Пути расширения ассортимента, улучшение качества и повышение конкурентоспособности хлебобулочных изделий

К другой, хорошо известной  радиопротекторной добавке, относится  кальций, необходимый в питании  населения всех регионов. Для жителей  районов с повышенным загрязнением окружающей среды радионуклидами, он необходим в повышенных дозах. Кальций  обеспечивает конкурентное замещение  и выведение из организма радиоактивного стронция. По данным отечественных  и зарубежных исследований обогащение пищевого рациона кальцием снижает  опасность воздействия радиоактивного стронция на организм человека приблизительно в 1,5 раза, а в детском возрасте кальций необходим для формирования костной ткани.

Разрабатывается ассортимент  изделий, обогащенных кальцием.

К числу очень серьезных  следует отнести проблему йодной недостаточности у населения. Йод, как известно, один из важнейших  микроэлементов, необходимый для  синтезирования гормонов щитовидной железы, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма. При недостаточном поступлении  йода возникают существенные нарушения  в функции железы, приводящие к  развитию зоба, заторможенности, физической и умственной отсталости у детей. Для решения проблемы учеными  нашего отдела разработана нормативная  документация на хлеб йодированный, который  может вырабатываться из пшеничной  муки высшего, первого, второго сортов или смеси ее со ржаной обдирной мукой. Йодирование хлеба может  осуществляться за счет любого йодсодержащего сырья (йодированной соли, йодированных дрожжей и др.).

К новому направлению, развиваемому за рубежом и сейчас в РБ, относится  производство хлебобулочных изделий  с использованием диспергированного  зерна ржи, пшеницы, отличающихся повышенным содержанием витаминов группы В, Е, РР и ценных компонентов цельного зерна: углеводов, пищевых волокон, аминокислот, жиров, минеральных веществ (железа, кальция, фосфора). Разработанные  хлебобулочные изделия из диспергированного  зерна или с его добавлением  рекомендуются для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, а также населению регионов с  повышенным загрязнением окружающей среды.

Постоянный недостаток витаминов  в рационе питания значительной части населения России делает целесообразным введение ряда важнейших витаминов  в состав хлебобулочных изделий  профилактического назначения. Витамины могут быть добавлены в виде отдельных  препаратов или в составе пищевого витаминного концентрата и натурального сырья, богатого витаминами.

Наиболее распространенными  становятся изделия с добавками  адсорбирующего свойства - пищевыми волокнами. Волокна играют важную роль в активизации  процессов обмена веществ и выведении  из организма вредных продуктов  жизнедеятельности. Пищевые волокна  способствуют также удалению из организма  нежелательных компонентов, которые  могут попасть в него из загрязнений  окружающей среды - тяжелых металлов, радионуклидов.

Изделия с повышенным содержанием  пищевых волокон, разработанные  наши институтом, рекомендуются при  заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также для профилактики этих заболеваний и массового  питания населения городов и  регионов с неблагоприятными экологическими условиями.

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, спецконтингента.

Анализируя ассортимент  булочных и сдобных изделий, надо обратить внимание на следующее. По государственным  стандартам можно производить достаточно широкий ассортимент булочной и  сдобной продукции. Однако в стандартах достаточно жестко регламентирован  внешний вид и форма изделий, его масса. Например, при выработке  слоеных изделий, в частности  слойки свердловской, из одного вида теста  можно произвести только один вид  продукции, что значительно сужает ассортиментный перечень. В институте  разработана документация, по которой  из одного вида теста можно вырабатывать разнообразные по форме и массе  изделия, с различными начинками  и отделкой. Не уменьшается интерес  к технологиям приготовления  хлебобулочных изделий с использованием замораживания.

Распространение этой технологии обусловлено тем, что она позволяет  оперативно реагировать на потребности  рынка в обеспечении населения  свежими изделиями в широком  ассортименте, централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных  изделий на стадии приготовления  замороженных тестовых заготовок, значительно  расширить в местах реализации сеть сравнительно недорогих пекарен  с неполным набором оборудования.

В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных  изделий производится их замораживание, существуют различные модификации  технологий приготовления хлеба.

В институте хлебопечения на протяжении последних лет проводятся комплексные исследования по изучению влияния низких температур на тестовые полуфабрикаты. В результате разработана  различного рода нормативная документация, в том числе на замороженные полуфабрикаты  для изделий из дрожжевого, слоеного дрожжевого и бездрожжевого, песочного  теста, сдобного для пирогов.

Говоря о развитии ассортимента, нельзя не упомянуть такие важные направления, как производство продукции  с удлиненными сроками хранения. Хлеб с такими качествами незаменим  для повседневного потребления  людьми с ограниченной подвижностью, проживающими в отдаленных районах, выполняющих работу в автономной обстановке.

Для решения этой проблемы в РБ при соответствующей технической  оснащенности предприятий определены наиболее рациональные способы приготовления  теста, ассортимент и рецептуры  хлебобулочных изделий, средства и  способы сохранения свежести изделий, повышения микробиологической устойчивости (предотвращение картофельной болезни  хлеба и плесневения при хранении), способы охлаждения и упаковки продукции.

Для производства этих групп  хлебобулочных изделий требуются  конкретные технологические решения.

С этой целью разработано "Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными  сроками хранения", в котором  приведены рекомендации по производству хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной, смеси пшеничной и ржаной муки с удлиненными сроками хранения,

Разработана нормативная  документация для производства хлеба  и хлебобулочных изделий со сроками  хранения от 3 до 12 суток.

