочные изделия подразделяются на:

     -сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши и аперитивы);

     - горькие (настойки горькие и бальзамы);

     - витаминные.

     В зависимости от вида сырья  различают  ликероводочные изделия:

     -плодово-ягодные  –наливки, ликеры десертные, кремы,  настойки сладкие и полусладкие,  напитки десертные;

     -многокомпонентные-  бальзамы, пунши, коктейли, молочные  яичные продукты, ликеры эмульсионные;

     -пряные  –настойки горькие, ликеры крепкие,  аперитивы.

     В зависимости от содержания основных компонентов:

     -спирта  – крепкие (ликеры, настойки, бальзамы, коктейли – крепкие), умеренные  (наливки, кремы, ликеры десертные,  аперитивы, коктейли), некрепкие (напитки десертные);

     -сахара  – без сахара (бальзамы, настойки горькие), высокосахаристые (наливки, кремы, пунши, ликеры), среднесахаристые  (настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли, десертные напитки), низкосахаристые (настойки полусладкие. Аперитивы, коктейли крепкие)

     В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта сахара ликеро-водочные изделия делят на группы: 

Таблица 1 -Классификация ликеро-водочных изделий

        Ликероналивочные изделия — это алкогольные напитки крепостью 12-60% об., представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматических спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

     В подгруппу ликеро – водочных изделий  входят ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки, десертные напитки, бальзамы, коктейли, бренди, ром, виски, джин. Эти виды ликеро – водочной продукции отличаются технологией приготовления, содержанием сахара и спирта, добавками.

     Ликеры  характеризуются высоким содержанием  сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью.

     Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое — до 50 г/дм³. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый («Бенедиктин»), слегка жгучий («Кристалл»), холодящий («Мятный»).

     Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят их из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус — сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др., аромат — характерный плодовый или сложный. Возможны оттенки жгучести или горьковатости во вкусе, отдельных плодов в аромате.

     Наряду  с традиционными ликерами в последние  годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

     К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25% об. и содержащие сахара 15 -35 г/100 см³, в которых применяются различные алкогольные напитки молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы. Эти ликеры отличаются приятным, мягким вкусом, невысокой крепостью и привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью этих ликеров является повышенное содержание жира до 16%.

     Слабоградусные  ликеры изготовляются из плодово-ягодного и пряновкусового сырья крепостью 14-28% об.

     Цитрусовые  ликеры (крепость 20-40% об.) — при их изготовлении используются плоды цитрусовых.

     Ликеры  из вина — их основу составляют вина и бренди с добавлением различных ингредиентов, предусмотренных рецептурой.