Анализ потребительских требование и свойств отечественных и импортных товаров и их влияние на структуру рынка (на примере кондитерских

   К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента мучных кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

   Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество мучных кондитерских изделий. Сырьем для кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические веществ, химические разрыхлители и др. Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом. Для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используются жиры, являющиеся в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры. В кондитерской промышленности широко применяется молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

   Используемый в кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

   Технология изготовления мучных кондитерских изделий основана на двух видах операций:⁴

1. Обязательные  операции, которые применяются для  всех кондитерских изделий вне  зависимости от их разновидности  и рецептуры приготовления (например, переработка сырья, оценка качества  изделия и т.д.).

2. Операции, применяемые в зависимости от  рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий  - замес теста; для шоколадных  конфет - подогрев шоколада с целью  плавления и т.д.).

   Для каждого вида мучных кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели.

 

   1.3 Классификация и характеристика ассортимента мучных кондитерских товаров.

   Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

   Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

   В кондитерской промышленности принята следующая классификация изделий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, кондитерские мучные изделия - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.⁵

   В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое).

   Группа сахаристые:⁶

1. Варенье,  джем, повидло, мармелад, конфитюр - сваренные в сладком сиропе  фрукты или ягоды, лепестки  цветов, классифицируются в зависимости  от технологии приготовления  и консистенции готового продукта.

2. Грильяж  - конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

3. Желе - сладкое  блюдо из фруктовых или ягодных  соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

4. Зефир,  пастила -кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

5. Конфеты,  ирис, карамель, леденцы- мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

6. Кремы - десертные блюда в виде однородной  массы из растёртых фруктов,  сбитых яиц, масла или сливок.

7. Марципан - кондитерское изделие из эластичной  смеси, приготавливаемой из тёртого  миндаля или других орехов  с сахарной пудрой.

8. Меренги  и безе - воздушное пирожное из  запечённых белков, также с прослойкой  из крема или варенья.

9. Мороженое  и сорбет - замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

10. Муссы  - сладкое блюдо из взбитой  шоколадной, фруктовой, ягодной и  т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

11. Помадка  - мягкая ароматная масса из  фруктов или сливок консистенции  густой сметаны.

12. Самбук - охлаждённое  воздушное блюдо, приготовленное  путём взбивания фруктового пюре  с сахаром и яичным белком.

13. Суфле  - пышное блюдо из взбитых в  пену белков и других продуктов.

14. Халва,  лукум и другие восточные сладости - всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

15. Цукаты - засахаренные  фрукты или нарезанные корки  апельсинов, арбузов, дынь.

16. Шоколад  - кондитерское изделие из растёртых  бобов какао с добавлением  других ингредиентов.

   Группа мучные:⁷

1. Вафли - сухое печение особого вида, приготавливаемое  из жидкого теста, состоит из  тонких слоев, промазанных начинкой.

2. Печенье  - мелкие кондитерские изделия  из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

3. Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы - хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

4. Пряники,  коврижки - твёрдые хлебобулочные  изделия из муки, мёда и обязательно  пряностей.

5. Торты и  пирожные, эклеры - праздничные десерты  из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и  цукатами, как правило, с красивой  отделкой.

   Отметим, что ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Классификация и ассортимент кондитерских изделий

   2.1.Ассортимент кондитерских изделий

   Одной из особенностей кондитерских изделий является разнообразный ассортимент, способный удовлетворить самые различные вкусы потребителей. Ассортимент представлен группами, видами и наименованиями. Часто в литературе, в том числе и научной, используют термин - сорт, однако кондитерские изделия не предусматривают сортности, и под этим следует понимать конкретное наименование изделия.

   Группы кондитерских изделий определены стандартами (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ), и в настоящий период представлены областью сахарных и мучных кондитерских изделий.

   К сахарным кондитерским изделиям (с превалирующей долей в сырье сахара-песка) относятся: карамель (ГОСТ 6477-88), конфеты (ГОСТ 4570-93), ирис (ГОСТ 6478-89), мармелад (ГОСТ 6442-89), драже (ГОСТ 7060-79), пастильные изделия (ГОСТ 6441-96), халва (ГОСТ 6502-69), щербет (ГОСТ Р 50230-92), восточные сладости типа мягких конфет (ГОСТ Р 50230-92), шоколад (ГОСТ 6534-89).

