министерство  образования и  науки российской федерации

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 
Волгоградский филиал

                                                                                                       ШИФР ВТЭв-2008-355

Курсовая работа

ТЕМА: Анализ ассортимента и качества мяса охлажденного, реализуемого в ООО «Усть-Бузулукском мясоперерабатывающем заводе»

Волгоград 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КЛАСИФИКАЦИИ, АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСА

1. Химический состав и пищевая ценность мяса …………………………..5
2. Классификация и ассортимент…………………………………………...12
3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса ………………19
4. Требования к качеству, сертификация мяса……………………………..25

ГЛАВА2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСА ОХЛАЖДЕННОГО РЕАЛИЗУЕМОГО ООО «УСТЬ-БУЗУЛУКСКИМ МПЗ»

1. Краткая характеристика ООО «Усть-Бузулукского мясоперерабатывающего завода»……………………………………….29
2. Анализ структуры ассортимента мяса охлажденного, реализуемого в ООО «Усть-Бузулукском мясоперерабатывающем заводе» ………………………………………………………………………………32
3. Оценка качества мяса реализуемого мясоперерабатывающим заводом.
1. Постановка экспертизы………………………………………………..38
2. Товароведная характеристика объекта……………………………….41
3. Отбор средней пробы………………………………………………….42
4. Методы органолептической оценки качества………………………..43
4. Результаты исследования качества мяса и их анализ……………………
1. Органолептические показатели качества и их анализ…………………
2. Физико-химические показатели качества и их анализ………………46

ВЫВОДЫ и ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Список  литературы

Приложения 

ВВЕДЕНИЕ

       Под качеством пищевой продукции  принято принимать совокупность характеристик, которые обусловливают  потребительские свойства пищевой  продукции, ее пищевую ценность и  обеспечивают безопасность продукции  для человека. Таким образом, одним  из основных принципов формирования качества продовольственных товаров  является их безопасность, другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой  ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим  показателям, упаковке, информации для  потребителя о качестве и направлении  использования продуктов. Мясо - важнейший продукт питания. Увеличению производства мяса, расширению ассортимента и улучшению качества мяса и мясных продуктов  уделяется больше внимание.

       С каждым годом в нашей стране увеличивается  производство мяса и мясных продуктов. В 2010г. из общего количества мяса, выработанного мясной промышленности, говядина составила примерно 50%, свинина – 30, баранина и другие вид мяса – 20%.  Вводятся в действие новые мясоперерабатывающие предприятия, строительство которых осуществляется в первую очередь в районах быстро развивающегося животноводства и птицеводства: на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Западной Сибири, на Урале, в Казахстане. На предприятиях устанавливается современное оборудование, механизируются и автоматизируются производственные процессы, повышается качество вырабатываемых мясных продуктов. Для хранения мяса и мясных продуктов расширяется сеть холодильников. Многие предприятия общественного питания переходят на снабжение полуфабрикатами, изготовляемыми специальными мясоперерабатывающими фабриками.

           Цель данной курсовой работы – анализ ассортимента и качества мяса охлажденного на примере продукции, выпускаемой в ООО «УБМПЗ».

          Задачи:

1. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса;
2. Классификация и ассортимент;
3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса;
4. Требования к качеству, сертификация мяса;
5. Проведение анализа структуры ассортимента мяса, реализуемого ООО «Усть-Бузулукским мясоперерабатывающим заводом»;
6. Краткая характеристика  предприятия;
7. Постановка экспертизы;
8. Товароведная характеристика объекта;
9. Отбор средней пробы;
10. Методы оценки качества мяса охлажденного;
11. Получение результатов органолептической и физико-химической оценки качества мяса охлажденного;
12. Выводы и предложения.

           Объектом является мясоперерабатывающее предприятие по  производству мяса и мясопродуктов.  
 
 
 
 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КЛАСИФИКАЦИИ, АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСА

1. Химический состав и пищевая ценность мяса

       Мясо  является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания  и условий хранения мяса. В таблице №1 приведены химический состав и калорийность мяса различных пород животных различной упитанности.

