Анализ ассортимента молочных товаров, вырабатываемых на предприятии «КМК ОАО Вамин Татарстан»

2.3. Общая схема производства

Технологический процесс производства молока питьевого начинается с оценки качества, которую проводит заводская лаборатория, затем проводят приёмку сырья. Молоко, другое сырьё, принимают по массе. Молоко и сливки очищают, охлаждают до температуры (4-6)о С, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, т.е. в потоке.

При нормализации смешением в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.

С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе - сливкоотделителе. Допускается для нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.

Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной - охладительной установки с температурой (45-60)° С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.

При любом способе нормализации нормализованное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре 40-45ºС и направляют на гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и температуре 45ºС. Допускается проводить гомогенизацию при температуре пастеризации молока.

После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2)°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно–охладительные установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и после его окончания. Термограммы сохраняют в течение года, что позволяет контролировать процесс в любой день и в любую смену года.

Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию.

После пастеризации и охлаждения молока до 6°С, его направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение молока в котором не должно превышать 6-ти часов. Если, в случае производственной необходимости, молоко хранилось более 6-ти часов, его повторно пастеризуют перед розливом и сокращают общий срок хранения молока пастеризованного на предприятии на это время. Содержание витамина С в молоке не велико, он легко окисляется и значительное его количество разрушается в ходе переработки. С целью обогащения молока витамином С вырабатывают витаминизированное молоко. При производстве такого молока, сухой порошок аскорбиновой кислоты в дозе 180г или аскорбината натрия - 200г на 1 тонну продукта растворяют в 1-2 дм3 воды и тонкой струйкой вносят в пастеризованное охлаждённое молоко через верхний люк резервуара при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут. Перемешанное молоко с витамином С выдерживают 30-40минут и направляют на розлив. Витаминизированное молоко контролируют на кислотность до и после внесения витамина С и на эффективность пастеризации. При выработке топлёного молока технологические операции до нормализации общие. Молочную смесь нормализуют с таким расчётом, чтобы после топления её жирность и жирность готового продукта были стандартной. Например, для молока 4% жирности смесь должна быть с м.д. жира 3,9%, а для 6% жирности - 5,8%, т.к. при топлении молока происходит частичное удаления влаги.

Для выработки топленого молока используют трубчатые пастеризаторы, которые обеспечивают нагрев молока до 95 - 98°С.

Топление молока производится в резервуаре. Нагретое молоко при температуре (95-98)º С выдерживают в резервуарах для топления: от 3 до 4 часов молоко с жирностью 4% и 6% , и 4 – 5 часов молоко 1% и нежирное до появления слабо кремового цвета. При этом нужно учитывать, что после охлаждения топлёного молока, его цвет будет более интенсивным (темнее).

В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избегание отстоя жира и образования плёнок.

Топлёное молоко охлаждают до 8° С, фасуют в потребительскую тару и доохлаждают до 4-6°С в холодильной камере. Срок хранения (реализации молока) не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.[9]

2.4. Анализ ассортимента молочных товаров, вырабатываемых на предприятии «КМК ОАО Вамин Татарстан»

Проведем исследование потребительских свойств, ассортимента и конкурентоспособности молока, реализуемого в торговом предприятии «КМК ОАО Вамин Татарстан» в магазинах города Казани. В торговом предприятии «КМК ОАО Вамин Татарстан» в магазинах города Казани все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

В торговом предприятии «КМК ОАО Вамин Татарстан» в магазинах города Казани при разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

В торговом предприятии «КМК ОАО Вамин Татарстан» в магазинах города Казани сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандарти-зованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко – это молоко – сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки – пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко – молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко – нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко – пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

2.5. Качество молочных товаров, вырабатываемых на предприятии «КМК ОАО Вамин Татарстан»

2.5.1. Организация контроля качества молочных товаров вырабатываемых на предприятии «КМК ОАО Вамин Татарстан»

При проведении экспертизы качества молока в магазинах «КМК ОАО Вамин Татарстан» исходят из положений, что в молоке могут встречаться дефекты: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причина многих дефектов молока – некачественные корма. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.

При проведении экспертизы качества молока в магазинах «КМК ОАО Вамин Татарстан» молоко подвергается органолептическому, физико-химическому и микробиологическому исследованиям. Устанавливают плотность молока, группу чистоты, кислотность, содержание жира, общее количество бактерий, термостойкость (при производстве стерилизованного молока); проводят пробы на брожение, присутствие молочнокислых бактерий, а также сычужнобродильную пробу (при переработке на сыр), пробу на эффективность пастеризации при доставке молока из неблагополучных хозяйств и др. Определение содержания жира (бутирометрия) осуществляется с помощью жиромеров.

Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7–10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными химическим составом и свойствами.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов [17, c. 117].

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т, 20%-ной жирности - 18°Т и 35%-ной - 17Т.

2.5.2. Ответственность за нарушение требований по безопасности (Закон о качестве и безопасности продтоваров)

Предприятие «КМК ОАО Вамин Татарстан» в своей деятельности руководствуется Законом о качестве и безопасности продтоваров. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» призван урегулировать отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. Закон устанавливает основания для лишения оборотоспособности пищевых продуктов, материалов и изделий (В Законе имеются в виду материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, т. е. применяемые для изготовления упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности.), если они:

а) не соответствуют требованиям нормативных документов;

б) имеют явные признаки недоброкачественности;

в) не имеют удостоверений качества и безопасности (Закон определяет «качество пищевых продуктов» как совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворить потребности человека в пище при обычных условиях их использования, а «безопасность пищевых продуктов» как состояние обоснованной уверенности в том, что пище вые продукты при обычных условиях использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. В Федеральном законе от 27 декабря 2002 г. «О техническом регулировании» дается несколько иное определение безопасности продукции и процессов производства (и др.) - это состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан.), документов изготовителя, поставщика [2, c. 87];

г) не соответствуют представленной информации;

д) не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;

е) не имеют маркировки.

Такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными, не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.

2.5.3. Оценка конкурентоспособности молочных товаров, вырабатываемых на предприятии «КМК ОАО Вамин Татарстан»

Предлагаемая «КМК ОАО Вамин Татарстан» молочная продукция является конкурентоспособной по качеству и по стоимости для покупателей г. Казани и близлежащих к нему районов и регионов. Коллектив неоднократно награжден дипломами и медалями на выставках пищевых предприятий РФ и РТ. «КМК ОАО Вамин Татарстан» оснащен отечественным и импортным оборудованием, имеет долгосрочные и надежные связи с поставщиками сырья, необходимыми для производства молочных продуктов.

Общая оценка финансово-экономической деятельности предприятия дается на основании анализа показателей прибыли и рентабельности. Объектами особого внимания при этом является прибыль от реализации продукции и факторы, на нее влияющие: