Вариенты диет,рекомендуемые при заболевание сердечно-сосудистой системы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВАРИАНТЫ  ДИЕТ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ. 

Реферат по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2010

Содержание 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в  число основных лечебных мероприятий. 

В связи  с приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 г. № 330 (ред. от 26.04.2006) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» с целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. 

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты N N 1 - 15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем. 

Наряду  с основной стандартной диетой и  ее вариантами в лечебно-профилактических учреждениях в соответствии с их профилем используются: 

- хирургические  диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при  язвенном кровотечении, диета при  стенозе желудка) и др.;

- специализированные  диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе;  

- разгрузочные  диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная,  картофельная, творожная, соковая,  мясная и др.);

- специальные  рационы (диета калиевая, магниевая,  зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.  (Приказ Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Основной  вариант стандартной  диеты (ОВД), рекомендуемый при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I-IIА степени. (Ранее диета № 10) 

Цель  назначения диеты - улучшение кровообращения, функционирования сердечно-сосудистой системы, печени и почек, нормализация обмена веществ, щажение сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.  

Общая характеристика диеты.

Для диеты  характерно небольшое снижение энергоценности за счет жиров и отчасти углеводов; значительное ограничение количества поваренной соли, уменьшение потребления  жидкостей. Ограничено содержание веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающих печень и почки, излишне обременяющих желудочно-кишечный тракт, способствующих метеоризму (см. диету № 10А). Увеличено содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные, овощи, фрукты). Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением. Мясо и рыбу отваривают. Исключены трудноперевариваемые блюда. Пищу готовят без соли. Температура обычная. Режим питания: 5 раз в день относительно равномерными порциями.  

Химический  состав диеты: белки - 80-90 г (55-60 % животные), жиры - 70 г (25-30 % растительные), углеводы - 350 г, поваренная соль - 6-7 г (3-5 г на руки), свободная жидкость - 1,2 л.

Энергоценность диеты - 2300-2400 ккал.  

Рекомендуемые и исключаемые  продукты и блюда диеты.

Хлеб  и мучные изделия. Хлеб пшеничный  из муки 1-го и 2-го сорта, вчерашней выпечки  или слегка подсушенный; диетический  бессолевой хлеб. Несдобные печенье  и бисквит.

Исключают из диеты: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, блины, оладьи.

Супы. 250-400 г на прием. Вегетарианские с разными крупами, картофелем, овощами (лучше с измельченными), молочные, фруктовые. Холодный свекольник. Супы сдабривают сметаной, лимонной кислотой, зеленью.

Исключают из диеты: супы из бобовых, мясные, рыбные, грибные бульоны.

Мясо  и птица. Нежирные сорта говядины, телятины, мясной и обрезной свинины, кролика, курицы, индейки. После зачистки от сухожилий и фасций мясо отваривают, а потом запекают или обжаривают. Блюда из рубленого или кускового отварного мяса. Заливное из отварного мяса. Ограниченно - докторская и диетическая колбасы.

Исключают из диеты: жирные сорта, утку, гуся, печень, почки, мозги, копчености, колбасные  изделия, мясные консервы.

Рыба. Нежирные виды - вареная или с последующим обжариванием, куском и рубленая. Блюда из отварных продуктов моря.

Исключают из диеты: жирные виды, соленую, копченую, икру, консервы.

Молочные  продукты. Молоко - при переносимости; кисломолочные напитки, творог и блюда из него с крупами, морковью, фруктами. Ограничены сметана и сливки (только в блюда), сыр.

Исключают из диеты: соленые и жирные сыры.

Яйца. До 1 яйца в день. Всмятку, паровые и запеченные омлеты, белковые омлеты, в блюда.

Исключают из диеты: яйца вкрутую, жареные.

Крупы. Блюда из различных круп, приготовленные на воде или молоке (каши, запеченные пудинги и др.). Отварные макаронные изделия.

Исключают из диеты: бобовые.

Овощи. В отварном, запеченном, реже - сыром виде. Картофель, цветная капуста, морковь, свекла, кабачки, тыква, томаты, салат, огурцы. Белокачанная капуста и зеленый горошек - ограниченно. Зеленый лук, укроп, петрушка - в блюда.

Исключают из диеты соленые, маринованные, квашеные овощи; шпинат, щавель, редьку, редис, чеснок, репчатый лук, грибы.

