Анализ ассортимента и качества мяса охлажденного, реализуемого в ООО «Усть-Бузулукском мясоперерабатывающем заводе»

4. Методы  органолептической  оценки качества

          Органолептические методы предусматривают: определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояние жира; сухожилий; прозрачности и аромата бульона.

Результаты  исследований представим в виде таблицы №8.

Таблица № 8- Органолептическая оценка качества мяса охлажденного

Согласно  органолептической оценке: Говядина 1 категории ГОСТ 779-55 и Свинина охлажденная  1 категории ГОСТ Р 53221-2008, производимая в ООО «УБМПЗ» и реализуемая в розничную торговую сеть соответствует данным ГОСТам, имеет статус охлажденного свежего мяса.

5. Физико-химические показатели качества

            Физико-химический анализ показателей качества мяса охлажденного проводится в соответствии с ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. Настоящий стандарт распространяется на мясо и устанавливает методы химического (определение аммиака и солей аммония, определение пероксидазы, определение количества летучих жирных кислот, определение кислотного числа жира, определение перекисного числа жира) и микроскопического анализов свежести мяса.

Испытание проводят на приборе для перегонки  водяным паром. Для этого навеску  фарша, приготовленную по ГОСТ 7269 массой 25г, взвешенную на лабораторных весах, помещаем в круглодонную колбу. Туда же вливаем 150см3 серной кислоты  концентрации 20г/дм3. Содержимое колбы перемешиваем и закрываем пробкой. Под холодильник подставляем коническую колбу, вместимостью 250см3, на которой отмечаем объем 200см3. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводим до кипения и паром отгоняем летучие жирные кислоты до тех пор пока в колбе не соберется 200см3 дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогреваем. Титрование всего дистиллята проводим 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси калия в колбе с индикатором до появления не исчезающей в течении 30с малиновой окраски.

Количество  летучих жирных кислот в миллиграммах гидроокиси калия в 25г мяса определяем по формуле:

Х=(V0-V1)*K*5,61, где

V0- количество 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия, израсходованного на титрование 200мс3 дистиллята мяса, V1- количество 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия, израсходованного на титрование 200мс3 дистиллята контрольного анализа, К- поправка к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия, 5,61-количество гидроокиси калия, содержащегося в 1см3 0,1 моль/дм3.

В Образце  № 1 Говядина 1 категории ГОСТ 779-55 количество летучих жирных кислот составило 3 мг гидроокиси калия. В Образце № 2 Свинина охлажденная 1 категории ГОСТ Р 53221-2008 количество летучих жирных кислот составило 2,8 мг гидроокиси калия. Это значит, что мяса свежее. 
 Теперь определим свежесть путем определения продуктов первичного распада белков, выпадающих в осадок. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов серно-кислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Для этого горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 7269 фильтруем через плотный слой ваты, толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливаем 2 см3 фильтрата и добавляем 3 капли раствора серной меди концентрации 50г/дм3. Пробирку встряхиваем 2-3 раза, ставим в штатив. Через 5 минут отмечаем результат испытания. Бульон остался прозрачным. Следовательно оба образца имеют статус свежего мяса.

Следующий этап исследования- макроскопический анализ. Для этого берем микроскоп  марки  МБИ-3. Поверхность мяса стерилизуем раскаленным шпателем. Вырезаем ножницами кусочек 2см. Поверхностью среза прикладываем к предметному стеклу. Препарат высушиваем на воздухе, фиксируем, окрашиваем по Граму ГОСТ 21237 и микроскопируем.  Результат- в мазках не обнаружена микрофлора, видны единичные кокки и палочковидные бактерии. Нет следов распада. Заключение- мясо свежее.

Используем  на практике еще один метод- метод  определения жира согласно ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения  жира. Основан на извлечении общего числа жира, содержащегося в мясе смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей воронке. Берем  наши образцы тщательно измельчаем на мясорубке. Кладем 2г  в фильтрующую  делительную воронку, добавляем 20 см3 экстрагирующей смеси хлороформа и  этилового спирта в соотношении 2:1. Встряхиваем воронку в течении 2 минут. Экстракцию проводим еще 2 раза. Отбираем пипеткой 20 см3 экстракта, помещаем в бюксу, нагреваем на водяной  бане до исчезновения запаха растворителей. Бюксу сушим не менее 10 минут при  температуре 103С, затем охлаждаем  до комнатной температуры и взвешиваем. Массовая доля жира равна:

Х=(М1-М2)*50/ (М*20)*100, где М1- масса бюксы с  жиром, М2- масса бюксы с нелипидной фракцией, М- масса навески, 50- объем  экстракта, 20- объем экстракта, отобранный для высушивания. За окончательный  результат принимаем среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Р=0,95

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

            Мясо по химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражают показатели организма человека.

