Ассортимент и экспертиза качества шоколада

В общем, специалисты  считают, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров  как таковых, а с маркировки, где  все эти эквиваленты, заменители, консерванты; антиокислители и ароматизаторы скромно замалчиваются, либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает.

Кондитерская  фабрика "Волшебница" выпустила  в продажу шоколадки "Алена" и "Анюта", вводящие потребителя в заблуждение рисунком своих этикеток, которые очень близки к рисунку знаменитой "Аленки".

Главное правило  для потребителя — внимательно  изучив упаковку, не покупать подозрительный продукт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Экспертиза качества шоколада

В ходе выполнения курсовой работы была проведена  экспертиза шоколада плиточного 3-х  разных производителей. 

Для оценки органолептических  и физико-химических показателей  были отобраны следующие образцы:

 

Образец №1. Шоколад «Аленка». Молочный шоколад.

Изготовитель – ОАО  «Красный Октябрь»;

Товарный знак – Красный октябрь (Рис.1.);

Условия хранения – Хранить при температуре

воздуха от 15 до 21^оС и ОВВ не более 75%;                       Рисунок 1.

Пищевая ценность в 100 г: - белки– 8,2 г;                     Товарный знак

- жиры– 33,3 г;                 «Красный Октябрь».

- углеводы– 53,5 г.

Энергетическая  ценность: 538 ккал/100 г.

Массовые доли: -общего сухого остатка какао– не менее 29,8%;

-сухого обезжиренного  остатка какао– не менее 5,7%;

-сухого обезжиренного  остатка молока– не менее 16,3%;

-молочного жира–  не менее 5,5%;

Масса нетто: 100 г

Срок годности: 12 месяцев

Состав: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгатор Е 322, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».

Дополнительные  сведения: Противопоказано при индивидуальной непереносимости белка молока. Возможно наличие следов миндаля, фундука. ТУ 9125-013-59727039.

Образец №2. Шоколад молочный «Альпен Гольд» с соленым арахисом и крекером.

Изготовитель  – ООО «Крафт Фудс Рус»;

Товарный знак – Alpen Gold;

Условия хранения – Хранить при температуре (18±3)^оС и ОВВ не более 75%;                                                         Рисунок 2.

Пищевая ценность в 100 г: - белки– 7,7 г;                         Товарный знак

- жиры– 29,0 г;                         «Alpen Gold».

в том числе  насыщенные

 жирные кислоты– 16,0 г;

в том числе  трансизомеры

 ненасыщенных жирных кислот– 0,1 г;

- углеводы– 53,0 г;

в том числе  сахара– 42,0 г;

-пищевые волокна– 2,9 г;

-натрий– 0,25 г.

Энергетическая  ценность: на 100 г – 525 ккал;

Массовые доли: -общее содержание сухого остатка какао в шоколадной

                           массе– не менее 25%;

-сухого обезжиренного  остатка какао в шоколадной

 массе– не  менее 3%;

-сухого общего остатка молока– не менее20%;

-содержание  молочного жира в шоколадной  массе–

  не менее 5%

Масса нетто: 90 г;

Срок годности: 9 месяцев с даты изготовления;

Состав: сахар, какао тертое, масло какао, арахис обжаренный соленый(арахис, масло пальмовое, соль поваренная пищевая),сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, крекер(мука пшеничная, жир специального назначения, солодовый сироп, глюкозный сироп, соль морская, сахар, разрыхлители(гидрокарбонат аммония, гидрокарбонат натрия), ароматизатор идеинтичный натуральному), молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному.

Дополнительные  сведения: Содержит пшеницу, глютен, арахис, молочные продукты, лецитин соевый. Может содержать следы других орехов. ТУ 9125-007-4049419.

 

Образец №3. Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком.

Изготовитель – ООО «Крафт Фудс Рус»;

Товарный знак – Milka;

Условия хранения – Хранить при температуре (18±3)^оС и ОВВ не более 75%;                                                            Рисунок 3.

Пищевая ценность в 100 г: - белки– 7,7 г;                          Товарный знак

- жиры– 37,2 г;                                «Milka».

в том числе  насыщенные

 жирные кислоты– 15,6 г;

в том числе  трансизомеры

 ненасыщенных  жирных кислот– 0,1 г;

- углеводы– 48,2 г;

в том числе  сахара– 46,1 г;

-пищевые волокна– 2,3 г;

-натрий– 0,09 г.