Закуски. Салаты из свежих овощей (тертая морковь, томаты, огурцы), винегреты с растительным маслом, овощная икра, салаты фруктовые, с морепродуктами, рыба отварная заливная.

Исключают из диеты острые, жирные и соленые  закуски, копчености, икру рыб.

Плоды, сладкие блюда, сладости. Мягкие спелые фрукты и ягоды в свежем виде. Сухофрукты, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, молочные кисели и кремы, мед, варенье, нешоколадные конфеты.

Исключают из диеты: плоды с грубой клетчаткой, шоколад, пирожные.

Соусы и пряности. На овощном отваре, сметанные, молочные, томатные, луковый из вываренного и поджаренного лука, фруктовые подливки. Лавровый лист, ванилин, корица, лимонная кислота.

Исключают из диеты: соусы на мясном, рыбном, грибном  отваре, горчицу, перец, хрен.

Напитки. Некрепкий чай, кофейные напитки с молоком, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, ограниченно - виноградный сок.

Исключают из диеты: натуральный кофе, какао.

Жиры. Несоленое сливочное и топленое масло. Растительные масла в натуральном виде.

Исключают из диеты: мясные и кулинарные жиры. 

Примерное меню диеты:

1-й завтрак:  яйцо всмятку, каша овсяная  молочная, чай.

2-й завтрак:  яблоки печеные с сахаром.

Обед: суп  перловый с овощами на растительном масле (1/2 порции), мясо отварное с морковным  пюре, компот из сухофруктов.

Полдник: отвар шиповника.

Ужин: пудинг творожный (1/2 порции), отварная рыба с  картофелем отварным, чай.

На ночь: кефир. 
 

Вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД), рекомендуемый при  ревматизме. (Ранее  диета № 10б) 

Показания: ревматизм с малой степенью активности процесса (вяло и латентно текущий возвратный ревмокардит) без нарушения кровообращения, ревматизм в неактивной фазе и в фазе затухания. 

Цель  диеты – уменьшение воспалительных процессов в соединительной ткани, улучшение метаболических процессов в миокарде и стенках сосудов. 

Общая характеристика диеты.

диета с повышенным содержанием белка. Ограничиваются легкоусвояемые углеводы, экстрактивные вещества, поваренная соль. Обеспечивается полная физиологическая  потребность в витаминах С, Р, РР и группы В.  

Химический  состав диеты. Белков 120 г (из них 50 % животного происхождения), жиров 100 г, углеводов 300 г.

Энергетическая  ценность около 2600 ккал.

Поваренной  соли 3—5 г (дают на руки больному). Общее  количество свободной жидкости до 1,5 л (включая первое блюдо).

Температура пищи: обычная.

Режим питания  частый, дробный, 5-6 раз в сутки. 

Рекомендуемые продукты и блюда  диеты.

Хлеб белый, серый, ржаной, отрубной, печенье несладкое и несдобное, хрустящие хлебцы, бисквит.

Супы преимущественно вегетарианские овощные, крупяные, молочные, фруктовые (некрепкие мясные и рыбные супы — 1 раз в неделю).

Мясо: нежирные говядина, баранина, свинина, курица, индейка в отварном или запеченном виде или обжаренные после отваривания; рыба разнообразная; сельдь вымоченная — 1 раз в неделю;

Яйца всмятку, омлеты; овощи разнообразные в разваренном или сыром.

Фрукты, ягоды, соки любые (ограничивают виноград и виноградный сок), особенно рекомендуются богатые калием курага, чернослив, изюм, персики, абрикосы, шиповник, бананы, картофель, капуста, баклажаны.

Каши, пудинги из овсяной, гречневой, пшеничной круп, риса, макарон, вермишели;

Закуски: заливная рыба, язык, телятина, нежирная ветчина, докторская колбаса, неострые сыры, вымоченная сельдь (не более 1 раза в неделю), винегреты, салаты, овощные диетические консервы.

Молоко, творог, кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс, сыр неострый, сметана, сливки; масло сливочное, растительное (1/3 общего количества).

Жир: говяжий, бараний и свиной жир ограничивают.

Сахар (до 30 г в день), мед, варенье, джем, повидло; кондитерские изделия резко ограничивают.

Напитки: некрепкий чай, кофе «Здоровье», овощные, фруктовые и ягодные соки. 

Примерное меню для диеты