        Проблема качества, вернее – улучшения качества продукции, является национальной проблемой всех государств независимо от их политического и экономического строя, и особенно актуальной проблема качества является для рынка продовольственных товаров, в том числе и рынка мяса и мясопродуктов. Под качеством пищевой продукции принято принимать совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции, ее пищевую ценность и обеспечивают безопасность продукции для человека. Таким образом, одним из основных принципов формирования качества продовольственных товаров является их безопасность, другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продуктов.

       Ситуация  на рынке мяса и мясопродуктов  с позиции обеспечения населения  качественными продуктами характеризуется  достаточно серьезными нарушениями, о  чем свидетельствуют результаты проверок предприятий, осуществляющих продажу мясных продуктов.

       Остаются  многочисленными факты ввоза  и реализации импортных фальсифицированных товаров, по некоторым данным, количество фальсифицированной продукции в  России по-прежнему больше в несколько раз, чем в западноевропейских странах, в том числе мяса и мясопродуктов. В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов, что требует создания принципиально новых методических подходов и технологий.

       Одним из важнейших элементов государственного регулирования системы обеспечения  продовольственной безопасности относится  совершенствование системы контроля качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов на всех стадиях  путем создания в регионе системы  контроля пищевых продуктов и  сырья. Большое значение имеют государственные  программы в области питания  и здоровья населения, так как  продовольственная безопасность является составной частью национальной безопасности страны.

       В данной работе мы изучили химический состав и пищевую ценность мяса. Химический состав зависит от вида животного. Его породы, пола, возраста, упитанности. Изучена классификация и ассортимент. Мясо классифицируется по виду, возрасту, упитанности, термическому состоянию. Определили факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса. Качество готовой продукции зависит от состава и свойств сырья, условий технологической переработки, рациона кормления, предубойного содержания, условий хранения, транспортировки. Требования к качеству мяса: После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

Провели исследование мяса охлажденного разных видов животных в соответствии с нормативными документами методом органолептической оценки и физико-химическим методом. Согласно органолептической оценке: Говядина 1 категории ГОСТ 779-55 и Свинина охлажденная  1 категории ГОСТ Р 53221-2008, производимая в ООО «УБМПЗ» и реализуемая в розничную торговую сеть соответствует данным ГОСТам, имеет статус охлажденного свежего мяса.

       Анализ  показал, что недавно образовавшееся предприятие мясоперерабатывающей промышленности ООО «УБМПЗ» видит в создании самой эффективной  торговой сети и цивилизованного бизнеса по реализации качественной продукции. Исследуемая продукция полностью соответствует качеству и безопасности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. Косырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М., Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.- 488 с. 
3. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов / Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
4. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / В.И.Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – 3-е изд., доп. – М.: ИТК « Дашков и К», 2008.
5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов / В.В. Шевченко. – СПб.: Питер, 2005.
6. В.А.Тимофеева Товароведение продовольственных товаров: Учебник для ВУЗов. Издание 7-е доп. и  перераб.- Ростов н/Д: Феникс, 2007 г.
7. В.В. Шевченко и др. Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: Учебник.- М.: Инфра- М, 2007 г.
8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.  / Под ред. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006.- 800 с.
9. Федоров М.В. Экспертиза качества товаров.- М.: Экономика, 2007.- 220 с.
10. Постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 № 21 О правилах проведения сертификации  пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
12. ГОСТ Р 53221-2008 Мясо- свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
13. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
14. ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.   
15. ГОСТ Р 53221-2008 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.       
16. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
17. Инструкция по товароведческой маркировке мяса.
18. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.
19. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
20. Жаринов А.И. «Основы современных технологий переработки мяса» - Москва: ИТАР ТАСС, 2000-201с
21. Лазарев В.И. Товароведение продовольственных товаров.-М.:Экономика, 2002-401с
22. Рогов И.А. «О тех, кто работает в мясной индустрии» - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1992-224с
23. Соколова А.П «Технология мяса и мясопродуктов» - Москва: Пищевая промышленность, 1970-740с
24. Файвишиевский М.Л. «Комплексная переработка кости на мясокомбинатах» - Москва: Пищевая промышленность, 1974-89с