Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2011 в 10:27, курсовая работа
Цель данной курсовой работы – анализ ассортимента и качества мяса охлажденного на примере продукции, выпускаемой в ООО «УБМПЗ».
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КЛАСИФИКАЦИИ, АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСА
1.1 Химический состав и пищевая ценность мяса …………………………..5
1.2 Классификация и ассортимент…………………………………………...12
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса ………………19
1.4 Требования к качеству, сертификация мяса……………………………..25
ГЛАВА2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСА ОХЛАЖДЕННОГО РЕАЛИЗУЕМОГО ООО «УСТЬ-БУЗУЛУКСКИМ МПЗ»
2.1 Краткая характеристика ООО «Усть-Бузулукского мясоперерабатывающего завода»……………………………………….29
2.2 Анализ структуры ассортимента мяса охлажденного, реализуемого в ООО «Усть-Бузулукском мясоперерабатывающем заводе» ………………………………………………………………………………32
2.3 Оценка качества мяса реализуемого мясоперерабатывающим заводом.
2.3.1 Постановка экспертизы………………………………………………..38
2.3.2 Товароведная характеристика объекта……………………………….41
2.3.3 Отбор средней пробы………………………………………………….42
2.3.4 Методы органолептической оценки качества………………………..43
2.4 Результаты исследования качества мяса и их анализ……………………
2.4.1 Органолептические показатели качества и их анализ…………………
2.4.2 Физико-химические показатели качества и их анализ………………46
ВЫВОДЫ и ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Список литературы
Обязательная
сертификация мяса, мясной продукции,
мяса птицы, яйца и продуктов их переработки
(далее - продукции) проводится после
проведения ветеринарно - санитарной экспертизы,
клеймения (мяса) государственной ветеринарной
службой и простановки
Необходимым
условием для выдачи сертификата
соответствия на партию продукции является
ветеринарное свидетельство, а на серийно
вырабатываемую продукцию - наличие
ветеринарного заключения (акта или
регистрационного ветеринарного удостоверения),
выданных государственной ветеринарной
службой в установленном
Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации продукции, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы испытаний, приведены в таблице №2.
Таблица №2 - Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мяса
+--+--------+------+------+---
¦N ¦Наимено-¦ Код ¦ Код ¦Наимено- ¦Нормативные ¦Нормативные и ¦
¦п/¦вание ¦ ОКП ¦ ТН ¦вание ¦документы, уста- ¦методические до- ¦
¦п ¦продук- ¦ ¦ ВЭД ¦показате-¦навливающие пока-¦кументы, опреде- ¦
¦ ¦ции ¦ ¦ ¦ля ¦затели ¦ляющие методы ис-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пытаний ¦
+--+--------+------+------+---
¦1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+--+--------+------+------+---
¦1.¦Мясо, ¦921100¦ 0201 ¦ ¦ГОСТ: 27095-86 ¦ ¦
¦ ¦включая ¦921400¦ 0202 ¦ ¦10.76-74 779-55 ¦ ¦
¦ ¦полуфаб-¦921200¦ 0203 ¦ ¦12512-67Э ¦ ¦
¦ ¦рикаты, ¦ ¦ 0204 ¦ ¦16867-71 ¦ ¦
¦ ¦свежие, ¦ ¦ 0205 ¦ ¦7724-77 12513-67Э¦ ¦
¦ ¦охлаж- ¦ ¦ 0206 ¦ ¦1935-55 27747-88 ¦ ¦
¦ ¦денные, ¦ ¦ 0207 ¦ ¦21784-76 25391-92¦ ¦
¦ ¦заморо- ¦ ¦ 0208 ¦ ¦4814-57 3739-89 ¦ ¦
¦ ¦женные, ¦ ¦ 0209 ¦ ¦СанПиН ¦ ¦
¦ ¦всех ¦ ¦ 0210 ¦ ¦2.3.2.560-96 ¦ ¦
¦ ¦видов ¦ ¦ ¦ ¦и другие ¦ ¦
¦ ¦убойных,¦ ¦ ¦ ¦нормативные до- ¦ ¦
¦ ¦промыс- ¦ ¦ ¦ ¦кументы, которые ¦ ¦
¦ ¦ловых и¦ ¦ ¦ ¦в соответствии с ¦ ¦
¦ ¦диких ¦ ¦ ¦ ¦законодательством¦
¦ ¦животных¦ ¦ ¦ ¦РФ устанавливают ¦ ¦
¦ ¦и птицы.¦ ¦ ¦ ¦обязательные ¦ ¦
¦ ¦Субпро- ¦ ¦ ¦ ¦требования к ¦ ¦
¦ ¦дукты ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦
¦ ¦убойных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦животных¦ ¦ ¦Токсичные¦ ¦ГОСТ 30178-96 ¦
¦ ¦охлаж- ¦ ¦ ¦элементы:¦ ¦(для свинца, ¦
¦ ¦денные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦заморо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кадмия, меди, ¦
¦ ¦женные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цинка) ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦свинец ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кадмий ¦ ¦ГОСТ 26932-86 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦медь ¦ ¦ГОСТ 26933-86 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦цинк ¦ ¦ГОСТ 26931-86 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦мышьяк ¦ ¦ГОСТ 26934-86 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ртуть ¦ ¦ГОСТ 26930-86 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 26927-86 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитроза- ¦ ¦МУ 5178-90 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦мины: ¦ ¦МУК 4.41.011-93 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сумма ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦НДМА и¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦НДЭА ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Анти-¦ ¦МУК 4.2.026-95 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦биотики: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦тетрацик-¦ ¦МУ 3049-84 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦линовая ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦группа ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦гризин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦бацитра- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦цин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦левомице-¦ ¦МР 4.18/1890-91 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦тин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Микроби- ¦ ¦ГОСТ 21237-75 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ологичес-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кие пока-¦ ¦ГОСТ 7702.2.1-95 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦затели ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 7702.2.2-93 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 7702.2.3-93 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 7702.2.4-93 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 7702.2.5-93 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 7702.2.6-93 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 7702.2.7-95 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 20235.2-74 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ Р 50454-93 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ Р 50455-92 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦СанПиН ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦42-123-4940-88 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦МУ 2657-82 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Показате-¦ ¦ГОСТ 7269-79 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ли све-¦ ¦ГОСТ 23392-78 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жести ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦мяса ¦ ¦ГОСТ 19496-93 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 7702.0-74 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 7702.1-74 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 20235.0-74 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 20235.1-74 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 23481-79 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Радионук-¦ ¦МУК 2.6.1.717-98 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦лиды ¦ ¦
+--+--------+------+------+---
По решению Органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота и др., выданными соответствующими государственными службами конкретного региона.
Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико- химическим показателям, предусмотренным нормативными документами (НД) на продукцию.
Выбор показателей для идентификации осуществляет Орган по сертификации. Перечень показателей для идентификации продукта соответствующему наименованию приведен в таблице № 3.
Таблица № 3 – Перечень показателей, используемых при идентификации мяса
+--+-------------+------------
¦ ¦ Показатели ¦ Наименование ¦ Примечание ¦
¦ ¦ ¦идентифицируемой¦
¦ ¦ ¦ продукции ¦
+--+-------------+------------
¦ ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+--+-------------+------------
¦ ¦Маркировка ¦Мясо в тушах, ¦По оттискам клейм определяют: ветери-¦