   К мучным кондитерским изделиям (с превалирующей долей в сырье муки) относятся: печенье (ГОСТ 24901-89), вафли (ГОСТ 14031-68), пряничные изделия (ГОСТ 15810-96), крекер (ГОСТ 14033-96), галеты (ГОСТ 14032-68), кексы (ГОСТ 15052-96), рулеты (ГОСТ 140621), торты и пирожные (ОСТ 10-080-95), восточные сладости мучные (ГОСТ Р 50228-92).

   В рамках групп, в соответствии с классификацией по стандартам, кондитерские изделия в зависимости от их свойств различают по видам. Например: печенье (группа) сахарное (вид) «Нева» (наименование). Ассортимент кондитерских изделий сведен в сборники унифицированных рецептур. Понятие унифицированных рецептур кондитерских изделий, их структуру и содержание необходимо уяснить на практических занятиях. В действующих в настоящее время сборниках, сформированных, как правило, по группам кондитерских изделий или близких по свойствам, представлено более 5 тыс. наименований. Однако в настоящее время ассортимент кондитерских изделий не ограничивается изделиями, представленными только в сборниках. С 1988 г. предприятия получили право самостоятельно утверждать техническую документацию, в том числе и рецептуры, в установленном порядке. До этого утверждение осуществлялось централизованно на уровне министерства. Поэтому на предприятиях сформировались значительные собственные фонды рецептур, часто с защитой авторских прав или патентованием. Ассортимент кондитерских изделий постоянно расширяется, и это является одним из направлений развития отрасли, а также одним из решающих факторов конкурентоспособности производителей. Новые виды кондитерских изделий, обладающие принципиально иными свойствами, отличными от характерных для известных групп, действуют по технической документации - техническим условиям (ТУ).

 

  2.2.Классификация кондитерских изделий

   Классификацию кондитерских изделий, в дополнение к основополагающей, можно проводить по различным признакам: по составу, по назначению и т.д.

   По составу различают простые и сложные кондитерские изделия. Простые - состоят из одной кондитерской массы, они однородны (карамель леденцовая, печенье сахарное и т.д.). Сложные - состоят из двух или более кондитерских масс, они неоднородны по составу и представлены составными частями, соотношение которых устанавливается по рецептуре и является контролируемым показателем качества (карамель с начинкой: составные части - карамельная оболочка из карамельной массы и начинка).

   По назначению кондитерские изделия вырабатываются массовые, детские, специальные, лечебные. В группе лечебных выделяют лечебно-профилактические, профилактические, диетические.

 

  Установлено, что в сфере производства и на потребительском рынке в на-шей стране доля кондитерских изделий детского и лечебного назначения крайне мала. Согласно действующей технологической документации в отрасли вырабатывают следующие виды кондитерских изделий:

   Кондитерские изделия для детей изготавливаются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, вин, синтетических красителей и эссенций. Для выработки этих изделий широко используют биологически полноценные продукты: молоко, сливочное масло, натуральные фруктово-ягодные припасы, орехи и т.д.

   В лечебных изделиях используется морская капуста - для людей, страдающих атеросклерозом; анис, ментол, эвкаментол добавляется при изготовлении изделий - для страдающих воспалением верхних дыхательных путей. Разработаны изделия с повышенным содержанием натрия для лиц, склонных к гипертонии.

   Особенностью кондитерских изделий для спортсменов является использование фосфорнокислых солей.

   Диетические кондитерские изделия вырабатываются с заменой сахара-песка сахарозаменителями - глюкозой, фруктозой, сорбитом, ксилитом.

   По способу обработки поверхности выделяют кондитерские изделия с обработанной поверхностью. В зависимости от способа обработки поверхности и используемого для обработки сырья или кондитерской массы различают глазирование, обсыпку, глянцевание, кондирование, дражирование и художественную отделку.

  

 

 

 

 

 

Глава 3.Анализ отечественных и импортных кондитерских изделий

   3.1.Обзор российского рынка кондитерских изделий

   В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда.

   По данным компании Intesco Research Group, объем рынка кондитерских изделий в 2010 году достиг 3,1 млн тонн, прибавив 159,3 тысячи тонн продукции по сравнению с 2009-м. В 2011 году рост объема рынка продолжился и превысил 3,2 млн тонн продукции. На сегодняшний день, по данным Росстата, в отрасли работают 89 500 россиян, средняя зарплата — 24000 руб. На российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: по данным Intesco Research Group, в 2010 году она составила 11,9%, по предварительным итогам 2011 года – 12,3% (рисунок 1). Основными импортерами российских мучных кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Украина, Грузия, Монголия и Киргизия.⁸