3.2 Улучшение качества  хлебобулочных изделий

Качество  такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлебопечение не может развиваться без обновления технологической базы, без внедрения передовых технологий, новых видов сырья, пищевых добавок, обогатителей и прочих ингредиентов, повышающих пищевую ценность хлебобулочных изделий и позволяющих в полной мере удовлетворить потребности населения в хлебе, хлебобулочных изделиях.

Кроме того, хлебопродукты - наиболее дешевые  и доступные продукты питания - служат одним из основных источников необходимых  организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и  микроэлементом, пищевых волокон.

Однако  в результате технологической переработки  зерна в муку существенно сокращается  количество витаминов и минеральных  веществ, удаляемых вместе с отрубями. Процесс приготовления хлебобулочных  и мучных кондитерских изделии также  приводит к дополнительной потере этих важных биологически активных веществ.

На  сохранность витаминов и минеральных  веществ в хлебобулочных изделиях оказывают влияние такие факторы, как способ приготовления и интенсивность  замеса теста, рН полуфабрикатов (опары, закваски, теста), интенсивность эпергоподвода  при выпечке, вид обогащающей  добавки и способ се внесения в  тесто.

Качество  такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который  в Беларуси является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные  группы: французский, немецкий, австралийский  хлеб, а также за счет отечественных  разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и  т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки "преобразовать" в высококачественные сорта, используя  специальные улучшители, наполнители  и т.п.

Основной  вывод из всех многочисленных экспериментальных  данных и наблюдений, накопленных  в настоящее время, заключается  в том, что хлеб из цельного зерна  или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В то же время этот вопрос приобретает  особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными  и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно  для организма обогащение хлеба  натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении  добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

Заключение

В данной работе был проведен анализ современного ассортимента и  качества хлебобулочной продукции ОАО «Слуцкий хлебозавод».

Один из путей оптимизации  ассортимента – оценка рентабельности производства и реализации каждого  вида продукции. От этого можно выявить  только выгоду от их производства в  конкретный момент. Также предприятию  необходимо провести дополнительные маркетинговые  исследования на конкретных рынках, чтобы  выявить, какие хлебобулочные изделия  пользуются спросом у населения.

Для эффективного функционирования предприятия  в условиях рыночных отношений первостепенное значение имеет выявление резервов увеличения объема продукции, снижение себестоимости продукции, услуг, роста  прибыли, повышение качества продукции. Резервы роста прибыли для  предприятий, производящих продукцию  первой необходимости (хлебобулочные  изделия) практически неисчерпаемы. Их выявление имеет первостепенное значение для развития рыночных отношений, ликвидации кризисных явлений в  экономике, экономическому процветанию  предприятий.

Для ОАО «Слуцкий хлебозавод» можно предложить ряд мероприятий, повышающих качество хлеба:

- внедрение  ассортимента хлебобулочных изделий  с учетом профессионального, демографического  состава населения и экологических  особенностей регионов.

- внедрение  современных систем хранения

Если руководство предприятия  прислушается к полученным выводам  и рекомендациям, то сможет укрепить свои позиции на рынке и повысить эффективность деятельности предприятия.

Анализируемое предприятие может существенно  увеличить сумму доходов, получаемую от основного вида деятельности, если больше внимания и средств будет выделять на осуществление рекламной кампании своей продукции и поиску новых потребителей. Расширение рынка сбыта хлебобулочных изделий позволит не только увеличить объем выручки от реализации, но и приведет к тому, что ассортимент станет более сбалансированным.

Действительность настойчиво требует изменения политики производителя. Традиционное производство хлеба и  хлебобулочных изделий уже не может принести адекватной прибыли.

Список использованных источников

1. Закон Республики Беларусь  "О стандартизации". 1995 г. №3847-XII.
2. Закон Республики Беларусь  " О сертификации продукции и услуг №3551-XII "
3. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. ТКП 1.2-2004 (04100) (
4. Сертификация. Отечественная и зарубежная практика. / под ред. Версана В.Г. и Тавера Е.И. . М.: МИА "ИНТАК",2004г..
5. ГОСТ 5672-68. Методы определения органолептических показателей и массы изделий
6. ГОСТ 16814-88Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
7. ГОСТ 5668-51 ГОСТ 5669-96 4.8.4. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
8. Азоев ГЛ., Челенков АЛ. Конкурентные преимущества фирмы. - М.: Типография "Новости", 2005. – 250 с.
9. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М., 2003, 416.
10. Антонов Г.А. Основы стандартизации и управления качеством продукции. Учебник, СПб, Изд-во СПб УЭФ, 1995г.
11. Барыкин К.К. Хлеб, который мы едим - М.: Политиздат, 1982
12. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. М.: -Экономика, 1988г. – 351 с.
13. Гончарова В.Н. Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1990, 270с.
14. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. — М.: Юрайт, 2005. – 326 с.
15. Михаленко В.Е. Пизик С.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. М.: Экономика, 1989г. – 238с.
16. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.Деловая литература, 1998г., 288с.
17. Плотников П.М., Колесников М.Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий - М.: Пищепромиздат, 1990.
18. Рябова Т.Ф.,. Куделя А.Д. Организация и управление рынком зерна и хлебопродуктов" - М: Хлебпродинфо, 1998
19. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров . М.: Экономика, 1987. – 399 с.
20. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М.: Экономика, 1989г. – 350с.
21. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: ПрофОбриздат, 2002, - 480с.
22. Товароведение продовольственных товаров. / Л.С. Микулович, О.А, Брилевский, И.Н. Фурс, и др. Минск, БГЭУ, 1998г. 484с.
23. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Минск, БГЭУ, 1999г. – 342с.
24. Фатхутдинов Р.А. Управление конкурентоспособностью организации: учебное пособие. – М.: Эксмо, 2004. – 544 с.
25. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгаревс. М.: Агропромиздат, 1987г.