Пищевые добавки

· Не нуждается  в специальном складировании

· Не требует  особенных мероприятий в использовании

· Не имеет заместителей

· Имеет надежный качественный стандарт

Кроме того, для  глутамата натрия характерны:

· Высокая растворимость в воде

· Низкая гигроскопичность

· Отличная стабильность при высоких температурах и свете

· Отсутствие влияния  на цвет и на структуру пищевых  продуктов

· Срок хранения 5 лет

Вас все еще  удивляет, что глутамат натрия повсюду?

Те, кто в этот момент сказал решительное и твердое «нет» соблазнам закусочных и собирается всю оставшуюся жизнь кушать дома или в органик-ресторанах, не обнадеживайтесь. Помните, откуда профессор Икеда получил первый глутамат? Правильно, из водорослей. Причем из тех, которые занимают не последнее место в традиционной японской кухне. И не спешите говорить «прощай» любимому японскому ресторану. В этом нет смысла. Глутамат можно найти в сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах. Кстати, именно благодаря ему плоды, недавно собранные с грядки, гораздо вкусней долго хранившихся.

Кроме этого, наш  организм сам производит глутамат ежедневно (около 50г). Помимо ЦНС его можно  обнаружить в мускулах, почках, печени. И речь идет не об отложениях того, что  мы съели, а именно о веществе естественного происхождения.

Даже в человеческом молоке есть глутамат! 21,6 мг на 100г молока. В то время как у молочного  скота выделяется всего лишь 1,9 мг на 100г. Можно конечно возразить, что неизвестно, какие данные были у людей сто лет назад (с  момента открытия глутамата как добавки к пище прошло как раз сто лет). Но в молоке шимпанзе количестве глутамата составляет 38,9 мг на 100г. А данный вид обезьян вряд ли питается в японских и китайских ресторанах и закусывает фаст-фудом.

Итак, глутамат повсюду. Подозреваю, что для активных «антиглутаматчиков» это уже давно не секрет, потому что можно найти утверждения, что ужасен именно искусственный глутамат, а не его природный собрат, который будет циркулировать в нашем организме, хотим мы того, или не хотим. Однако разницы между веществом природного происхождения и искусственно полученным в данном случае нет. Организм ее не видит. И людям, склонным к аллергическим реакциям на глутамат натрия, стоит одинаково избегать как продуктов с добавлением «усилителя вкуса», так пищи, богатой им от природы.

Попробуем поговорить о реальных минусах и плюсах глутамата. Именно попробуем, потому что за годы информационной войны данное вещество обросло таким множеством мифов  и легенд, что выяснить правду не так-то просто.

Сначала о плюсах, так как с ними все более или менее ясно.

Глутаминовая  кислота обладает антиоксидантными свойствами. Мясо, опрысканное 2,5%-ным  раствором глутамата натрия, сохранит свою свежесть вдвое дольше.

Согласно данным Института питания глутамат натрия благоприятно влияет желудок, применяется при лечении гипоацидозного гастрита, может использоваться в качестве солезаменителя у больных гипертонической болезнью.

Теперь о минусах, реальных и мнимых.

Этот раздел следовало бы назвать «правда  и ложь».

Итак, что же вменяется в вину глутамату натрия? Во многих популярных статьях говорится, что глутамат может стать причиной возникновения неврозов, головной боли, тревожности, нарушений поведения. Прием пищи, обильно сдобренной глутаматом натрия, может вызвать тошноту, рвоту, нарушения стула. Людей с высокой чувствительностью к аллергенам, потребление данного вещества может привести к формированию дерматитов, аллергического ринита, астматического компонента дыхания.

Некоторые авторы смело называют глутамат натрия новым  наркотиком. И, наконец, набивший уже аскомину «синдром китайского ресторана» - набор симптомов, включающих в себя головную боль, покраснение лица, обильное потоотделение, чувство сухости во рту.

