Ассортимент и экспертиза ликероналивочных напитков

     Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каротиноиды, хлорофилл), представляющие собой полифенольные соединения, изменяют окраску в щелочной среде, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темно - зеленым.

     Синтетические красители при изменении рН водного раствора практически не изменяют своей окраски. Поэтому, если прилить насыщенный при комнатной температуре раствор питьевой соды к вишневому ликеру в соотношении 1:1 и он не изменил окраски, то это— ликерный фальсификат.

     Если  синтетические ароматизаторы приготовлены на масляной основе, то их можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце растирания, когда испарятся спирт и вода, должно возникать ощущение маслянистости. Однако этот метод неприменим, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.

     Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление  значительное (более 30%). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте. Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический. Экстра на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

     С наибольшей достоверностью и высокой точностью качественно и количественно наличие любых примесей в спирте, вине и ликеро-водочных изделиях может быть проверено методами газожидкостной хроматографии, позволяющими определять до нескольких десятков различных посторонних добавок и примесей в алкогольных напитках. Газожидкостные хроматографы и хромато-масс - спектрометры, снабженные компьютерными системами и банком масс-спектральных данных, позволяют за несколько минут провести полный качественный и количественный анализ напитка на наличие в нем различных органических примесей, в том числе и компонентов сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, эфиров и других соединений. Однако проведение такого анализа возможно лишь в специализированных лабораториях, располагающих специальным, достаточно дорогостоящим оборудованием и высококвалифицированным персоналом. В настоящее время этот способ введен и в действующий стандарт.

     Количественная  фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификациюможно, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема.

     Информационная  фальсификация ликеро-водочных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

     При фальсификации информации об алкогольных напитках искажаются или указываются неточно наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

     К информационной фальсификации относится  подделка сертификата качества, таможенных документов штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе;   является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю. 

     1.7. Упаковка и маркировка ликероналивочных  изделий 

     Согласно  ГОСТ Р 52194 -2003 Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ликероналивочную продукцию разливают в бутылки из натрий – кальций –кремниевого стекла, в фарфоровые, керамические и стеклянные графины. Розлив продукции ведется по уровню или по объему. Для продукции в бутылках, укупоренных в потребительскую тару с алюминиевыми колпачками с перфорацией, розлив осуществляют только по уровню.

     Номинальные объем и предельные отклонения от фактического объема продукции для  отдельной бутылки составляют: 

Таблица 3 - Номинальные объем и предельные отклонения от фактического объема продукции

 

     Если полнота налива проверяется  «по уровню», средние отклонения для 25 бутылок не должны превышать :

     +(-) 6,0 см³ - для бутылок вместимостью 1,00 дм³;

     +(-) 5,0 см³ - для бутылок вместимостью 0,75 - 0,70 дм³;

     +(-) 4,0 см³ - для бутылок вместимостью 0,50 - 0,20 дм³;

     +(-) 1,5 см³ - для бутылок вместимостью 0,10 дм³;

     +(-) 1,0 см³ - для бутылок вместимостью 0,05 дм³.

     При розливе продукции по объему или  по уровню среднее значение фактического объема (среднее содержимое) 20 бутылок при температуре (20 ± 0,5) °С, отобранных от партии для определения полноты налива при проверке на предприятии-изготовителе, должно быть не менее (равняться или превышать) номинального объема продукции, указанного на этикетке.

     Количество  бутылок в партии, отрицательное  отклонение фактического объема которых при температуре (20 ± 0,5) °С от номинального количества, указанного на этикетке, превышает предел, указанный в стандарте, не должно превышать 2 % от партии.

     В партии не должно быть ни одной бутылки, у которой отрицательное отклонение фактического объема при (20 ± 0,5) С от номинального количества, указанного на этикетке, превышает двойной предел, указанный в стандарте.

     Бутылки с продукцией укупоривают колпачками типа «Алка» из алюминиевой фольги, алюминиевыми колпачками с перфорацией различных цветов, укомплектованные уплотнительными элементами, и другими укупорочными средствами. Сувенирные стеклянные бутылки, стеклянные, фарфоровые, керамические графины с продукцией укупоривают корковыми пробками с прокладками из пергаментной ленты, полиэтиленовыми, стеклянными, фарфоровыми, керамическими пробками и другими укупорочными средствами, изготовленными из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции, и обеспечивающими герметичность укупоривания.