Энергетическая  ценность: на 100 г – 2349КДж/564 ккал;

Массовые доли: -общее содержание сухого остатка какао в шоколадной

                             массе– не менее 27%;

-сухого обезжиренного  остатка какао в шоколадной

 массе– не  менее 4%;

-сухого общего  остатка молока– не менее20%;

-содержание  молочного жира в шоколадной  массе–

  не менее  5%

Масса нетто: 100 г;

Срок годности: 9 месяцев с даты изготовления;

Состав: сахар, фундук цельный обжаренный, масло какао, какао тертое, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному.

Дополнительные  сведения: Содержит фундук, молочные продукты, лецитин соевый. Может содержать  следы арахиса, других орехов и пшеницы. ТУ 9125-007-4049419.

Экспертиза  качества шоколада

Экспертиза  качества шоколада по органолептическим  показателям.

Качество шоколада определяли по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и  форме, консистенции, структуре.

Таблица 4 – Сравнительная характеристика образцов

шоколада плиточного.

 

Наименование  производителя	Наименование  продукции	Органолептические показатели, согласно ГОСТ Р 52821-2007.	Результаты  оценки
ОАО «Красный Октябрь», г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24.	Шоколад «Аленка». Молочный шоколад.	Вкус и запах — свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.       Внешний вид — лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.   Форма — соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.    Консистенция — твердая.     Структура — однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада.	Вкус и запах — сладкий, без постороннего привкуса и запаха.   Внешний вид — лицевая поверхность  ровная с рисунком, блестящая                     Форма — прямоугольная, соответствующая рецептуре.   Консистенция — твердая.   Структура — однородная.
ООО «Крафт Фудс Рус», Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франса Штольверка, д. 10.	Шоколад молочный «Альпен Гольд» с соленым арахисом и крекером.	Вкус и запах — свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.           Внешний вид — лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность   Форма — соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.    Консистенция — твердая.     Структура — однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада.	Вкус и запах — сладко-соленый, свойственный рецептуре, без постороннего привкуса и запаха.   Внешний вид — неровная поверхность.             Форма — прямоугольная, соответствующая рецептуре.   Консистенция — твердая.   Структура — однородная, добавления равномерно распределены в массе шоколада.
ООО «Крафт Фудс Рус», Владимирская обл., Петушинский  р-н, г. Покров, ул. Франса Штольверка, д. 10.	Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком.	Вкус и запах — свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.             Внешний вид — лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность   Форма — соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.    Консистенция — твердая.     Структура — однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада.	Вкус и запах — сладкий, ореховый, соответствующий рецептуре, без постороннего привкуса и запаха.   Внешний вид — неровная поверхность, крупные добавления в виде целых орехов.       Форма — прямоугольная, соответствующая рецептуре.   Консистенция — твердая.   Структура — однородная, добавления в виде цельного фундука равномерно распределены в массе шоколада.

 

Вывод:

Все представленные образцы не имеют существенных отклонений от требований нормативных документов. Однако образец №2 имеет слишком сложную рецептуру, что может плохо сказаться на усвояемости данного продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Шоколад представляет собой продукт с характерным  вкусом, ароматом и тонизирующими  свойствами. Удачное сочетание питательных  компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым  продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.

В настоящее  время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и  сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением  различных вкусовых и ароматических  веществ.

При экспертизе качества шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Также нормируется  содержание токсичных элементов, афлотоксина B₁, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 10⁵ КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 10² КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Исследуемые в  ходе курсовой работы образцы имеют полную маркировку и соответствуют требованиям нормативных документов по органолептическим показателям. Существенных отклонений от требований нормативных документов не установлено.

 

 

Список  использованной литературы

1. Боровикова  Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика 2007.

2. Герасимова  В.А., А Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров. - СПб: Питер  Принт, 2006.

3. Дмитриченко М.И. / Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2003. – 149 с.

4. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров.- Москва, «Дашков и К^о», 2007.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2007.

6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров  — Ростов н/Д: "Феникс", ОАО «Московские Учебники», 2009.

7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. - М.: ИНФРА-М, 2008.

8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2008.

9. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник М; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о»,2010.

10. ГОСТ Р 52821-2007— «Шоколад. Общие технические условия»

11. ГОСТ 5904-82 – Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

12. ГОСТ 5897-90 – Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

 

2012 г.