Таблица №1- Пищевая ценность мяса

В зависимости от вида, упитанности и возраста животного воды содержится от 38 % (свинина жирная) до 8 % (телятина 1 категории). При этом содержание воды в крови 75— 82 %, в мозгу 77—79 %, в мышечной ткани 70—75 %, в костной ткани 20-25 %. Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам. Вещества мяса с водой составляют устойчивую коллоидную систему. На водосвязывающую способность воды оказывает влияние состояние белков миофибрилл (актина, миозина, актомиозина). В соединительной ткани вода связана с коллагеном. Осмотическая влага удерживается только в неразрушенной структуре мяса, но при посоле мяса за счет высокого осмотического давления эта влага частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании (сок). Адсорбционная влага играет важное значение для создания, например, нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов: снижение свободной влаги и увеличение содержания связанной влаги приводит к удлинению срока хранения (например, копченых колбас, шпика и т.д.).      

              Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера; в нуклеиновых кислотах — фосфор; в гемоглобине крови — железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде растворимых и нерастворимых солей; их много в рогах, костях, копытах. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах, а также рН крови животных, при этом смещение рН в кислую или щелочную сторону вызывает у животных тяжелое болезненное состояние. При понижении содержания минеральных веществ происходит обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.             

              Мясо - источник фосфора (180 мг на 1 кг мяса), кальция (10 мг), натрия (100 мг), калия (330 мг). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды.  

                 Белки мяса как продукта питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта. Из белков построены ткани мяса. Животные белки усваиваются полнее, чем растительные, и потребность в них в 2 раза меньше из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Аминокислотный состав одних и тех же мышц разных сельскохозяйственных животных примерно одинаков. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам молока. Белки играют роль ферментов, участвуют в виде нуклеопротеидов в передаче наследственности. Мясо содержит полноценные белки (минозин, глобулин и др.) и неполноценные (коллаген и эластин).

             Отрубы мяса, содержащие много соединительной ткани, богаты аминокислотами, характерными для соединительной ткани: в ней больше пролина, оксипролина, глицина, но меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. При повышенном содержании в мясе соединительной ткани его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем аминокислоты, освобождающиеся из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков. На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах влияют технологические приемы их обработки и консервирования. Так, при обычной варке мяса наблюдается незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы посола не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны. При замораживании, особенно быстром, и при сублимации не происходит изменений, снижающих биологическую ценность белков мяса. Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

               С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жиров. В среднем в различных отрубах мяса его содержится от 11 до 37 % в зависимости от вида мяса, отруба, упитанности животного, его пола и возраста. Компоненты жиров мяса, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом в качестве энергетического и пластического материала. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород. Пищевые жиры разных животных практически не различаются по калорийности. Однако усвояемость жиров мяса разных видов животных неодинакова, так как жиры различны по составу и свойствам и лучше усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма. Биологическая ценность пищевых жиров во многом зависит от содержания в них жирных кислот. Особое значение имеют ненасыщенные жирные кислоты, поступающие в организм с жирами. Из них наиболее важны для организма линолевая, линоленовая и арахидоновая. Биологическая ценность их неодинакова, так как они не синтезируются в организме. Способностью предотвращать отложения холестерина обладают фосфолипиды и триглицериды, содержащие жирные кислоты. В животных жирах мало полиненасыщенных жирных кислот, которые недостаточно усвояемы. Следовательно, животные жиры должны быть обязательным компонентом пищи. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов, заменимых аминокислот, но в большей степени они используются как источник энергии. Животные жиры содержат жирорастворимые витамины А, В, Е, К, выполняющие функции растворяющих агентов. В них больше, чем в жирах растительных, таких кислот, как пальмитиновая, стеариновая и олеиновая, но меньше таких, как линоленовая, линолевая и арахидоновая. Липиды в клеточной плазме находятся в виде капель, образуя в межмускульном пространстве «мраморность» мяса. Жиры животных на 90 % состоят из эфиров глицерина с жирными кислотами. Находящиеся в составе животных жиров олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты придают им плотную консистенцию. Фосфолипиды жира участвуют в обмене веществ и находятся в виде холестерина в крови (холестерин — это эфир с кислотами), их меньше в жире свином. Стериды (холестериды) участвуют в преобразовании в гормоны половых желез и витамины группы В. Жир самок и кастратов богаче и ценнее жира самцов, в котором меньше ненасыщенных жирных кислот. Внутренний жир мяса имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожный. Так, жиры говяжий и свиной имеют соответственно: о температуру плавления 40—50 и 33—46 °С; о температуру застывания 34—45 и 22—32 °С; о усвояемость 92—95 и 96—97 %. Хотя жиры с более низкой точкой плавления более усвояемы, для производства колбасных изделий лучше применять жир твердо плавкий, сохраняющий форму при тепловой обработке.