Как правило, все  эти данные идут в одном предложении  с фразой «медики считают…» Я не поленилась заглянуть в «ПабМед» - сайт Национальной Медицинской Библиотеки и Национального Института Здоровья США. На этом сайте публикуются абстракты статей практически со всех ведущих периодических научных медицинских изданий.

Так что же на самом деле считают медики и другие ученые, занимавшиеся данной проблемой?

Исследованием глутамата натрия занимались достаточно долго и много. В результате никаких  достоверных данных за то, что глутамат является причиной неврозов, головной боли, тревожности, нарушений поведения, диспепсических расстройств не было найдено.

«Синдром китайского ресторана» так же при более подробном  исследовании не подтвердился. Вернее не подтвердилась его связь с  приемом в пищу большого количества глутамата.

Данные о «максимально допустимой» дозе глутамата в день – 1-2-3г, - так же достоверно не подтверждены.

Что касаемо  аллергических реакций, то возникновение  их у ряда лиц при приеме данной приправы не является чем-то их ряда вон  выходящим. Аллергические реакции  могут возникать при приеме в пищу любого продукта. Другое дело, что потребитель должен знать, что входит в состав приобретаемого им блюда, во избежание неприятных последствий. Это уже разговор о том, насколько добросовестны производители при маркировке продуктов питания.

Нет связи между  приемом в пищу глутамата натрия и возникновением и развитием  таких заболеваний как болезнь  Альгеймера, болезнь Паркинсона, болезнь  Гентингтона, боковой амиотрофический  склероз. Все нейрохимические изменения, происходящие при этих заболеваниях, происходят исключительно при участии собственного - эндогенного глутамата.

Что касаемо  нашумевшей истории с опытами  Дж. Олни на крысах в 70-х годах прошлого века, то это и правда, и нет. Инъекционное введение крысам глутамата натрия действительно вызывает у них множество проблем со здоровьем. Однако же добиться того же эффекта, просто добавляя глутамат в пищу, не получается. Прием глутамата натрия в пищу не сказывается на его уровне в материнском молоке. Поступивший таким путем в организм глутамат не проникает через плаценту.

Более того, опыты, проведенные на крысах, при повторении на более высокоразвитых животных (в  том числе приматах) не дали подобных результатов. Наиболее восприимчивыми к повреждающему действию инъекционного  глутамата оказались именно новорожденные крысы. То же самое касается влияния глутамата натрия на сетчатку глаза.

Кстати, относительно повреждения глутаматом сетчатки у  крыс было описано одно интересное исследование: при получении одних  и тех же доз препарата сетчатка в гораздо меньше степени страдала у тех животных, которые жили в более благоприятных условиях в целом.

Вообще, надо заметить, что, судя по материалам, приведенным на сайте Национальной медицинской Библиотеки США, больше всего от глутамата страдали именно крысы. Причем исключительно из-за неуемного любопытства исследователей.

Что же получается? Добавка абсолютно безвредна  и может быть поглощена в любых  количествах?

Конечно, нет. К  примеру, по данным некоторых исследований употребление глутамата натрия способствуют увеличению веса у взрослых.

Однако, на мой  взгляд, опасность этой добавки не в возможном увеличении веса, и  не только в том, что человек, имеющий  повышенную чувствительность и аллергическую реакцию на глутамат, далеко не всегда поставлен в известность о наличии данного вещества в пище. Опасность в том, что вместе с этой приправой мы готовы поглотить огромное количество продуктов сомнительного качества и просто вредной, «пустой» пищи, которой не место в здоровом рационе. И когда вы задаетесь вопросом, есть или не есть глутамат натрия, подумайте о том, что едите вы в первую очередь не приправу, а то блюдо, в которое ее положили. Пусть это будет что-то нужное и полезное вашему организму. Совсем не обязательно питаться фаст-фудом в забегаловках. Приправьте глутаматом отварную стручковую фасоль, к примеру. Вдруг окажется, что именно это блюдо вы любили всю жизнь?