Ассортимент и экспертиза качества шоколада

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать  в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

Шоколадные  медали завертывают в фольгу.

Шоколад с начинками  в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные  фигуры завертывают в художественно  оформленную фольгу или полимерные пленки.

При применении фольги или полимерных пленок без  художественного оформления на штучные  фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый  шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в  ящики массой нетто не более 13 кг.

Шоколадные  фигуры - массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад  упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто  не более 12 кг с перестилкой рядов  пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Фасованный  шоколад упаковывают в дощатые  или фанерные ящики или ящики  нетто не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

- без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г;

- минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;

- минус 2,0 свыше 74 г;

- с начинками:

- минус 6,0 до 50 г включительно;

- с крупными  добавлениями:

- минус 5,0 свыше 49 г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. [11]

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и  медалей) должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование  экспортера, импортера, страны и  места происхождения;

- наименование  продукта;

- состав основных  компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок годности, условия хранения;

- информационные  сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение  стандарта (ГОСТ Р 52821-2007), информацию о сертификации. На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

- содержание (расчетное)  в граммах в 100 г. ксилита  (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: "Употребляется  по назначению врача";

- суточную норму  потребления ксилита (сорбита,  маннита);

- не более  30 г;

- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать  дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная  маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".

В зависимости  от условий хранения в шоколаде могут  возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение  амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение - недопустимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.

Повышение температуры  усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и  хранении при повышенной влажности.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого  солнечного света. Не допускается хранить  шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки хранения:

6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  и фасованного;

3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого фасованного;

4 мес. - без добавлений  весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

 

2.5. Фальсификация  и идентификация шоколада

 

При проведении экспертизы подлинности шоколада и  какао-продуктов могут возникать  следующие цели исследования:

- идентификация  вида шоколада или какао-продукта; 

- способы фальсификации  и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью  идентификации вида шоколада или  какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) и какао-продуктов  устанавливают по ряду показателей.

Обыкновенный  шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям:

- содержание  Сахаров свыше 55%;

- содержание  жира около 33%;

- содержание  белковых веществ около 5%, без  учета содержания в добавлениях  (в ядрах орехов);

- содержание  клетчатки менее 4%.

Десертный шоколад  содержит меньше сахара, больше какао-массы  и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие  параметры:

- содержание  Сахаров меньше 50%; 

- содержание  жира более 35%;

- содержание  белков более 6%;

- содержание  клетчатки свыше 5%.

Шоколадные  батончики представляют собой изделия  с шоколадным корпусом, в котором  начинка составляет всего 35%, а в  изделиях свыше 50 г — только 20%.

Белый шоколад  не содержит какао-массы, а только сахар  и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели:

- не содержит  теобромина;

- не содержит  клетчатки;

- практически  отсутствуют белковые вещества. Препарированный какао-порошок представляет  собой измельченный жмых после  выпрессовывания какао-масла и содержит:

- пониженное  количество какао-масла (около  15%);

- рН водного  экстракта около 7;

- массовую долю  золы около 9%.

Непрепарированный какао-порошок также представляет собой измельченный жмых, но имеет  следующие показатели:

- массовая доля  жира около 17%;

- рН водного  экстракта не выше 6,4;

- массовая доля  золы около 6%, а зольный коэффициент  не превышает 0,5.

Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено на гидрожир, и его можно отличить по следующим параметрам:

- присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);

- появление  салистого привкуса;

- отсутствие  глянцевого блеска на поверхности;

- на разломе  нет характерного для натурального  шоколада "скола, как у стекла".

Наиболее сложной экспертизой подлинности является ее проведение с целью определения фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация шоколада может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

Довольно часто  вместо десертного шоколада продают  обыкновенный. Выявить такую фальсификацию  можно по показателям, указанным  в идентификационной экспертизе. Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов  происходит путем введения в больших  количествах менее ценных компонентов  и снижения содержания более дорогих  компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить  повышенное содержание сахара, воды. Поскольку  в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6—9%.

В натуральный  шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации  натуральный шоколад будет иметь  параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада — это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, гак как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных шоколадках значится "какао-велла", что переводится буквально как "жмых".

Имеется еще  один способ фальсификации — это  добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.[3]

Для удлинения  сроков хранения (а шоколад имеет  небольшой срок хранения и поэтому  многие потребители храпят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Количественная  фальсификация шоколада (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации об изделии.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеет. Так, штучные конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- фирма-изготовитель  товара;

- наименование  товара;

- страна происхождения  товара;

- количество  товара;

- состав изделия.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом  изготовлены печатные документы;

- имеются ли  подчистки, исправления в документе;

- является ли  штриховой код на товаре поддельным  и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.