     Пробка может быть оформлена фирменной наклейкой предприятия-изготовителя. К графинам с продукцией шнуром, шелковой лентой привязывают стеклянные, фарфоровые, керамические пробки, если их не использовали для укупорки.

     Потребительскую тару с продукцией укладывают в ящики пластмассовые, из древесины, из гофрированного, в художественно оформленные сувенирные коробки, упаковывают в термоусадочную пленку на картонную подложку в пакеты с установкой на поддоны

     Сувенирные  бутылки и графины с продукцией, предварительно обернутые бумагой, укладывают в ящики из гофрированного картона, заполненного прокладочным материалом.

     Ящики из гофрированного картона обтягивают пластиковой, стальной лентой, закрепляют концы в замок или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе, или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или скрепляют металлическими скобами.

     Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку либо товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристик товаров.

     Производственная  маркировка должна быть четкой, позволяющей  установить всю информацию, касающуюся алкогольного напитка и его производителя.

     На  индивидуальную упаковку (бутылку, графин) наклеиваются этикетки, контр-этикетки и кольеретки установленного образца, на которых размещается информация для потребителя согласно ГОСТ 51074-97, допускается наплавление этикеток, либо наплавление текста огнестойкими, несмывающимися красками на стеклянные бутылки, на графин этикетку можно привязывать к горлышку шнурами или лентами.

     На  этикетке должна быть указана следующая  информация:

     - наименование продукта; торговая  марка; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера), наименование страны и места происхождения, наименование предприятия - изготовителя дополнительно обозначается выпуклыми буквами на алюминиевых колпачках, товарный знак изготовителя (если таковой имеется); крепость (объемная доля этилового спирта), %; объем, л; состав продукта; наличие ароматизаторов, красителей (при их применении); массовая концентрация сахара (если сахар предусмотрен рецептурой), г/100 мл; дата розлива (указывается на оборотной или лицевой стороне этикетки, допускается на колпачках и контрэтикетках, на потребительской таре в местах, удобных для прочтения; дата розлива и номер бригады могут быть проставлены компостером или штампом на обороте этикетки); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации.

     Дополнительно могут быть нанесены наименование организации - разработчика рецептуры, другие надписи  рекламного и информационного характера.

     Транспортную  тару маркируют этикетками с обозначением  наименования изделия; количества бутылок и их вместимость.

     Внутрь  каждого ящика из гофрированного картона помещают упаковочный лист со следующей информацией - наименование изделий; количество бутылок, графинов и их вместимость; дата упаковывания, фамилия или номер укладчика. На ящики из гофрированного картона наносится манипуляционный знак «Осторожно, хрупкое!» 

     1.8.Условия  и сроки хранения ликероналивочных  изделий 

       Транспортирование и хранение ликероводочных изделий должно осуществляться по ГОСТ Р 52194.

     Изготовитель  устанавливает срок хранения ликероводочных изделий при условии сохранения их качества.

     Минимальный срок хранения, считая со дня розлива, мес:

     -бальзамы, джины - 12;

     -наливки, пунши, настойки полусладкие, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные - 10;

     -настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, аперитивы, коктейли, напитки слабоградусные газированные и негазированные - 6;

     -напитки десертные – 3.

     Изготовитель  гарантирует хранение изделий в течение указанных сроков только при соблюдении правил транспортирования и хранения.

     Хранят  изделия на складах с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением, так как при низких температурах возможно замерзание напитков, что ухудшает их качество, разрушает стеклянных бутылок и гибнет продукция.

     Хранение  ликеро - наливочных изделий на предприятиях, в торговой сети осуществляется при  температуре 10-20°С, относительной влажности  воздуха не более 85%.

     При хранении цветных ликеро — водочных изделий они должны быть защищены от прямых солнечных лучей, так как они обесцвечиваются, изменяют цвет, в них появляется муть. 

     2.0. Цель практической части 

     Цель  практической части -   изучить и проанализировать ассортимент магазина ИП Самойленко С.В. является одним из розничных предприятий, реализующих продовольственные товары в Индустриальном районе. Структура ассортимента магазина представлена в таблице: